“Türk pizzası pideye, kuzu bağırsağına, deniz ürünlerinin kalitesine hayran kaldım” diyerek Türkiye gezisini özetleyen Albert Adrià, sıra dışı projeleriyle gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiren bir şef. Ocak ayında açtığı yeni restoranı Enigma ile birlikte Adrià Kardeşler’in sahibi olduğu ElBarri restoran grubuna bağlı altı restoranın koordinatörlüğünü yürüten ünlü şef, “Hem test edebileceğim hem de duygusal olarak bir deneyim sunan restoranları daha çok seviyorum” diyor.
Albert Adrià, moleküler mutfağın öncülerinden Ferran Adrià’nın kardeşi. 23 yılını El Bulli’de pasta şefi olarak geçiren ve 2015 yılında ‘En İyi Pasta Şefi’ ödülüyle taçlandırılan Adrià, geçtiğimiz Ocak ayında açtığı yeni restoranı Enigma ile birlikte Adrià Kardeşler’in sahibi olduğu ElBarri restoran grubuna bağlı Tickets, Pakta, Bodega 1900, Nino Viejo ve Hoja Santa isimli altı restoranın koordinatörlüğünü yürütüyor. Sıra dışı projeleriyle gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiren Adria ile Enigma’dan Türkiye ziyaretine, gastronominin geleceğinden sevdiği yemeklere pek çok şeyi konuştuk.
Geçtiğimiz aylarda Gastromasa Konferansı için Türkiye’deydiniz. Nasıl izlenimlerle ayrıldınız?
Benim için benzersiz ve beni zenginleştiren bir deneyimdi. Denediğim lezzetler oldukça iyiydi. Türkiye’de kaliteli malzeme kullanılıyor. Sizin mutfağınızla İspanyol Mutfağı’nın tarihi açıdan oldukça fazla ortak yönü var. Şüphesiz tekrar geleceğim.
Daha önce Türkiye’yi ziyaret etmiş miydiniz?
Hayır, daha önce gelmedim. Alanım gastronomi ve artık ziyaret etmek zorundaydım.
“Pideye, kuzu bağırsağına, deniz ürünlerinin kalitesine hayran kaldım”
Türkiye’de denediğiniz hangi yiyecekleri sevdiniz? Beğendiğiniz şeyler neler oldu?
Maalesef seveceğimi umduğum pek çok yerde yemek yeme fırsatım olmadı ama İspanyol tapalarımıza benzeyen ‘meze’ kavramını gerçekten çok beğendim. Türk pizzası pideye, kuzu bağırsağına, deniz ürünlerinin kalitesine hayran kaldım. Tatlılarınızı -her ne kadar çok tatlı olsa da- beğendim.
Kabuklu yemişe karşı alerjiniz var. Fıstıklı baklava deneyebildiniz mi?
Kesinlikle! Hatta restoranlarımızdan Tickets’ta baklavanın farklı bir versiyonunu yapıyoruz. Baklavayı seviyorum.
Türk Mutfağı’ndan ilham aldığınız bir malzeme oldu mu? Herhangi bir malzemeyi mutfaklarınızda denemeyi düşünür müsünüz?
Hiç şüphesiz. Çok seyahat ederseniz farklı mutfaklardan, farklı kültürlerden etkilenirsiniz. Yemekleriniz ve malzemeleriniz kendi mutfağımda ilham alabileceğim, bazı şeyleri deneyebileceğim bir mutfak.
Enigma’da soft opening
Son restoranınız Enigma 3 Ocak’ta açıldı, neler söyleyeceksiniz?
Oldukça heyecanlıyız. Şu ana kadar hiç denemediğimiz bir konsept oluşturduk. Soft opening oldu. Şimdiye kadar yapılan geri bildirimler çok olumlu. Enigma’nın olağandışı bir konsepti var. Tadım mönüsünde tel kafesli plakalarda servis edilen 40'dan fazla çeşit yemek var. Mönüde, Japonya, İspanya, Kore ve Brezilya gibi dünyanın dört bir yanından esinlendik.
Gün içinde kaç saat çalışıyorsunuz mutfakta?
Bu dönem neredeyse tüm vaktim Enigma’nın test mutfağında geçiyor.
Şu dönem en çok önemsediğiniz şey nedir sizin için?
İşimde ve çevremdeki insanlarla mutlu ve memnun olmak.
Diyorsunuz ki “İnsanın tatlıyla ilişkisi fizyolojik değil psikolojiktir”. Depresyonda olunca mı tatlıya sarılıyoruz?
Tatlılar fizyolojik ihtiyaçtan çok psikolojik açıdan gerekli hissedildiği için tüketilir. Yani zevk için değil, ihtiyaç için yiyoruz. Tatlı bir taraftan bilinçsizce duygusal boşluğu doldurabilir veya diğer yönüyle salt zevk halini alabilir.
“Japon ve Meksika Mutfağı’na bayılırım”
Siz hangi mutfakları seviyorsunuz ve kimlerin yemeklerini yemekten keyif alıyorsunuz?
Hem test edebileceğim hem de duygusal olarak bir deneyim sunan restoranları daha çok seviyorum. Basitçe hazırlanmış bir yemeği de yiyebilirim. En basit yemekten en narin lezzete kadar her şeyi denerim. İspanyol tapas kültürünü severim. Japon ve Meksika Mutfağı’na bayılırım. Türkiye gezimden sonra beğendiğim mutfaklara bir yenisi daha eklendi.
Size göre önümüzdeki dönemde gastronomi dünyasında neleri konuşacağız? Moleküler gastronomi gündemimizde olacak mı veya kalacak mı?
Emin değilim ama merak etmiyorum, sadece işime bakıyorum. 800 milyon insanın beslenmesi gerçeğiyle iyi yemek arasında bir çelişki olduğunu düşünüyorum. Fakat umarım bu sonuncusu insanlara öncülük etmeye yardımcı olur. Daha iyi ve daha sağlıklı yemek yememiz aynı zamanda bir çelişki. Hepimiz beslenme prensiplerini her zamankinden daha çok bildiğimiz halde her zamankinden daha kötü yemek yiyeceğiz. Bu kaçınılmaz bir sonuç.