Türkiye’de kahvenin yolculuğu yaklaşık 500 yıldır devam ediyor. Yüzyıllardır içilen Türk kahvesinden sonra filtre, espresso ve latte gibi farklı nitelikli kahve çekirdekleriyle yapılan kahvelere ilgi gün geçtikçe artıyor. Nitelikli kahve hakkında akıllardaki sorulara yanıt bulmak adına, sağlıklı lezzetleriyle sektöre yeni bir soluk getiren Blum Coffee House kurucu ortağı Müge Cergel, nitelikli ve kaliteli kahveyi anlamanın ipuçlarını açıkladı.
Dünyada her gün 2.25 milyar fincan kahve içildiği tahmin ediliyor. Türkler tarafından da uzun yıllar önce keşfedilen ve bir hayli sevilen kahvenin serüveni yaklaşık 500 yıldır devam ediyor. Özellikle genç neslin tercih ettiği nitelikli kahvelerle yapılan filtre, espresso ve latte gibi farklı içeceklere ilgi gün geçtikçe artıyor. Son dönemde kahve severlerin gözdesi olan nitelikli kahve çekirdekleri; kalite, lezzet ve benzeri faktörlere göre sınıflandırılarak puanlanıyor. Nitelikli kahveler ile doğal, katkısız, organik lezzetler sunan Blum Coffee House Kurucu Ortağı Müge Cergel, nitelikli kahveyi ve kaliteli kahvenin nasıl anlaşılabileceğini açıkladı.
Nitelikli kahve ticariden puanlanarak ayrılıyor
Bir kahvenin nitelikli kahve olabilmesi için Nitelikli Kahve Birliği’nin belirlediği 100 puanlık bir ölçekte 80 ve üzeri puan alması gerektiğini söyleyen Müge Cergel, “Çekirdek puanlamasında 90-100 aralığındaki kahve üstün kaliteli, 85-89 arası mükemmel, 80-84 arası ise çok iyi olarak sınıflandırılır” ifadelerini kullandı.
Nitelikli kahvenin, özel coğrafi mikro iklimde yetişen, şeffaflık, sürdürülebilirlik, adil ticaret ilkelerini esas alan, eşsiz ve kendine özgü lezzet profillerine sahip kaliteli kahve çekirdeklerini ifade ettiğini belirten Cergel, “80 puanın altında kalan kahveler ticari kabul edilirken, bu puanın üstündekiler nitelikli kahve çekirdeği olarak tanımlanıyor” dedi.
Çiftlikten fincana uzanan yol
Nitelikli kahvenin, çiftlikten fincana uzanan yolda geçtiği süreçlerin önemini vurgulayan Müge Cergel, “Çekirdeklerin kalitesi, niteliği, kavrulma profili, kullanılan suyun filtrasyonu, mineral içeriği ve sertliği gibi su standartları, öğütme-demleme eşleşmesi, işinin ehli bir barista, kullanılan ekipmanların niteliği gibi özelliklerin yanı sıra çekirdeklerdeki kusur oranının da standartları karşılaması kaliteli ve nitelikli kahve sunumu için gereklidir” dedi.
Böcek ısırığı bile etkiliyor
Nitelikli kahve çekirdeğinin yetiştiği bölgeye özgü ve eşsiz tatlara sahip olması gerektiğini vurgulayan Cergel, “İlgili yöresel kahvenin hasadından örnek alınarak test edilen çekirdeklerde böcek ısırığı gibi hata ve defolar olup olmadığı, hasat boyunca yabancı maddelere maruz kalıp kalmadığı gibi kriterlere göre incelenerek kahve değerlendirilir” ifadelerini kullandı.
Kahve seçerken dikkat edilmesi gerekenler
Kahve seçerken çekirdeklerin taze olup olmadığına, kalitesine, kavrulma derecesine dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Cergel, “Kahvenin lezzetli olması için taze olması çok önemlidir. Dışarıdan kahve alırken kavrulma tarihine ve kavurma profiline dikkat edilmeli. Kahve öğütüldüğü an bayatlamaya başlayan bir ürün olduğu için valfli paketlerde kahve tedarik eden firmalardan almanızı tavsiye ederim. Ayrıca öğütme ekipmanınız varsa kahveyi çekirdek olarak alıp, her defasında kullanacağınız miktarda öğütürseniz hem elinizdeki kahveyi çekirdek formunda muhafaza edeceğiniz için kat be kat daha uzun ömürlü olur hem de her defasında nefis bir kahve deneyimi yaşarsınız. Single origin dediğimiz kaliteli, kimliği belli kahveler tercih edilmeli, kahve paketlerinde kahvenin özellikleri ve tadım profili olmasına ve bu bilgiler doğrultusunda damağınıza uygun kahve çekirdeklerini tercih etmenizi tavsiye ederim” şeklinde konuştu.
Amerika kıtasından Avustralya kıtasına kadar kahve yetiştiriliyor
Dünyanın ortasında kalan Yengeç ve Oğlak dönencesi arasında kalan tropik bölgenin kahve kuşağı olduğunu belirten Cergel, “Amerika kıtasından Avustralya kıtasına kadar bütün tropik bölgelerde çeşitli kahveler yetiştiriliyor. Kahvenin tadı ve aroması ise yetiştiği bölgenin toprak, nem düzeyi, yetiştiği yükseklik, güneş alma süresi ve o bölgede yetişen diğer bitkiler, iklim ve doğa koşullarına bağlı olarak değişir. Bu sebeple her çekirdeğin aroması, asiditesi ve gövdesi farklıdır. Kahve çekirdekleri, yetiştiği yöreye göre şekillenir. Her kişinin damak tadı farklı olduğu için en iyi kahve kişiden kişiye değişir. Kahve yetiştiriciliğinde Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya ilk 5’i çekiyor. Biz de Blum’da türüne göre dünyanın en iyi kahve çekirdeklerini yetiştiren Guatemala, Brezilya, Etiyopya, El Salvador, Küba, Honduras, Meksika ve Costa Rica başta olmak üzere dünyanın çeşitli ülkelerinde yetişen kahveleri tek çatı altında konuklarımızın beğenisine sunuyoruz” ifadelerini kullandı.