Kapsamlı bir müfredatla öğrencilerini çok yönlü bir şekilde sektöre hazırlayan Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, koronavirüs tedbirleri dolayısıyla online olarak eğitimlerine devam ediyor. Son olarak “Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” çalışmasıyla Türkiye’de bir ilke imza atan Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar ile hem bu değerli çalışma hem de bölüm üzerine bir sohbet gerçekleştirdik.
Bölüm hakkında bilgi verir misiniz?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü üniversitemizin Uygulamalı Bilimler Fakültesi’ne bağlı olarak 2017 yılında Gayrettepe Yerleşkesi’nde eğitim öğretim hayatına başladı. Üniversitemizin desteği ile kısa zamanda uygulama atölyemiz eksiksiz olarak tamamlandı. Öğrencilerimizle birlikte hızlı bir başlangıç yaptık. Donanımlı, genç, dinamik ve alanlarında profesyonel öğretim kadromuzla eğlenceli ve eğitici bir ortamda derslerimize devam ediyoruz. Zamanla edindiğimiz tecrübelerimizi, gastronomi ve mutfak sanatlarına gönül verip gelen, bilgiye aç bir öğrenci topluluğuna aktarıyoruz.
Bölüm olarak eğitim anlayışınız hakkında bilgi verir misiniz? Öğrencilerinize ne gibi donanımlar kazandırmayı hedefliyorsunuz?
Çok kapsamlı bir müfredatla öğrencilerimizi kapsamlı ve çok yönlü olarak eğitmeyi hedefliyoruz. Öğrencilerimiz mutfak uygulama eğitimleri, gıda bilimi ve kimyası, beslenme ve diyetetik, gıda güvenliği, gıda işleme yöntemleri, tarım ve gıda politikaları gibi derslerle gastronomi alanına hazırlanıyor. Beraberinde, işletme ve iktisat derslerimizle işletmeci kimliği kazandırmayı amaçlıyoruz. İktisat ve pazarlama alanlarında aldıkları dersler ile yöneticiliğe, tarih ve kültür dersleri ile de gastronominin tarihi ve gelişimini bilen profesyoneller olmalarını hedefliyoruz. Eğitim hayatları boyunca aldıkları stajlar ve bölümümüzün iş birlikleriyle de sektöre mezun olmadan önce adapte olmalarını sağlıyoruz.
Yaşanılan pandemi süreci bölüme ne gibi zorluklar yaşatıyor? Sizce bu süreçten sonra eğitim nasıl olacak?
Uygulama derslerimizin ağırlığından dolayı pandemi dönemi bizim için de oldukça zor başladı. Uzaktan eğitime üniversite olarak çok hızlı bir reaksiyon gösterdik. Kısa süre içinde eksiksiz online eğitimlere başladık. Ama atölye derslerimizi öğrencilerimiz ile yapmaktan mahrum kaldık. Uygulama derslerimizi ev ortamında kendi mutfağımızda ya da atölyede kamera karşısında verdik. Öğrencilerimiz yanımızda olamasalar da onları elimizden geldiği kadar derslere dahil ettik. Pandemi dönemi bitene kadar öğrencilerimizin sağlığını göz önünde bulundurarak elimizden geldiğince bu şekilde devam edeceğiz.
Sahip olduğunuz eğitim mutfağınız hakkında bilgi verir misiniz?
Eğitim mutfağımız 280 metre kare alanda kuruldu. İçerisinde mutfak ve pastacılık olarak iki ayrı atölyesi, toplantı alanı, soyunma odaları, gıda muhafaza depoları, şef ofisi, bulaşıkhane ve temizlik odası bulunuyor. Teknik cihazlar açısından tam donanımlı olan atölyemizde öğrencilerimiz sektörde karşılaşacakları ekipmanların birçoğunu tanıma ve kullanma şansı buluyor. Bu atölyede öğrencilerimize bütün pişirme, işleme ve muhafaza yöntemlerini gösteriyoruz. Ayrıca mutfağımızda gerekli bütün güvenlik önlemleri alınmış durumda. Öğrencilerimizi eğitim mutfağının bir parçası olarak görürüz ve onlarda bunun bilincinde mutfakta görev alıyorlar. Sadece ders saatlerinde değil sosyal sorumluluk projelerinde ve etkinliklerde de görev alıp kendilerini geliştirmeye devam ediyorlar.
"Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” konulu araştırmayla Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdiniz? Süreci anlatır mısınız?
2019 yılında düzenlenen “Ekmek ve Önemi” konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğini gördüm. Araştırmanın amacı, insan sağlığına zararlı olan alerjen maddeleri saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmamasını sağlamak olarak özetlenebilir. İnsan sağlığı tespiti için geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamakta kullanılıyor fakat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar üzerinde ülkemizde hiç kullanılmadı. Buğdayda glütene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlandırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Türkiye'de ilk defa farklı bölgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitörleri ve bunların miktarlarını araştırdık. Amilaz; diyetimizde önemli yer teşkil eden karbonhidratları, özellikle nişasta ve oligosakkaridleri parçalayarak bunların sindirilmesini sağlar. Pepsin ise yine gıdalarda bulunan proteinleri parçalayarak son ürün olan aminoasitlerin oluşumuna, yani proteinlerin sindirilmesine yardımcı olur. Bu iki faydalı enzim etkisiz hale getirilirse, bu besin maddeleri sindirilememekte ve bağırsağımızda patojen mikroorganizmaların artışına neden olmaktadır. Bu durum, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açabilmektedir. Araştırmamız kapsamındaki incelemelerde, bazı ekmeklik buğday unlarında bu inhibitör proteinlerin oranlarını çok düşük bulurken, bazı unlarda ise çok yüksek oranda yer aldıklarını saptadık. Projede Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM’in yanı sıra İstanbul Halk Ekmekle birlikte hareket ettik. Ürün toplamda her iki kurumdan da destek aldı.
Bu çalışmanın önemi hakkında bilgi verir misiniz?
“Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” konulu araştırmam Türkiye'de ilk defa buğday türlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibitörü çeşitlerini ve miktarlarını saptadı. Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürütülen ve Alexander von Humboldt Vakfı tarafından desteklenen projeyle, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinleri ilk defa incelenmiş oldu. Ayrıca araştırma sonuçları, dünya literatürünün en saygın dergilerinin yer aldığı Q1 sınıfında bulunan uluslararası Foods dergisinde yayınlandı. Bundan sonraki aşamalar Altınbaş Üniversitesi DÜAGEM Ar-Ge Merkezi’nde yürütülecek.
www.altinbas.edu.tr