157 yıllık geçmişiyle hem kültürümüze hem de tarihimize tanıklık etmiş Hafız Mustafa 1864, en kaliteli malzemeleri kullanarak ürettiği sadece Türk ve Osmanlı tatlılarından oluşan menüsüyle sektörde bir lezzet elçisi olarak konumlanıyor. Markanın lezzet sunmanın yanında kültürümüzü ve mutfağımızı tanıtma misyonu da bulunuyor.
Röportaj: Gülçin Acar - gulcin.acar@rafinemedya.com
Türkiye’nin en eski şirketlerinden olan Hafız Mustafa 1864, bugün biri Dubai’de olmak üzere 14 şubesiyle hizmet sunmaya devam ediyor. Tarihimizin ve kültürümüzün 157 yılına tanıklık eden markanın şubeleri özellikle yabancı turistlerin yoğun olarak ilgisini çekiyor. Zaten Hafız Mustafa 1864’ün en büyük amaçlarından birisi de kaliteli malzemeler ve doğru tekniklerle hazırlanan Osmanlı ve Türk tatlılarının dünyaya tanıtımında aktif rol oynamak. Geniş bir ürün yelpazesi bulunan Hafız Mustafa 1864’te şekerlemelerden lokumlara, baklavalardan kadayıfa, hamur işlerinden sütlü tatlılara ve de pastalara birçok lezzet yer alıyor. Hafız Mustafa 1864’ün dününü ve bugününü Yönetim Kurulu Başkanı Avni Ongurlar’dan dinledik.
Hafız Mustafa 1864 markanızın tarihçesi hakkında bilgi verir misiniz?
Şekerci Hafız Mustafa, Sultan Abdülaziz Han döneminde Hacı İsmail Hakkı Bey tarafından 1864 yılında İstanbul Bahçekapı’da kuruldu. Ardından oğlu Hafız Mustafa tarafından devralındı. Akide şekerinin ilk üreticilerinden olan Hacı İsmail Hakkı Bey, öncelikle Eminönü Bahçekapı’daki dükkanının bodrum katında dibek taşıyla akide şekeri yapmaya başlamış. Hafız Mustafa, babasının dükkanı işlettiği dönemde şekercilik ve tatlıcılıkla ilgilenirken bir yandan da Arpacılar Camii’nde gönüllü olarak müezzinlik yaparmış. Marka isminin hikayesi de oradan geliyor. Hafız Mustafa’nın poğaçayı bulan ve imal eden kişi olduğu da kayıtlarda mevcut. Her zaman üstün lezzetler sunan markamız, 1926 - 1938 yılları arasında Avrupa’da 11 adet madalya kazandı. 157 yıllık işletmemiz tarihi dokusunu ve ürün kalitesini her zaman korumayı başardı. Ongurlar Ailesi olarak biz de Hacı İsmail Hakkı Bey’den gelen ahilik geleneğini sürdürüyoruz.
Markanızı sektörde nerede konumlandırıyorsunuz?
200 yıla yaklaşan geçmişimizle sıradan bir işletme gibi sadece ticari kaygılarla hareket edemeyiz. Biz kendimizi Türk ve Osmanlı tatlılarını dünyaya tanıtan bir lezzet elçisi olarak konumlandırıyoruz. Pandemiden önce mağazamıza gelen yıllık müşteri sayısı 10 milyonun üstündeydi. Bu rakamın yüzde 70’ini yurtdışından gelen misafirlerimiz oluşturuyordu. Onlara kültürümüzü ve mutfağımızı iyi tanıtmamız ülke turizmine de hizmet oluyor.
Şu anda kaç şubeniz bulunuyor? Şubeleşme konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz?
Toplam 14 şube ile müşterilerimize hizmet veriyoruz. İstanbul’daki 12 şubemizin yanı sıra Dubai ve Antalya’da da birer şubemiz bulunuyor. Yeni şube açacağımız noktalarda potansiyeli anlamak için her ticari işletme gibi biz de fizibilite çalışmaları gerçekleştiriyoruz. Bununla beraber köklü marka olmamız nedeniyle şube açacağımız noktanın yapısına da dikkat ediyoruz. Osmanlı tatlı kültürünü iyi anlatacağımız noktalarda olmaya özen gösteriyoruz.
Üretimdeki hassasiyetleriniz konusunda neler söylemek istersiniz?
Ürünlerimiz uzman ustalar tarafından el emeğiyle üretiliyor. Ürünlerimizde şeker pancarından elde edilen şeker, doğal kökboyası ve doğal meyve özleri kullanılıyor. Ham maddelerimizin hepsi kendi yöresinden tam zamanında gelir. Mutfağımıza yapay hiçbir malzemeyi sokmuyoruz. Geleneksel lezzetlerimizle birlikte günümüzün damak tadına uygun ürünler üretiyoruz. Ama yabancı menşeili ürünlere menümüzde yer vermiyoruz. Hafız Mustafa 1864 şubelerinde Fransız ya da İtalyan tatlısı yeme ihtimaliniz yoktur. Tarihi ve kültürel mirasımıza sahip çıkarak, müşterilerimize en iyi kalitede hizmet sunmaya özen gösteriyoruz. Müşterilerin memnuniyetine çok önem veriyoruz.
Menünüzde yer alan tarihi bir tatlının hikayesini anlatır mısınız?
Bugün keşkül ismiyle tükettiğimiz Keşkül-ü Fukara tatlısının çok özel bir hikayesi vardır, bunu paylaşmak isterim. Bilindiği gibi Osmanlı devlet adamları sorunları daha iyi anlamak için tebdili kıyafet ile aciz ya da dilenci kılığında halk arasına karışırmış. Dilenirken ellerinde tuttukları Hindistan cevizi kabuğundan yapılma bu taslara, keşkül denirmiş. Paşalar bu parayı kullanmayacağı için halkı tok tutacak ve güçlendirecek bir tatlı yapılması maksadıyla saray mutfağına verirmiş. Bu sebeple keşkülde tokluk vermesi için süt, güç vermesi için de badem kullanılırmış. Hafız Mustafa 1864 olarak biz keşkülü orijinaline sadık kalarak eski usul üretiyoruz. Keşkül’ü Fukara’nın bademleri acılarından seçilmelidir. Kullanılan süt manda sütü olmalıdır. En önemlisi de pirinci taş değirmende öğütürüz. Kullanılan pirinç sübyelik cinsi olması gerekir.
Röportajın devamı Gastronomi Turkey Dergisi'nde...
İncelemek için tıklayın: https://rafinedergi.gastronomiturkey.com/2/