135 yıldır aynı yemekleri yapan Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah
Lokantası’nın 4. kuşak temsilci Turgut Gülen, bu eşsiz mirası
korumayı ve lezzetlerinin devamlılığını sağlamayı şiar
edindiklerini söylüyor.
Günümüz Türk mutfağının mükemmeliyeti, Sultanın ağız tadı için çalışan, farklı yemek türlerinde uzmanlaşan yüzlerce aşçının gayretiyle gerçekleşmiştir. Onların geleneksel lezzetlere sevdalı oluşlarının bir hikmetivardır elbette. Bunu anlayabilmek için geleneksel lezzetleri farklı yapan inceliklere göz atmakta yarar var.
Serüveni, saray mutfağının vazgeçilmez yemeklerinin halka açılmasıyla başlayan, bir asırı aşan ömrü ile Beyoğlu’nun en eskilerinden, Türkiye’nin ilk resmi tescilli lokantası Hacı Abdullah’a götüreceğiz sizleri. Hacı Abdullah Lokantası Osmanlı’dan günümüze kalan mutfak kültürü adına en önemli değerlerimizden biri. Lezzetleri, hizmet kalitesi ve çalışanları ile her zaman istikrarını koruyor. Markanın hikayesini 4. kuşak temsilci Turgut Gülen’den dinliyoruz. Bu ülkenin mutfak adına değerlerinin korunması için yaptıkları çalışmalarda verdikleri emek için kendilerine şükranlarımızı sunuyoruz. Selam olsun lezzete, emeğe ve 135 yıldır ocağını terk etmeyenlere.
Hacı Abdullah hikayesi nerede başladı? Beyoğlu’nda köklenme kararı ile hikaye nasıl devam etti?
Avrupa’da restorancılık kültürünün geliştiğini fark eden II. Abdülhamit Han, İstanbul’da şık bir restoranın kurulmasını istemiş ve 1888 yılında Hacı Abdullah Lokantası’nın Karaköy rıhtımda kurulma emrini vermiş. İşletme ruhsatı bizzat Sultan II. Abdülhamit tarafından verilen bu lokantanın ilk ismi Victoria iken Safranbolulu Abdullah şefin yemeklerinin lezzeti ünlenince restoranın adı “Abdullah Efendi Lokantası” olarak anılmaya başlamış. İstanbul’u ziyaret eden tüm resmi ve özel yabancı heyetler, Abdullah Efendi Lokantası’nda ağırlanırmış.1915 yılı depremi sonrası lokanta, Karaköy rıhtımından İstiklal Caddesi’ndeki Rumeli Han’ın giriş katındaki yerinde hizmet vermeye başlamış. 1940 yılında Emirgan’a taşınan Abdullah Efendi Lokantası’nda çalışan Hacı Salih Bey, ustasından izin alarak kendisine Sadri Alışık Sokak’ta “Hacı Salih” adında küçük bir lokanta açmış. Abdullah Efendi gibi yemekleri ve hizmeti ile ünlenen Hacı Salih, 1958 yılında bugünkü yerine taşınmış.
Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “Ahilik Teşkilatı’nın” devamıdır. Köklü kuruluşların geçmişi, ya babadan oğula geçer, ya da para ile şirketler tarafından satın alınarak el değiştirir. Hacı Abdullah’ta ise iki kural da geçerli değildir. Hacı Abdullah’ın 1888 yılında başlayan serüveni ustadan çırağa devralınarak gelmiştir. Lokantanın şu anki ortakları da Hacı Salih ustanın yanında yetişmişler. Hacı Salih Efendi vefat edince dört çırağı işletmeyi devralmış. Aynı isimle geleneği devam ettirmek isteseler de bu pek de mümkün olmamış. Babalarımız, ortaklarımızdan birinin ismi Abdullah olduğu için, işletmenin 1888’li yıllardaki ismini de yaşatmak üzere Hacı Abdullah Lokantası olarak yollarına devam etmeye karar vermişler. Hacı Abdullah Korun, Hacı Fahri Gürbüz, Hacı Rasim Akcan ve Hacı Mehmet Gülen markamızı bugünlere getiren isimler. Amcam Rasim Akcan 8 ay önce vefat ettiği için kendisini buradan rahmetle analım. Yaptığımız istişareler sonucunda restoranın idaresi artık 4. kuşağa yani bizlere geçmiş durumda. İşletmenin genel müdürlüğünü ben yapıyorum. Abdullah Korun hemen hemen her gün restorana gelir. Kendisinin değerli tecrübelerinden her zaman saygıyla yararlanıyoruz.
Hacı Abdullah’ın klasikleşen lezzetlerinin en büyük özellikleri neler? Günlük kaç çeşit yemek çıkıyor? En çok tercih edilen lezzetlerden bahseder misiniz?
Ustalarından öğrendiklerini büyük bir titizlikle devam ettiren Hacı Abdullah’ta geleneksel mutfağımıza ait tarifleri korumayı ve yaşatmayı amaçlıyoruz. Osmanlı–Türk mutfağının özgün örneklerini sunarak 135 yıldır aynı yemekleri yapıyoruz. Bu yemeklerin çoğu dönüşümlü olarak Hacı Abdullah Lokantası’nda halen yapılıyor. Günlük 20-25 çeşit yemek sunuyoruz misafirlerimize. Malzeme kalitesinden hiç ödün vermiyoruz. Lezzetin devamlılığı için malzeme bizim için çok önemli. Marka değerini geçmişte olduğu gibi korumak ve her geçen gün daha yukarı çıkarabilmek için et, sebze, meyve ve kullanılan tüm ürünler özenle,mevsiminde ve kaynağından seçiliyor.
Yağlarımız Urfa’dan, etlerimiz Çanakkale’den, kıvırcığımız Trakya’dan, narımız ise Siirt’ten geliyor. Tedarikçilerimizle yıllardır birlikte ve güven içinde çalışıyoruz. Yemeklerimizin yüzde 90’nını bakır kaplarda yapıyoruz.Bu kapların içinde pişen yemeklerin daha lezzetli ve özgün olduğunu düşünüyoruz.
Ustalarımız 30-35 yıldır, garsonlarımız 20-25 yıldır bizimle birlikte çalışıyorlar. Burada çalışmaya başlayan bir usta emekli olmadan ayrılmaz. Ayrıldığında yerini ailesinden biri ya da yetiştirdiği çırağı alır. Böylelikle lezzette ve hizmette kalitenin devamlılığını sağlayabilmek mümkün oluyor. Yemeklerimizden en çok tercih edilenler kuzu tandır, elbasan tava, hünkar beğendi, perde pilavı, gerdan eti kullanarak yaptığımız keşkek ve elbette çeşit çeşit hazırladığımız kompostolar. Mevsimine göre değişen çorbalarımız ve zeytinyağlılarımız da çok seviliyor.
Markalaşmış köklü işletmeler şube olarak çoğalmaktan kaçınıyor? Tek şube olarak devam etmek istemenizin nedeni nedir?
Başında duramayacağımız işletmelerde kalitenin düşeceğine, dolayısıyla itibarımızın da azalacağına inanıyoruz. Babalarımız hiçbir zaman birden fazla lokanta açmayı, yahut franchise vermeyi düşünmediler. Marka değerini ve standartlarımızı koruyabilmek için parayı birinci sıraya koymadık. Her zaman Hacı Abdullah kültürünü korumayı ve lezzetlerinin devamlılığını sağlamayı hedef edindik. Bizler de babalarımızdan aldığımız bu değerli mirası çocuklarımıza inşallah layıkıyla bırakacağız.
Hacı Abdullah içinde oluşan bu kurum ve gelenek kültürünün devamı için ortaklar arasındaki dengeden ve iş bölümünden bahseder misiniz?
Kısaca geçmişe, geleneklere, birlikteliğe, misafire ve ürüne saygı felsefesi ile usta-çırak ilişkisinin devamlılığına dikkat ediyoruz. Her zaman büyüklerimizin tecrübelerini önemsiyor, sahip olduklarımızı bir sonraki nesile aktarabilmek için canla başla çalışıyoruz. Her ortağın sorumlu olduğu bir alan var ve hepimiz istişare içinde birbirimizin çalışma alanlarına saygı gösteriyoruz.Lokantanızda tarihi motifler ve modern çizgilerle çok güzel harmanlanmış bir dekor söz konusu. Restorasyon serüveninizden de söz eder misiniz? Bulunduğu binanın mimarisi ve tarihiyle dikkat çeken Hacı Abdullah Lokantası’nda sadece lezzetlerimiz ile değil dekorumuzla da Osmanlı döneminin ruhunu yaşatmaya çalışıyoruz. Özel bir mimarımız var. Dönem dönem Osmanlı mimarisine uygun olarak Beyoğluı’nı restore ediyoruz. Son olarak restoranımız 1997 yılında Osmanlı kültürünü yansıtan motiflerle yeniden düzenlendi. Gelen misafirler burada bir çeşit nostalji yaşıyorlar. Ayrıca kapıdan içeri girer girmez misafirlerimize unutulan lokanta adabını hatırlatan bir ambiyansımız var.
Bir anı defteriniz var ve sanattan siyasete kadar pek çok ünlü lokantanızda yemek yiyerek iz bırakmış. Bu yazılardan sizi en çok etkileyen hangisi? Müşterilerinizle aranızda nasıl bir bağ söz konusu?
Hacı Abdullah Lokantası’nı ayakta tutan en büyük unsur dostluk bağı. Üç nesildir burada yemek yiyen misafirlerimiz var. İstanbul’a geldiğinde eski mekanım duruyor mu diye bakmak için gelen, 45 yıl önce oturduğu masada oturup aynı yemekleri yiyen, üç nesildir lokantamızı tercih eden misafirlerimiz var. Burası anılarla yaşayan ancak artık gençlerin de tercih etmesini arzuladığımız bir işletme. Yeni jenerasyona bu güzelliği, bu tadı yaşatmak için çalışmalarımız var. Yabancı misafirlerimiz neredeyse yerli misafirlerimizden fazla oluyor. Onları en güzel şekilde ağırlıyoruz. Lezzetimizi tadan yabancı misafirlerimiz bizim aynı zamanda reklam gücümüz. Geçmişten bugüne yıllar içinde yerli ve yabancı çok sayıda politikacı, sporcu ve sanatçıları da misafir ettik. Hepsinin lezzetlerimizle ilgili çok farklı anıları var. Değerli yorumlarını anı defterlerimize yazarak özel hatıralar bırakıyorlar. Beni en çok etkileyen Levent Kırca’nınyazdıkları olmuştur. Kendisi annesinin yaptığı yaprak sarma dışında hiçbir yerde sarma yemezmiş. Ancak bizim lokantada yediği yoğurtlu yaprak sarmasının annesinin elinden çıkmış gibi olduğunu söylemesi ve iştahla yemesi bizi çok mutlu etmişti. O güne dair duygularını da anı defterinde bizlerle paylaştı.
Ramazan’ın Hacı Abdullah için anlamı büyüktür! Ramazan geldiği zaman Hacı Abullah’ta iftar lezzetlerinin farkı nedir?
Ramazan,Hacı Abdullah için en önemli zamanları ifade eder. Adeta bir şölen yaşarız ay boyunca. Tüm salonlarımız dolu olur. Misafirlerimizin her güne özel farklı bir çorbayı tadacağı zengin bir iftar menümüz var. Ramazan’ın vazgeçilmez tatlısı güllaç, fıstıklı tel kadayıf, meyveli muhallebi, ekmek kadayıfı gibi güne özel geleneksel tatlılarımızın ardından iftar sofralarımız Hacı Abdullah’ın ünlü lezzetlerinden Osmanlı Şerbeti ile son buluyor.
Son olarak neler söylemek istersiniz?
Sektörde geleneği sürdürebilmek için her alanında çalışacak donanımlı personele ihtiyaç duyuyoruz. Yetişmiş eleman açığımızı kapatacak acil çözümlere ihtiyacımız var. Ayrıca devletimizin Hacı Abdullah gibi köklü geçmişi olan işletmelere manevi destek vermesi gerektiğini düşünüyorum. Özellikle havaalanlarında, uçaklarda yapılacak tanıtıcı çalışmalar bizlere ve elbette mutfağımızın tanıtımına katkı sağlayacaktır. Uzun yıllar bu işe emek veren, bu işte profesyonelleşmiş olan biz ve bizim gibi müesseselerin kapanması halinde yeniden bir Hacı Abdullah’ın hayata geçebilmesi için, bu sanatın devam edebilmesi için bir 135 yıla daha ihtiyacımız olacak. Çocuklarımızın bu güzel ülkede lezzetlerimizle geleneksel mutfağımızı tanımasına katkı sağlamaya devam edeceğiz. Herşeyin yok olduğunu düşündüğümüz anda gelecek hala yerinde duruyor olacak. Biz babalarımızın bırakmış olduğu bu mirası geleceğe taşımaya niyetliyiz.
www.haciabdullah.com.tr