Tatar Salim Döner Lokantası, adı üzerinde, geleneksel döner lokantalarının bir devamı niteliğinde.
Ataşehir ve Kadıköy Çarşı’dan sonra Caddebostan’da yeni bir şube açan Tatar Salim’in lezzet sırrı, doğru
dana ve kuzu eti dengesi ile dönerin odun ateşinde istenilen incelikte ve sululukta kesilmesinde gizli!
‘Tatar Döneri’ni gastronomi tarihinde ilk olarak Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde 1600’lü yıllarda görüyoruz. Kırım Tatarları’na özgü bu lezzeti tam da Seyahatname’de anlatıldığı şekilde, o dönemin özgün lezzetini koruyarak sunma misyonuyla kurulan Tatar Salim Döner Lokantası, 2013 yılında Korhan Köserecep tarafından hayata geçirildi. İsmi ise Köserecep’in dedesinden geliyor..
.Ataşehir’de açılan ilk mekandan önce, iki yıl süresince özgün bir lezzete ulaşmak için AR-GE süreci yürütülmüş. Bu süreçte 98 farklı döner tarifi deneyip 2.5 tona yakın et kullanmışlar. Bunun yanında Türkiye’nin dört bir yanındaki farklı dönercileri dolaşıp, kör tadım ile lezzetlerine dair fikir sahibi olmuşlar.
Etler Trakya’dan
Tatar Salim’in döneri, Trakya bölgesinde yetiştirilen kuzu ve danaların etlerinden hazırlanıyor. Bilinen yöntemlerden farklı olarak dönerlerinde dananın en lezzetli bölgesi olan sırt etini yani antrikot ve kontrfile kullanıyorlar.
Kuzu olarak sadece Trakya kıvırcık cinsi kuzu tercih ediyorlar. Buradaki farkları da kuzunun bütün olarak her bölgesini dönerin içinde kullanmaları. Kuzuda kuyruk yağı ve döşün yanında pirzolası, bonfilesi, küşlemesi de yer alıyor.
Dönerin olmazsa olmazları!
Tatar Salim’in Kurucusu Korhan Köserecep’e göre iyi bir dönerde olmazsa olmazlar şöyle sıralanıyor: Doğru et seçimi, etin sinirden vs. eksiksiz temizlenmesi ve açılması, uygun şartlarda marinasyonu, doğru dana ve kuzu eti dengesi ve son olarak da odun ateşinde istenilen incelikte ve sululukta kesilip servis edilmesi...
Ayranı markalaşıyor
Dönerin tamamlayıcı lezzetlerinde de aynı özen gösteriliyor. İnek ve manda sütleri taze olarak alınıp yoğurt ve tereyağı üretiliyor. Dönerin eşlikçisi yayık ayranı ise bu özenin sonucunda hazırlanıyor.Ayran hazırlanırken yoğurdun kendi içindeki yağ oranına herhangi bir müdahalede bulunulmuyor. Bu da yoğun akıcılıkta, ideal yağ oranına sahip bir yayık ayranı anlamına geliyor. Tuz oranı misafirlerin seçimine bağlı olsa da sofraya geldiği haliyle yoğurt tadını bastırmayan bir ayran içme fırsatı yakalanıyor.
Tatar Salim’in misafirleri tarafından çok sevilen bu ayranın gelecekte bir marka olarak şişelenerek daha çok kişiyle buluşturulması amaçlanıyor.
Kemik suyuna mercimek çorbası
Sevilen lezzetlerinden mercimek çorbası, Mardin Kızıltepe bölgesinde yetişen kırmızı mercimek ve kemik suyuyla birlikte hazırlanıyor. Kıvam ve terbiye için herhangi bir ürün kullanılmıyor. Koyuluğu ve kıvamı kemik suyundan geliyor. Pilavları da yerli Trakya pirinci, kemik suyu ve tereyağı ile pişiriliyor.
Sütlaçta manda sütü
Tatlılarda da her zaman taze sütten yapılan sütlacın kıvamını tutturmak için nişasta kullanılarak kolaya kaçılmıyor, yine geleneksel sütlaç lezzetinin korunması amacıyla pirinç sübyesi kullanılıyor. Sütlacın yanında servis edilen fındığın her zaman taze ve iyice kavrulmuş olmasına özen gösteriliyor. Fındığın özellikle iyi kavrulmuş olması, fırında üstü yanmış sütlacın tadı ile birleşerek “gevrek” bir tada ulaşılmasını sağlıyor. Bu açıdan fındık tadı da sütlacı bastırmıyor ve bir harmoni oluşturuyor. Pirinç sübyesi ise nişastanın aksine sütlacın şekerini dengeleyerek; şekere karşı hassas bünyeleri zorlamıyor, baymıyor.
Menünün yenisi: Sütlü kadayıf
Her lezzetlerinde aynı özeni korumaya dikkat ettikleri için menüye yeni bir ürün koymakta çok titizler. Yakın zamanda menülerine bir tatlı daha eklemişler: Sütlü kadayıf. İçi kavrulmuş fındık ve kaymak, dışı fırında pişmiş tereyağlı çıtır çıtır bir kadayıf. Tüm ürünleri Ataşehir’deki ilk dükkânın alt katında, 600 metrekarelik bir alanda hazırlanıyor. Dana eti üretimhaneye geldiğinde kasapları ve gıda mühendislerinin kontrolünden geçiyor. Yapılan ölçümlerle etin rengini ve pH değerlerini kontrol ediyorlar.
Ataşehir’deki ilk lokantadan sonra Kadıköy Çarşı içinde ikinci şubesini açan Tatar Salim, Caddebostan’da üçüncü şubesini geçtiğimiz mart ayında hayata geçirdi. Farklı konseptlerde çeşitli lezzetler üreterek lokanta ağlarını büyütmeyle ilgili çalışmaları sürüyor.
Büyümenin ölçütü misafir memnuniyeti
Korhan Köserecep büyümeyle ilgili planlarını şu şekilde ifade ediyor: “Biz büyümeyi, sunduğumuz lezzetleri deneyimleyen misafirlerimizin mutluluğuyla ölçüyoruz. Önceliğimiz kâr etmek değil, geçmişin özgün lezzeti olan Tatar Salim dönerini sunabileceğimiz en güzel ve kaliteli şekliyle misafirlerimizle buluşturmak. Bunu da geleneksel yöntemlerle yapmaya devam etmek, bir noktada maalesef büyümeyle ters orantılı. Lokanta sayımız bahsettiğim sebeplerden dolayı çok artmayacak fakat bizim belirlediğimiz ölçülerde büyümeye, daha fazla insanı mutlu etmeye gücümüz yettiğince devam edeceğiz.”
www.tatarsalim.com.tr