Dorock XL Kadıköy, Dorock XL Heavy Metal, Dorock XL Rooftop markalarının Genel Mutfaklar Koordinatörü Şef Rüştü Ekmen, dinamik ve kendini geliştirmeye açık yapısıyla kısa sürede Dorock XL menülerinde de başarılı işlere imza attı. Mutfakta 24’üncü yılını geride bırakan Ekmen ile Uluslararası Gastronomi Kulübü Başkanlığı görevinden mutfak anlayışına birçok konuyu konuştuğumuz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Röportaj: Gülçin Acar
Profesyonel olarak aşçı olmaya ne zaman karar verdiniz?
Aslında ben 13 yaşlarında çok tesadüfen bu sektöre adım attım. Çocukluğun zor geçtiği bir bölgede yaşıyordum bu nedenle küçük yaşlarda çalışmaya başladım. İlk olarak çok tesadüfi Kozyatağı Carrefour içerisinde bulunan Burger King’te işe girdim. Tabii okul ve işi birlikte götürmeye çalışıyordum. O AVM’ye Great Honkong adında bir Çin lokantası açıldı ve buraya transfer olmamla hayatım değişti. Dünyaca ünlü Uzak Doğu mutfağı aşçısı ile çalışma imkanı buldum. Bir yandan eğitim hayatıma da devam ettim. Aslında çocukluk hayalim tiyatrocu olmaktı. Müjdat Gezen Sanat Merkezi mezunuyum. Bir dönem tiyatro ile de uğraştım ama mutfaktan hiç kopamadım. Ve bir şeyler öğrendikçe, geliştikçe mutfak benim için daha keyifli hale geldi. Çok iyi şeflerle çalışmam benim için bir şans oldu. Yine 360 İstanbul’da Şef Mike Norman’da bu isimlerden biri. Ve ben böylece mutfağa tam anlamıyla kanalize oldum diyebilirim.
Dorock XL menülerine ne gibi yenilikler kattınız? Geri dönüşler nasıl oldu?
Dorock XL bünyesine yaklaşık sekiz ay önce katıldım. O dönem rooftop henüz inşaat aşamasındaydı. Dolayısıyla ilk olarak Kadıköy şubesini ele aldım. Önceliğim konsepte uygun bir menü ve sunum geliştirmekti. Misafir portföyümüz geniş bir yaş skalasında olmakla birlikte çoğunlukla Z kuşağı, müzik tutkunu diyebileceğimiz bir kitle. Dolayısıyla sunumlarda yeniliğe gittim öncelikte. Uluslararası mutfaklardan çeşitlendirdiğimiz menümüzü sunum olarak daha samimi bir hale getirdik. Bu yenilik ciroda yaklaşık dört kat bir artışa neden oldu. Kitlemizi iyi analiz edip onların beklentilerini gözlemledik. Örneğin burger’ı porselen tabakta değil bir teneke kutunun içerisinde sunuyoruz.
Markanın en yenisi Dorock XL Rooftop menüsü hakkında bilgi verir misiniz?
Minimal bir düşünce tarzı hakim genel olarak tüm menüye. Şarap yanında tercih edilebilecek somon balığı, bonfile gibi birkaç kalem yemeğimiz mevcut. Onların dışında gerçekten iddialı olduğumuz pizza, burger seçeneklerimiz var. Yine benim aslında kökenim olan Uzak Doğu mutfağından biraz yorum katarak ve damak tadımıza uygun yemekler sunuyoruz. Meze birayla da yenir konsepti oluşturduk. Tacoların içerisinde Anadolu coğrafyasından yaklaşık 20 çeşit meze sunuyoruz. Humus, Arnavut ciğeri, biraz daha katı hazırladığımız ve üzerinde çıtır kabakla servis edilen haydari bunlardan bazıları. Kokoreç ve midye toplarımız var. Çok sevildiler.
Sektörde trendler ve popüler olan yemekler, ürünler mutfağınızda yer buluyor mu? Bu konuya nasıl yaklaşıyorsunuz?
Trend olan şeyler bence geçici. İnsanlar günün sonunda yine geçmişten gelen kalıcı şeylere dönüş yapıyor. Ben her şeyi takip ediyorum. Paneller, eğitimler, iyi şefler gibi sektörün her alanında neler oluyor diye bakarım. Ama günün sonunda kendi tarzımı oluşturmayı tercih ediyorum. Farklı bir bakış açısı getirmek her zaman önceliğim. Bu anlamda da birçok projem olacak.
En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?
Bu şekilde net bir ayrım yapamam. Genel olarak çoğu mutfağa hakimim ve severek yapıyorum. Ama tatlı yapmayı çok sevmiyorum. Et işlemeyi, bu ürünle yeni bir şeyler çıkarmayı çok severim.
Mutfakta kullanmayı en sevdiğiniz ekipman ve pişirme tekniği nedir?
Arjantin’in et pişirme tekniklerini seviyorum. Bu konuda da çok iyi olduklarını düşünüyorum. Genel olarak eti önce banyolama yaptırıp sonra fırında pişirip servis etmeyi severim. Eti çok kolay kolay direkt ızgaraya koymam. Ekipman olarak Uzak Doğu mutfağından geldiğim için çok iyi bir satırım var. O her zaman yanımda olur.
Haberin tamamını okumak için tıklayın.