Değirmen Çiftlik, kırsalda gösterişli bir taş binada gerçek bir tarım turizmi noktası. Arkasında çok değerli bir organik tarımsal üretim ve üretimden elde edilen yüksek katma değerli ürünleri olan, onlarca kişiye istihdam sağlayan, özellikle kadın bilgisinin ve emeğinin değerli kılındığı ve tüm bunları yaparken yerel beslenme kültürünün korunduğu ve sürdürüldüğü bir yer…
Gürsel Tonbul; Değirmen Çiftlik, Yerlim Organik, Değirmen Restoran, Değirmen Ekolojik Park ve Oleatrium Zeytinyağı Müzesi gibi projelerle organik tarım, eko-turizm, restoran işletmeciliği ve müzeciliği entegre bir biçimde hayata geçirmeyi başaran öncü bir girişimci.
Gürsel Tonbul’u bu işe başlamak için en başta tetikleyen, birlikte çalıştığı turizmci eşiyle yurtdışındaki gezilerinde gördüğü tarım turizmi örnekleri olmuş. Su, toprak, iklim koşulları ile inanılmaz güzel bir coğrafyada yaşayıp da şimdiye kadar bunun ülkemizde yapılamamasına hayıflanan Tonbul, hikayesini bizim için anlattı.
Değirmen Çiftlik hangi ihtiyaçtan doğdu?
Hiç tarım eğitimi almadığımı hemen hemen her fırsatta belirtiyorum ancak eşim ve ben, çiftçi kökenli ailelerin torunlarıyız. Aslında toprağın, narenciye ve zeytin bahçelerinin içerisinde büyüdük ancak sonrasında hayatı, farklı bir iş seçerek kazanmayı tercih ettik. Daha sonra ailemiz, çocuklarımız için sağlıklı gıda üretmek hayaliyle toprak sahibi olduk. O yıllarda Kuşadası’nda turizm geliştikçe insanlar, topraklarından çok kolay vazgeçiyorlardı, tarım arazisi bulmakta çok zorlanmadık. Toprakla yeniden yakınlaşmam böyle başladı. Eşimle birlikte hayatımızı kazandığımız iş turizmdi. İşimiz gereği sık sık yurt dışı seyahatlerimiz olurdu. Gittiğimiz ülkelerde mutfak geleneklerini ve tarım kültürünü korumuş, sürdüren çiftlikler veya tarım turizmi örneğini başarıyla uygulayan arkadaşlarımızın misafiri olduk. Tarih, doğa ve kültürün içe içe yaşandığı bu yerlerde kullanarak korumanın yerel halka neler kazandırdığına, ne kadar özen gösterildiğine ve değer verildiğine hayranlıkla tanık oldum. Kısa vadede çok kazanmak adına asla yerel kültürlerinden taviz vermemişler ve yaşam biçimlerini değiştirmemişler. Bizim onları ağırlamamız gereken günlerde ise doğa, kültür, yemek ve yaşamın bir arada olduğu yerler bulmakta çok zorlandık. Ben başkalarının sahip olduğu herhangi bir şeye hiç özenmedim. Ama yurt dışında gördüğüm tarım turizmi örneklerinden sonra, ‘bizim neden yok?’ diye içimin ezildiğini itiraf edebilirim. Çünkü ülkemiz hem tarım hem de turizm potansiyeli çok yüksek bir ülke. Su, toprak, iklim koşulları ile inanılmaz güzel bir coğrafyada yaşıyoruz ve ‘neden bizde yok?’ dememek elde değildi.
80’li yılların başında ilk toprağımızı aldıktan sonra kendi ailemizle yaşamak, paylaşmak üzere bağ bahçe tesis etmeye başlamıştık. 90’lı yılların ortalarına doğru mevcut arazi eklemeleriyle alan büyüyünce aile meclisi, artık buraların bir düzene ihtiyacı olduğuna karar verdi. Ancak 85-95 yılları arasında geçen süreçte hayatımızı kazanmakla meşguldük ve turizm sektöründeki işimizde yoğun çalışıyorduk. Bu sayede yıllar önce, bugün artık ciddi bir şekilde yatırım yapılmaya başlanan yerel mutfakların, tarım ve gastronomi turizminin geleceğini görebilme, farkına varma şansım oldu. ‘Biz neden yapamayalım?’ düşüncesi aklıma düştüğü andan itibaren bunun bir örneğini nasıl yaratırım projesini kurgulamaya başladım. Aynı zamanda benden sonra bu işi yapmak isteyecek olanlara da iyi bir örnek yaratmak adına bu işe giriştim. O günlerde tarımsal üretimin yapıldığı, kendi hayvanları olan, restoranı, değirmeni, mutfağı, fırınıyla Değirmen Çiftliği hayal etmeye başladım. 1995 yılında işi kurumsallaştırma görevini üstlendim ve 2000 yılına kadar tarımı öğrenmek üzere çalıştım. 2000 yılında ise sertifikalı organik tarım yapmak üzere ilk başvurumu yaptım. O yıldan bu yana kesintisiz olarak sertifikalı organik tarım üretimi yapıyoruz. 1995 yılında, çiftliğin kurumsallaşma süreci ile beraber Değirmen Park’ın yapılanması da başladı. Bu süreç Değirmen Çiftlik/Park günübirlik tarım turizmi tesis kimliğinin de oluşmasını sağladı.
Yerlim markası kadınlarla iş birliğinizin gelişmesini sağlayan bir araç olarak göze çarpıyor. Nasıl gelişti?
Tarımsal üretim arttıkça ortaya çıkan atık miktarı da çoğaldı. Örneğin, domates; çok olgun olanlar fireye çıkıyor ve atık oluyor. Halbuki o kadar değerli bir ürün ki salça için en uygun olgunlukta. Pazara gidemeyen hiçbir ürün ziyan olmamalı, tersine katma değerli ürünlere dönüşmeli öngörüsü ile 2005-2006 yıllarında “Yerlim” markasını oluşturarak bir kadın üretim atölyesi kurdum.
Markamızın ürünlerimizle birlikte mana kazanması, yaptığımız işi içten, samimi yansıtması gerektiğini düşünerek; bizim çocukluğumuzda çok değer verilen Yerli Malı haftalarının coşkularından esinlendim ve adını Yerlim koydum. Logosu, hasat sonrası şükür dansı yapan çiftçileri ifade ediyor. İmalathanemizdeki üretim modeli; bizden önceki nesillerden geleneksel üretim bilgisini almak, günümüz sağlık kurallarının gerektirdiği fiziksel koşullarla buluşturmak ve bizden sonraki kuşaklara bu bilgiyi aktarmak üzerine kuruludur.
Domates salçası ya da şeftali reçeliyle başladığımız iş atıksız üretim felsefesiyle bugün 300’ün üzerinde çeşide ulaştı. Zeytin, zeytinyağı, baharatlar, sirke, turşu, meyve ekşileri, kuru tahıl, meyve ve sebzeler, erişte, çorba, makarnalar, konserve sebze ve kompostolar, nektar, pekmez, meyve sızmaları, reçel, marmelat ve daha pek çokları.
Yerlim markası/markalaşma ile birlikte döngüsel kurguyu tamamlamış olduk. Bugün yalnızca domatesten elde ettiğimiz 30’dan fazla ürünümüz var; kabuğundan çekirdeğine kadar her bir hücresini değerlendiriyoruz.
Yaptığım en doğru hamle kadınların kadim beslenme bilgisini temel alan üretim şekli; kadınlara değer vererek bilgi ve becerileri ile ürünlerini öne çıkarmak olduğunun altını çizmem gerek. Böylece günlük yeme, içme gezme alanı olarak kurguladığım Değirmen Restoran’ın arka planındaki tarımsal üretimin ve kadim gıda, beslenme kültürümüzün değerini vitrine koymuş; gözle görülür, elle tutulur hale kavuşturmuş olduk. Restoranda zeytinyağını, ekmeği, şarabı ve daha pek çok ürünümüzü tadan, beğenenler bakkalımızdan alabiliyorlar. Mevsimine göre taze sebze ve meyvelerimize de ulaşabiliyorlar.
Menülerimizde ağırlıklı olarak Ege mutfağı ve zeytinyağı kültürüne yer veriyor ve değer katmaya çalışıyoruz. İşletmede ayrıca yer alan “Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi” de sadece zeytinyağının Anadolu’daki tarihini canlandırmak üzere bir sosyal sorumluluk projesi olarak yer alıyor.
Yerlim emek ve kadim gıda bilgisi ile oluşturulmuş bir ürün yelpazesi sunuyor. Ancak şehirde yaşayan, istek ve yaşam modelleri hızlı değişen tüketicilerinin hayatlarına dokunmak onlara fayda ve kolaylık sağlayarak mutfaklarına lezzet katmak üzere yeni ürünler tasarlamaya da devam ediyoruz. Domates, biber salçası yapmayı sürdürürken kullanıma hazır pizza, makarana sosları da var. Pekmezde takılıp kalmak yerine pekmezle tatlandırılmış atıştırmalıklarla gençlere sağlıklı organik gıdayı tattırmak sevdirmek için yeni nesil ürünler çıkartıyoruz. Sağlıklı beslenme tutkunlarına hazır salata sosları, çalışan anneler için bebeklerine, çocuklarına kavanozunu açıp güvenle yedirebilecekleri hazır ezmeler, meyve & sebze püreleri hazırladık.
Kadim besin üretimi bilgisini, günümüz koşullarına uygun gıda üretim yasalarının gerektirdiği şartları yerine getirerek kullanıyor, bu bilgiden yarar sağlayarak koruyoruz. Ürünlerimizi tasarlarken biriktirdiğimiz kadim bilgi ile birlikte ekolojiyle bağı, dostluğu geliştirebilmeyi; sadece bugünün değil geleceğin yaşamsal ihtiyaçlarını da görebilmeyi ilke ediniyoruz. Yeni nesil organik ürün tüketicisi ne ister, yeni insanın beslenme alışkanlıkları, iyi, temiz gıda algısı, lezzet avcılarının arayışları nelerdir sorusunu sürekli gündemimizde tutuyoruz.
Zeytine ve zeytinyağına ayrı bir önem verdiğiniz biliniyor. Bugüne kadar pek çok ödülle taçlandınız. Bu başarının arkasında ne var?
2000 yılında elimi ilk attığımda zeytin ve zeytinyağı üreticiliği hakkında hiçbir şey bilmiyordum. O dönemde Kuşadası’ndaki Tariş fabrikası taş değirmenli eski sistemini değiştirip continu sistemine geçmeye karar verdiğinde ellerindeki hurdaya çıkan sistemi satılığa çıkardılar. Bu düzeneği kurtarmak, yaşatmak isteğiyle satın aldık. Kendi zeytinlerimizi sıkmak düşüncesi ile bir bina inşa edip taş değirmenli sulu baskı sistem makineleri çalıştırdık. Acemiydim, ilk yıllarda çok kötü yağlar çıktı ve emekler boşa gitti. Binayı bir fabrikaya dönüştürüp, tam anlamıyla hijyen koşullarını sağlamayı başardıktan sonra ilk ödülümüzü 2006 yılında ve 2008 de tekraren İtalya Bari’de yapılan Biol yarışmasından aldık. 10 yıl kadar taş değirmen, sulu baskı geleneksel düzende zeytinyağı sıkımı yaptık. Ne yazık ki bu işin eski ustaları bu süre içerisinde yaşlandı ve güzel atlara binip başka dünyalara gittiler.
2016 yılında sistemimi son teknoloji İtalyan Olio-Mio sıkım makineleri ile değiştirdim. Çok üstün kaliteli yağlar elde etmeye başladık ve konusunda uzman tadımcı ve uluslararası jürilerde yer alan değerli hocalarımızın cesaretlendirmeleri ve yönlendirmeleri ile dünyanın en prestijli zeytinyağı yarışmalarına katılmaya başladık. O gün bu gündür her yıl üzerine yenilerini kattığımız altın madalyalarla ödüllendiriliyor zeytinyağlarımız. İtalya, Japonya, Amerika, Almanya, İngiltere, İsrail ve elbette kendi ülkemizde gerçekleştirilen uluslararası yarışmalardan sayısız ödüllerimiz var. Bu arada Aydın Ticaret Borsası tarafından yapılan girişimle Aydın Memecik zeytini için coğrafi ürün tescili alındı. Bizim yağımızda Aydın Memecik zeytini coğrafi işaretli tescilli yağ olarak her yıl kontrol edilerek standartlara uygunluğu onaylanıyor ve yarışmada en prestijli ödül olan ‘premium yağ’ olarak ödüllendiriliyor. Mutluyuz ve elbette gururluyuz.
Üretim sürecinde hangi geleneksel yöntemler kullanılıyor?
Toprak, su, bitki, hayvan, besin, yaşam; yani yerleşik tarımın (çiftçilik ve besin) insan hayatındaki önem ve değerini fark ettiğimde henüz genç ama yeterince erişkin bir bireydim. Genetik hafızam ve çocukluk yıllarımdan bu yana büyükanne ve büyükbabalarımın bana aktardığı bilgi seçtiğim yolda ilk rehberim oldu. Tarım alanlarına kurumsal bir işletme yapısı kazandırma işini üstlendim. Hiç tarım eğitimi almamıştım. İlk birkaç yılda, topraklarımızda uygulanmakta olan tarım modelinde toprağa ve kendimize zarar verdiğimizi gördüm. Alternatifleri araştırdım. Karşıma ‘organik tarım’ çıktı. Bir gecede ve tek başıma değişim kararı verdim. İlk 5 yıl çok zor ve meşakkatli oldu. Tüm çevrem; çalışanlarım, ailem, arkadaşlarım ve hatta her konuda destekçim olan eşim bile karşımdaydı. Toprak, bitki, ağaç; bağlar, bahçeler karşı duruyorlardı. Dönüşüm sancılı ve zorlu oldu ama vazgeçmeyi aklımdan bile geçirmedim. Yaşamın adil sürdürülebilirliğine, insan-hayvan-bitki dostluğuna en yakın alternatif tarım modeli olduğunu gördüğüm ve buna inandığım için organik tarımı seçtim.
Son beş yıldır etkilerini şiddetle hissetmeye başladığımız Küresel ısınma ve iklim değişiklikleri beni alternatif kapalı alan tarımı olan seracılığa zorladı. Serada organik üretim oldukça zor ve yüksek maliyetli, düşük verim ve zararlı mücadelesinde yaşanan güçlükler çok zorlayıcı olsa da kış ve yaz aylarında açık tarla tarımında yaşanan kayıplar, ilkbahar ve sonbahar aylarında serada üretimle giderilmeye çalışılıyor.
Ürünlerinizi kendi işletmeniz ve online kanal dışında nasıl pazarlıyorsunuz? Direkt çalıştığınız işletmeler/restoranlar var mı?
Organik ürün satan mağazalara hem taze meyve sebze hem de markalı mamul ürünlerimizi veriyoruz, satıyorlar. Son zamanlarda sayıları hızla artan butik oteller, şef restoranları, özgün kafe barlar da müşteri profilimize girdiler.
Karşılaştığınız en büyük zorluklar neler? Nasıl aşıyorsunuz?
İklim, tarımsal üretimin gerçekleşmesini sağlayan en önemli faktör. İklim değişimleri bitkisel ürün miktarı ile çeşitlilik; toprak yapısı, su kaynakları üzerindeki etkileri; sıcaklık, yağış, atmosferdeki CO2 içeriği ve diğer iklim anomalilerinin sıklığı üründe verimi, kuraklık ya da aşırı yağışlar tarımsal kayıpları arttırıyor.
Küresel ekonomi ve çağımız insanının yaşam alışkanlıkları, yerel ekonomi ve öz kaynak değerleri ile çelişiyor. İnsan, hayvan, bitki ortaklığının adil paylaşımında sürdürülebilirliği sağlayacak değerler de hızla ancak ne yazık ki ekolojinin zararına olarak değişiyor.
Çağdaş kültür, siyasi, sosyolojik ve ekonomik değişimler de bir zorluk. Gerçek ihtiyaçların yanı sıra, insanların sonsuz tüketim istekleri sonucunda; küresel iklim değişikliklerinin, savaşların, doğal afetlerin yol açtığı, açacağı insan hareketleri, göçler, salgın hastalıklar yüzyılındayız. Orman yangınlarının beş kat daha artması, kriyosfer ve karbon emici Amazon ormanları gibi iklim dengeleyici sistemlerin yıkımının eşiğine gelinmesi, Muson yağmurlarının şiddetlenmesi, buzulların hızla erimesi ve tarım havzalarının rekor seviyede sular altında kalması tüm coğrafyalarda besin üretimini tehdit ediyor.
Gelecek hedeflerinizde neler var? Yeni projeler var mı?
Neler yok ki? Kısmet. Hayaller bitmiyor ama gerçekleştirebilmek keşke sadece bana bağlı olabilseydi. Şimdilik beklemedeyim. Bu günlerin tek hedefi varlığımızı koruyabilmek, üretimimizi sürdürebilmek.
Kadın girişimcilere neler tavsiye edersiniz?
Üreten kadın güçlüdür. Durmayın, koşullar ne kadar aleyhinizde, zor olsa da üretmeyi yani gücünüzü elden bırakmayın. En imkansız görünen durumlarda dahi bir çıkış yolu, bir çözüm, bir çare vardır. Asla inancınızı kaybetmeyin, sabırla koruk helva olur derler ninelerimiz. Ben buna bir de inat ekliyorum. “İnanç, İnat, Sabır” ve çok çalışmak ama çok çok çalışmak, yanı sıra araştırmak, dünyayı izlemek, geleceği görmek, gelişmelerin, yeniliklerin arkasında kalmamak, yani hiç durmamak lazım!