2022 yılının son sayısında sizler için yeni yıl sofralarına yakışacak ve sofraları renklendirecek bir yılbaşı dosyası hazırladık. Birbirinden değerli şefler Gastronomi Turkey by Rafine Dergisi için özel tariflerini paylaştı. Bu dosya kapsamında Gastronometro Chef de Cusine Sinan Dikmen’den Beyaz çikolata çaylı kestane çorbası tarifi...
Malzemeler
·Aydın kestanesi (1 kg)
·Kuru soğan (150 gr)
·Patates (200 gr)
·Diş sarımsak (5 gr)
·Krema (150 gr)
·Süt (150 ml)
·Beyaz şarap (300 ml)
·Çikolata çayı (50 ml)
·Su (200 ml)
·Tereyağı (100 gr)
·Tuz (2 gr)
Tavuk stock malzemeler
·Tavuk kanat ve sırt kemikleri (750 gr)
·Havuç (50 gr)
·Pırasa (25 gr)
·Soğan (10 gr)
·Sarımsak (2 gr)
·Kereviz sapı (12 gr)
·Karanfil ( 1 adet)
·Beyaz biber (1 gr)
·Su (3 ml)
Bouquet garni malzemeler
·Maydanoz sapı (10 gr)
·Kereviz sapı (10 gr)
·Taze kekik (4 gr)
·Defne yaprağı (1 gr)
·Pırasa (50 gr)
·Mutfak ipi (1 adet)
Kestane curst malzemeler
·Kestane (100 gr)
·Taze kekik (2 gr)
·Susam (4 gr)
·Tereyağı (10 gr)
·Çörek otu (3 gr)
·Ay çekirdek içi (3 gr)
Kırmızı yağ malzemeler
·Ayçiçek yağı (100 ml)
·Tatlı kırmızı toz biber (10 gr)
Hazırlanışı:
Bouquet garni için pırasa, maydanoz sapı, kereviz sapı ve taze kekik eşit boyda kesilir. Pırasa, tek tarafından uzunlamasına kesilir. Maydanoz sapı, kereviz sapı, taze kekik ve defne yaprağı pırasanın içine koyularak sarılır. Pırasa içindeki sebzelerin dağılmasını önlemek için mutfak ipi yardımıyla bağlanır. Tavuk stock için suyun 1 litresi kaynatılır ve tavuklar 5 dakika blanch edilerek suyun içinden alınır. Suyun diğer 2 litresi tencereye alınır. Havuç, pırasa, soğan, sarımsak ve kereviz sapı mirepoix doğranır. Doğranan sebzeler, karanfil, beyaz biber ve bouquet garni suya ilave edilir. Blanch edilen tavuklarda ilave edilir. Tencerenin altı kısık ateşte bırakılıp, yaklaşık 1-2 saat kaynamaya bırakılır. Kaynama süresi içerisinde üzerinde biriken köpükler ara ara kevgir yardımı ile alınır. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra 0,7 mm mutfak süzgeci (chinois) yardımıyla ayrı bir tencereye süzülür. Bakteri oluşmaması için blast chiller'da soğutularak stoklanır.
Kestane curst hazırlanışı:
Teflon tavaya ayıklanmış kestaneler, susam, çörekotu ve ay çekirdeği konulur. İçerisine tereyağı eklenerek kısık ateşte ağır ağır kavrulur. Kavrulan malzemenin içerisine taze kekik yaprakları eklenir ve servis edilir. Ardından ayçiçeği yağı 100 C derece çıkartılır ve içerisine toz baharat eklenir ve karıştırılıp süzdürülüp servis edilir.
Kestane çorbası hazırlanışı:
Kestaneler çizilir ve 30 dakika sıcak suda ıslatılır. Önceden ısıtılmış 200 C derece fırında kabukları açılıncaya kadar pişirilip soyulur. 200 ml su kaynatılarak 50 gr çikolata çayı demlenip süzdürülür. 300 ml beyaz şarap 150 ml kalıncaya kadar çektirilir. Soğan ve sarımsaklar brunoise olarak doğranır. Bir tencerenin içerisine tereyağı konularak soğan ve sarımsaklar sotelenir. Tüm sıvılar tencereye konulur ve üzerine soyduğumuz kestaneler eklenir. Kıvam alan çorba blender yardımı ile çekilir, tatlandırılır ve süzdürülür. Kestane crust ve kırmızı yağ ile servis edilir.