Yaklaşık beş yıldır Coffee Manifesto’ta Head Barista olarak çalışmalarına devam eden Koray Erdoğdu,
kariyerine barista ve Türk kahvesi Türkiye şampiyonluğu ve Cezve&İbrik Dünya Şampiyonası’nda
ekibiyle birlikte dünya üçüncülüğü sığdırmış bir isim. Uzun yıllardır Türk kahvesi üzerine çalışan
Erdoğdu, bu demleme tekniğinin hak ettiği değeri görmediğini söyleyerek, ekliyor: “Üçüncü nesil
kahvecilik ülkemizde daha çok ekipmanlar üzerinden anlatılıyor olsa da aslında kullanılan kahve
çekirdekleriyle bağlantılıdır. Türk kahvesi geleneksel bir ürün ancak üçüncü nesil bir demleme şeklidir.
Bizim topraklarımızdan doğmuş bu metot ayrıca önüne ‘Türk’ kelimesi getirilerek servis ediliyorsa
daha iyi öğrenip daha iyi sahip çıkmalıyız. Ancak bir barista yarışmasına ya da latte art yarışmasına
daha hızlı sponsor bulabiliyorken Türk kahvesinde durum böyle değil. Amacım ve çabam Türk
kahvesinin hak ettiği değere taşımak.” Erdoğdu ile Türk kahvesi üzerine bir sohbet gerçekleştirdik.
Barista olmaya nasıl karar verdiniz? Süreci anlatır mısınız? Sektörde 15’inci yılımı kutluyorum. İlk olarak kafe ve restoran konseptiyle hizmet sunan bir işletmenin bar bölümünde çalışmaya başladım. O dönem şuruplar, instant kahveler ön plandaydı. Biz de daha çok milkshake’ler, sıcak çikolatalar filan yapardık. Tabii 15 yıl önce çok fazla bilgi yoktu. Ancak Youtube’dan popüler olmuş baristaların videolarını izleyerek bir şeyler öğreniyorduk. Öyle bir ortamda 2010 yılında ilk yarışmaya katılma kararı aldım. Benim derece yapmaktan ziyade tecrübe kazanmak, ortamı solumak ve insanları tanıma amacım vardı. Öyle de oldu. Ardından o yılın dünya barista şampiyonu Türkiye’ye geldi. Katıldığı bir seminerde hayat hikâyesini anlattı. Çok etkilendim. ‘Ben niye yapmayayım?’ diye düşündüm ve çalıştığım yerden istifa ettim. Amacım kahveyi öğrenmekti. 2011 yılında Facebook üzerinden tanıştığım bir kişinin iş teklifini kabul ettim ve bütün hayatım değişti. 8 yıl onlarla çalıştım. Kahveye ilgimi gördükten sonra kahve üzerine eğitimime katkı sağladılar ve desteklediler. 2010 yılında 18’nci yaşımı sahnede kutladım. 28 yaşımda da yine sahnedeydim ama bu sefer dünya üçüncüsü olmuştum. İlk günden bugüne Türkiye’yi güzel bir şekilde temsil etme hedefim vardı. O 10 yıllık periyotta bunu başarabildiğim için memnunum. Tanınırlığımın artması 2014 yılı itibariyle oldu. Hem Türk kahvesi hem barista yarışmasında Türkiye şampiyonu oldum. İki dalda Türkiye şampiyonu olmak anlatılmaz bir duygu. Tabii ardından dünya şampiyonası için İtalya’ya gittim. Barista kategorisinde 58 ülke vardı ben 38’inci oldum. Türk kahvesinde ise 11 ülke arasında 10’uncu oldum. ‘Türk kahvesi bizim kültürümüz sen nasıl birinci olamadın’ gibi çok sert eleştiriler maruz kaldım. Ama işin detayı çok farklı. İlk yurt dışı yarışmam, tecrübesizim ve açıkçası bu anlamda bilgi alabileceğim kimse de yoktu. 2015, 2016 yıllarında yarışmaya katılacak baristaya Türk kahvesi kategorisinde koçluk yaptım. İki sene üst üste Türkiye şampiyonu olduk. Ardından dünya üçüncüsü olduk takım olarak.
Kariyerinizi Türk kahvesi üzerine şekillendirme kararını nasıl aldınız?
Sizce toplumda Türk kahvesi yeterince biliniyor mu? 2014 yılında Türk kahvesine yönelmem bu kategorinin yarışma statüsünden kaldırılma kararı alınmasıyla başladı. Ayşin Aydoğdu, farklı yıllarda şampiyon olmuş birçok ismi Türkiye’ye davet etti. Açıkçası Ayşin Hanım’ın kahveye bakış açısı, istikrarı ve heyecanı beni etkiledi. Türk kahvesi artık daha çok konuşuluyor. Ama önemli olan doğru şekliyle Türk kahvesini konuşabilmek. Çünkü kulaktan dolma bilgi çok fazla. Dolayısıyla yanlış aktarımlar da bu anlamda zarar verici olabiliyor. En önemlisi Türk kahvesi üzerine birbirini çok tekrar eden ve mitolojik kısmı ağır basan çalışmalar daha yaygın. Bir reçetesi ve standardı yok. 65-70 yaş aralığındaki insanlarla bir araya geldiğimde ve Türk kahvesi konuştuğumuzda benim hazırladıklarımı geçmişte içtikleri kahvelere benzetiyorlar. Çünkü o yıllarda Etiyopya’dan Yemen’den çok kaliteli çekirdekler yaygındı. Mahallede herkesin bir kahve çekicisi vardı. Ya da evde kavurup demleyenler oluyordu. Teknoloji geliştikçe becerilerimiz köreliyor.
Türk kahvesi inovasyona açık bir ürün mü?
Orijinal kalma fikrine daha sıcak bakıyorum. Ama hepimizin çocukluğunda bir sütlü Türk kahvesi deneyimi vardır. Bunun çok dışına çıkılmaması gerekiyor. Çünkü içine giren her şey kendi demleme şeklini bozuyor ve tadından uzaklaştırıyor. Espressonun ve İtalyanların bu kadar popüler olmasının nedeni kültürlerine sahip çıkmaları. Hala 1960’lardaki gibi espresso servis ediyorlar ve standartlarını bozmuyorlar. İtalya’da yeni nesil kahveciler tutmuyor.
Türk kahvesi alırken nelere dikkat edilmelidir?
Ne zaman kavrulduğunu ve paketlendiğini hatta rafta kaç gündür beklediğini bilmediğiniz ürünlerden uzak durmak gerekiyor. Bence mahalle kahvecisi dediğimiz butik kahvecilerden haftalık tüketiminiz kadar almak gerekir. Türk kahvesi ince öğütüldüğü için havayla çok hızlı temas ediyor ve çok hızlı bayatlıyor, aromaları kayboluyor. Peki, hangi çekirdek? İşte bunun için denemeler yapmalısınız. İlk önce Afrika kahvelerinden başlayabilirsiniz. Çok meyvemsi ve asidiktir. Ardından Güney Amerika çekirdeklerine geçebilirsiniz. Böyle denemeler yaparak kendinize uygun çekirdeği de bulabilirsiniz.
Çok fazla yarışma tecrübesi ve derecesi olan biri olarak yarışmalardaki süreçleri anlatır mısınız?
Türk kahvesi yarışması çok zor bir kategori. Çünkü her şeyi aynı anda yapmanız gerekiyor. Sağ ve sol elinizi eşit şekilde kullanmalısınız. Tabii süreç kahve çekirdeğinizi nereden getirdiğiniz, kavurmayı yapan kişi, öğütme aralığı, neden o kahveyi seçtiniz gibi soruların cevabını içeren bir sunumla başlıyor. 15 dakika süreniz var. Sahnedeki konuşmanıza, diksiyona, el hareketlerinize hatta fazla ekipman çıkarıp çıkarmadığınıza kadar her şeye bakıyorlar. Sade kahveyi sunduktan sonra ise anlatmaya devam ediyorsunuz. İlk yudumda alınacak tat, kokladığınızda hangi tatların geleceği vs gibi birçok ayrıntıyı da onlar içerken anlatmaya devam ediyorsunuz. Geriye kalan zamanda bir de imza ürün yapmanız gerekiyor. Türk kahvesinin içindeki tatları destekleyecek, önüne geçmeyecek bir içecek olmalı.
Kahve yapımında doğru bilinen yanlışlar neler?
İlk olarak ince öğütülmüş bu kahveyi buzdolabında saklamalısınız. Ve soğuk suyla demlememelisiniz. İnce olduğu için kısa sürede demlenmesi gerekiyor. Türk kahvesinin doğru teknikle köpürmemesi imkansız. Eğer Türk kahvesi köpürmüyorsa ya kalın öğütülmüştür ya da çekirdek bayattır. Türk kahvesi bütün çekirdeklerden yapılabilir burada ana belirleyici öğütme şeklidir. Kullandığınız cezve önemli. Biz Soy marka dışı bakır içi gümüş cezve kullanıyoruz. Bunun nedeni de sıcak suyla demleme yapmaya başladığım için ısıyı daha homojen iletip daha dengeli bir demleme ortaya çıkmasını sağlamak. Bu sayede kahve acılaşmadan, daha aromatik ve lezzetli sunulabiliyor. Ayrıca önce kahve ardından suyu koymak gerekir ki topaklanma olmasın. Ve ocağa koymadan karıştırmalısınız. Ocağın üstünde sürekli karıştırmak tepkimeyi bozarak açılaşmaya neden olur. Yine aynı nedenden dolayı bir taşım iki taşım yapmak da yanlış. Standart bir lezzet istiyorsanız terazi şart. Bu bir ölçü de olabilir size göre. Farkına varmadan kendine bir ölçü belirleyip standardını oluşturan birçok insan da var.Doğru gramaj, doğru su, doğru demleme tekniğiyle iyi sonuçlar elde edebilirsiniz.