Page 44 - Gastronomi Turkey by Rafine
P. 44
LEZZET ROTASI | Nilhan Sultan Köşkü
Perde Pilavı
Zeytinyağlı
Tadım Tabağı
Dünün mührünü
bugüne taşıyor Osmanlı döneminin
yeme- içme kültürü
Pişirme tekniklerinden, kullanılan Osmanlı döneminde karnı doyurma
baharatlara, sebzelerin ve etlerin amacından önce ruhu doyurmak
kombinasyonlarından menünün için sofraya oturulurdu. İlk olarak
uyumuna kadar dönemi aktaran 15. yüzyılda yer sofraları sonra
reçeteler sunan Nilhan Sultan 18. yüzyılda şu an oturduğumuz
masa çatal, bıçak günlük hayata
Köşkü Paşalimanı’ndaki yemekler dahil oldu. Yapılan araştırmalar
adeta saray sofralarını andırıyor. mide hazmı konusunda yer sofrasının
Günümüz damak zevkine uyarlanan daha faydalı olduğunu ortaya çıkardı.
dokunuşlarla modern reçeteler Ayrıca yer sofrasında ailenizle edilen
çıkaran mekan, 600 yıllık dev bir muhabbetin oturduğunuz açı
itibariyle (90 derece) en doğru iletişim
imparatorluğun lezzet mirasını olduğu hesaplamaları da yapıldı.
misafirlerine sunuyor. Bir diğer Osmanlı’da iki öğün beslenmek
dikkat çeken ayrıntı ise kullanılan söz konusuydu. Sabah ve akşam
her bir malzemenin ilgili yörelerden yemeği yenirken yemekte doğru
sağlanması, bu sayede bölge insanına kombinasyonlar yapılırdı. Karışık
beslenme söz konusu değildi.
destek olurlarken malzemenin de Çorba, salata gibi yiyeceklerin bir
en iyisi temin ediliyor. Osmanoğlu, arada olması söz konusu olmazdı.
Ballı Mahmudiye
“Bizim için pişirme teknikleri, kullanılan Osmanlı nasıl besleneceğini, neyle
baharatlar, kullanılan sebzelerin ve neyi kombine edeceğini biliyordu.
etlerin kombinasyonu Fatih Sultan Mehmet özellikle balık
seven bir hükümdardı. Balığın üzerine
“Reçeteleri günümüz damak zevkine çok önemliydi. Amacımız tarçın koyduğunu görüyoruz, bu
uyarlayarak, yemeklerin ana fikrinden sadece insanların karnını çok önemli bir ayrıntı. Neden tarçını
uzaklaşmadan, küçük ancak modern doyurmak değil neyi tercih ediyor? Çünkü balık güçlü bir
protein aynı zamanda bu proteini de
yorumlarla günümüzde de yaşatıyoruz.” neyle yiyeceklerini temel içerdiği bir şeker oranı var. Şeker oranı
alan bir menü oluşturarak
tarihte yolculuk ve balıkta bulunan yüksek değerleri
birden fırlatmaması için tarçınla onu
yapmalarını sağlamaktı. Köşkler dengelemiş. Tarçın, şeker dengelemek
açılmadan yedi ay öncesinde tadım üzerine kullanılan bir baharat. Bunun
ve denemeleri yapmaya başladık. gibi yüzlerde teknik var.
Alanında önemli şefler tarafından
44 | Şubat-Mart 2022 | gastronomiturkey.com
042-047 Nilhan Sultan Köşkü.indd 44 20.02.2022 20:39
