Osmanlı İmparatorluğu’nun zengin mutfak kültüründen örnekleri misafirlerine sunan Nilhan Sultan Köşkü, atmosferiyle de tarihin gölgesinde bir lezzet deneyimi yaşatıyor. “Dünün mührünü bugüne taşımak” misyonuyla çalışmalarını sürdüren mekan, geçmişle bugünün arasında köprü görevi görüyor.
Röportaj: Nalan Güneş
İlk şubesi 2016 yılında Çengelköy’de açılan Nilhan Sultan Köşkü, lezzetlerini daha çok kişiye ulaştırmak için büyümesini sürdürüyor. 2 Temmuz 2021 tarihinde Paşalimanı’nda ikinci şubesini açan mekan, dünün mührünü bugüne taşıma misyonuyla çalışmalarına yön veriyor. Nilhan Osmanoğlu, “Eski yapıları tüm yaşanmışlıklara ve mimarisine saygı duyarak kendi vizyonumuzla harmanlayarak bugüne kazandırmayı hedefliyoruz” diyor. Roma tarihinde eski bir su sarnıcı olan ve Üsküdar’a suyun dağıtıldığı merkez olarak kayıtlarda yer alan mekanda kapılarını açan Nilhan Sultan Köşkü Paşalimanı, yüksek enerjili atmosferinde misafirlerini ağırlıyor. Mekanın içerisinde bir sarnıcın bulunması da keyif veren bir diğer ayrıntı... Osmanoğlu, “Şu an hizmet verdiğimiz köşkleri restore etmek çok da kolay olmadı. Tarihi korurken kullanışlı olmasına da özen gösterdik. Köşkün içerisine girdiğiniz zaman sarnıcın aslında uygun bir şekilde restore edilerek yıllar öncesini bugüne taşıdığını görebilirsiniz” diyor.
Her detayında tarihi hissedin
Nilhan Sultan Köşkü Çengelköy’de Osmanoğlu Ailesinin aile resimleri bulunuyor. Paşalimanı’nda ise Osmanlı’daki birçok sembolün mimariye entegre edilmesi dikkat çekiyor. Örneğin, sütunların arasındaki şakürler, Osmanlı döneminde duvarın düzlüğünü ölçmek için kullanılan inşaat malzemeleri. İçeriye girdiğiniz andan itibaren tamamen el işçiliği ile yapılmış çok güzel bir bakır duvar sizi karşılıyor. Bu, mekanın el işçiliğine verdiği önemi vurgulamak için oraya yerleştirilen bir ayrıntı... Onun üzerinde Sultan Abdülhamit Han’ın resmi yer alıyor. Hemen sağ tarafta Osmanlı mimarisinde denk gelebileceğiniz kirit taşı yer alıyor. Dış duvarlarda ise Ayasofya’nın renginin referans alındığını görmek mümkün. Osmanoğlu, “Sarnıcın olduğu alanın yapısını hiç bozmadan u şeklinde bir oturum ve sedir kısmı yaptık. İçeride Osmanlı şifahanesinin küçük bir örneğini görebilirsiniz. Osmanlı döneminde insanlar koku, müzik ve suyla tedavi ediliyordu. İçeride bir çeşme var, sarnıcın içerisinde su sesini orada da kaybetmeyelim ve o çeşmeden gül akıtalım istedik. Gül şifanelerde kullanılır, enerjisi çok yüksektir. Tüm bu ince detaylar bir araya geldiğinde kültürü çok güzel bir şekilde yansıtıyor” diyor.
Dünün mührünü bugüne taşıyor
Pişirme tekniklerinden, kullanılan baharatlara, sebzelerin ve etlerin kombinasyonlarından menünün uyumuna kadar dönemi aktaran reçeteler sunan Nilhan Sultan Köşkü Paşalimanı’ndaki yemekler adeta saray sofralarını andırıyor. Günümüz damak zevkine uyarlanan dokunuşlarla modern reçeteler çıkaran mekan, 600 yıllık dev bir imparatorluğun lezzet mirasını misafirlerine sunuyor. Bir diğer dikkat çeken ayrıntı ise kullanılan her bir malzemenin ilgili yörelerden sağlanması, bu sayede bölge insanına destek olurlarken malzemenin de en iyisi temin ediliyor. Osmanoğlu, “Bizim için pişirme teknikleri, kullanılan baharatlar, kullanılan sebzelerin ve etlerin kombinasyonu çok önemliydi. Amacımız sadece insanların karnını doyurmak değil neyi neyle yiyeceklerini temel alan bir menü oluşturarak tarihte yolculuk yapmalarını sağlamaktı. Köşkler açılmadan yedi ay öncesinde tadım ve denemeleri yapmaya başladık. Alanında önemli şefler tarafından bu titiz çalışma yapıldı ve büyük emeklerle menü oluşturuldu. Hassasiyet gösterdiğimiz bir diğer konu mutfağımızda kullandığımız malzemelerinin her birinin yörelerinden temin etmemiz. Hem yöredeki insanlara destek sağlamak hem de en iyisini temin etmek bizim için çok değerli. Market ürünü ve paketli ürün kullanmamaya dikkat ediyoruz. Menümüzü oluştururken tarihe saygı çerçevesinde günümüz damak zevkini de koruyoruz. Bunun en büyük nedeni de yıllar içinde değişen alışkanlıklar sonucu birebir hayata geçirilecek bir Osmanlı saray mutfağının bugünün insanı için uygun olmaması. Örnek vermek gerekirse o dönem sade yağlar çok fazla kullanılıyor, daha fazla koyun eti tercih ediliyordu. Bugünün insanlarının alışkanlıkları bir nebze değiştiği için biz bugüne de uyarlama yaparken lezzetten de ödün vermedik. Yemek kombinasyonları yaparken örneğin bir balığın yanında tarçının neden tercih edildiği sorusunun cevabını misafirimizin hayal gücüne bıraktık. Fatih devrinde de usul böyleydi. En önemli ve en dikkat ettiğimiz husus ise yemeklerin günlük yapılması. Tencere yemeklerinin yeniden ısıtılıp servis edilmesi besin değerini düşürdüğü için taze ve aynı zamanda şık tabaklar oluşturmaya özen gösterdik” diyor.
Röportajın tamamı Gastronomi Turkey by Rafine'nin 7. sayısında...