Zapata, bundan beş yıl önce butik bir kahve ve kahvaltı dükkanı olarak kapılarını açtı. Organik ve doğal ürünlerle hazırladığı kahvaltısı ve Zapata Kahve ile tanınarak kısa sürede mahallenin yerlisi olan Zapata, Moda’da açtığı ikinci şubesi Zapata Coffee & Bakery ile “Başka bir lezzet mümkün!” diyor. Ekmekten soslara kadar sunulan her şeyi kendisi üreten Zapata Coffee & Bakery’nin mutfağında MSA mezunu şampiyon Şef Hakan Özfırıncı var.
Farkındalığı artmış üreticinin ve tüketicinin; kaybolmaya yüz tutmuş lezzetleri bulma arayışı, taze ve yerel ürünler kullanması, her malzemeyi kaynağını bilerek gerçek birer yemek haline getirme ve tüketme çabası, yeme-içme kültüründeki tercihleri yeniden şekillendirmeye başladı. Şimdilerde insanlar hayatın doğal tadını çıkarabilecek buluşma noktalarına yöneliyor. Tabii beraberinde bu anlayışa sahip yeni yeni mekanlar açılıyor.
Zapata, bundan beş yıl önce Orhan Güneşdoğmuş ve eşi Özlem Mollamehmetoğlu tarafından butik bir kahve ve kahvaltı dükkanı olarak Kadıköy Caferağa Mahallesi’nde kapılarını açıyor. Çift, Zapatista Kahve satabilecekleri ve yine organik, doğal ürünlerle hazırlanan kahvaltı sunabilecekleri bir fikirle yola çıkıyor. Orhan Güneşdoğmuş, yola çıkış hikayelerini şöyle özetliyor: “Misyonumuz; taze, doğal ve organik ürünler sunmak. Serüvenimiz Atina ve Almanya’daki kolektiflerden getirdiğimiz Zapatista Kahve’nin yanı sıra sunduğumuz kahvaltının çok beğenilmesiyle hızlandı. Öyle ki mekan özellikle hafta sonları dolup taşmaya başladı ve biz yetişemedik. Müşterileri geri çevirmeye başlayınca mutfağı büyüttük ve mönümüzü genişlettik. MSA’da pastacılık eğitimi alan kardeşim Zuhal Güneşdoğmuş, bizim pastalarımızı yapmaya başladı. Bir yandan da kendi ekmeklerimizi yapmak gibi bir fikir vardı aklımızda. Bu fikirden ve Zapata Kadıköy’deki deneyimlerimizden yola çıkarak Zapata Coffee & Bakery’i açmaya karar verdik.”
Sanatla iç içe
Moda Şevki Bey Sokak’ta açılan Zapata Coffee & Bakery hem mönüsü hem dekorasyonundaki incelikleriyle yeni bir yüze sahip. Güneşdoğmuş, mekanın dekorasyonuyla ilgili şu bilgileri veriyor: “Sade bir mekan yaratmak istedik. Tasarım konusunda destek olan arkadaşlarımız vardı. Bahçemizde 10, iç mekanda sekiz masamız bulunuyor. Duvarlarımızı düz bıraktık ki galerilerde yer bulamayan genç sanatçılar eserlerini burada sergileyebilsin. Bunun için raf sistemleri ve aparatlar yerleştirdik ancak sanatçılar eserlerini kendileri yerleştiriyor. İsteyenler eserlerini buradan satabiliyor da… Biz bundan herhangi bir pay almıyoruz. İlk sergiyi Berna Yangın isimli bir illüstratör açtı. Sonrasında doğuya doğru 16 bin km’lik seyahat yapmış Oğuz Tan isimli bir fotoğrafçının sergisini gerçekleştirdik. Raflarımızda; kendi yaptığımız taze ekmek çeşitleri, çekirdek veya öğütülmüş kahve seçenekleriyle bal, zeytinyağı, süt reçeli gibi satışını gerçekleştirdiğimiz doğal ürünleri sergiliyoruz.”
Zapatista Kahve ayrıcalığı
Zapata Coffee & Bakery’de kullanılan ürünlerin pek çoğu organik. Türkiye’deki tedarik zinciri organik ürünler konusunda kısıtlı olduğundan doğal ve mümkünse doğrudan çiftçiden temin edilen ürünleri kullanıyorlar. Zapatista Kahve de bunlardan biri… Zapatista Kahve, “Başka türlü bir dünyanın” habercisi Meksikalı efsanevi Maya yerlilerinin Chiapas bölgesinde kolektif bir bilinçle yetiştirdiği, ürettiği ve tüm dünyada sadece adil ticaret esaslarıyla çalışan gruplara satılan bir kahve. Zapatista yerlileri, endüstriyi reddettikleri için ürettikleri kahveler inorganik tarım ve sanayinin yarattığı zehirli atıkları içermiyor. Meksika’da yükleme yapılan limanlara kadar at ve eşek sırtında taşınan Zapatista Kahve için gerçekten organik diyebiliriz. İstanbul Kahve Kolektifi aracılığıyla gelen Zapatista Kahve, burada hem servis ediliyor hem de çekirdek veya öğütülmüş olarak satılıyor.
Her şeyi kendileri üretiyor
Zapata Coffee & Bakery’nin mutfağında; Fransa’da 2014 yılında düzenlenen dünyanın en iyi mutfak okullarından öğrencilerin yarıştığı 10. Delifrance Dünya Sandviç Yarışması’nda hazırladığı tarifiyle şampiyon olan Şef Hakan Özfırıncı var. Mutfak Sanatları Akademisi’nden (MSA) mezun olan ve halen Haliç Üniversitesi’nde eğitmenlik yapan Özfırıncı, Zapata Coffee & Bakery’nin mutfak konsepti hakkında şu bilgileri veriyor: “Burada her şeyi kendimiz üretiyoruz. Ekmekleri, sosları, hamburger etimizi ve daha fazlasını… Elimizden geldiğince organik ürün kullanmaya özen gösteriyoruz. Zeytinyağı, zeytin, kuru domates Antakya’dan, tereyağı ve kova peynirleri Rize’den geliyor. Bunun gibi çalıştığımız çeşitli tedarikçilerimiz var. Bu tedarik zincirini yönetmek zaman zaman zor olabiliyor ama kalite ve hijyeni yakalamak için bunu yapmak zorundayız. Bu kadar emeğin karşısında güzel sonuçlar ve dönüşler almak bizi mutlu ediyor.”
Zapata Coffee & Bakery’de Zapata serpme, şarküteri serpme, Zapata tabağı ve vegan tabağı kahvaltı seçenekleriyle güne başlamak mümkün. Sıcak kahvaltı seçeneklerinde ise muhlama, İspanyol omlet, menemen ile peynirli, mantarlı, biberli, kavurmalı, sucuklu omlet ve sahanda yumurta çeşitlerine yer verilmiş. Parmesanlı ve taze baharatlı pişi kahvaltının çok sevilen lezzetlerinden. Ayrıca kahvaltı servisinde fırından yeni çıkmış sürprizlerle karşılaşmak da olası… Mönü; burgerler, sandviçler, makarnalar, ana yemekler, salatalar ve tatlılardan oluşuyor. Zapata burger, İspanyol omleti, ördekli crois sandviç, ördekli cevizli erişte, ızgara somon, köy tavuğu ve tavuk schnitzel, ızgara somon salata en çok ilgi gören lezzetler olarak öne çıkıyor. Tatlılarda; çikolata, limon ve süt reçelli cheesecake, glütensiz browni, kırmızı meyveli panna cotta, supangle gibi çeşitler bulunuyor.
Şampiyon sandviç ‘ördekli crois’
Şampiyon sandviç ‘ördekli crois’, ördek göğsü, portakal kabuğu rendesi, kavrulmuş acı biber ve nar ekşisiyle hazırlanıyor. Hakan Özfırıncı, “Bu sandviçi hazırlarken sağlık ve karışım lezzetler ön plandaydı. Tatlı tuzlu dengesine önem verdim. Meyve, sebze ve taze baharatlarla aromalar vermeye çalıştım. Dilin her duyusuna hitap etmek bir yemeği enfes kılar. Keyifli bir birincilik oldu” diyor. Şef Hakan Özfırıncı, pastane bölümüyle ilgili şunları söylüyor: “Ekmeklerimiz satış için organik un ve yüzde 100 ekşi maya ile Alman çavdar ve tam buğday olarak hazırlanıyor. Mayalanması bir günümüzü alıyor. En iyisini yapmaya çalıştığımız için kimi zaman yetiştiremeyebiliyoruz. Ayrıca kahvaltıda sunmak üzere roll ekmekler yapıyoruz. Glütensiz yiyenlere seçenek olması açısından çok sağlıklı bulduğumuz mısır ekmeği de hazırlıyoruz. Cumartesi ve pazar günleri Fransız mini bagetler pişiriyoruz. Sabahları İngiliz çöreği dediğimiz kişnişli, cheddarlı scones’ler, peynirli, otlu poğaçalar yapıyoruz. Bir de tatlı-tuzlu kurabiye ve cookie’ler var.”
Tel: 0507 105 30 04