Kujna Restaurant, Balkan ve
Osmanlı mutfak kültürünü
Kemerburgaz’daki aile yadigarı
130 yıllık Rum evinde yaşatıyor.
Menüdeki yemeklerin
yüzde 90’ı işletmeci ailenin
köklerinden gelen lezzetlerden
oluşuyor.
Özlem Kapar
Kujna, İstanbul Kemerburgaz’ın merkezinde, tarihi 130 yıla dayanan bir Rum evinde, enfes lezzetlere ev sahipliği yapan bir aile restoranı.
Bu ev, Kujna’nın işletmecisi Emin Kocacık’ın babaannesinin kız kardeşinin evi. Burada kardeşleriyle birlikte güzel anıları olan Kocacık, evin sahibesi Hatice Hanım’ın mirasını yaşatıyor. Nine dedikleri Hatice Hanım’ın elinde büyüyen beş kardeşten biri olan Kocacık, çocukluğundaki lezzetleri şimdi Kujna’da misafirlerine sunuyor.
Mübadil mutfağı
Emin Kocacık’ın kökleri anne tarafından Makedonya, baba tarafından ise Bulgaristan’a dayanıyor; hem annesi hem de babası mübadil çocukları. Ve elbette pek çok mübadil gibi hikayeleri hüzünlü! Doğup büyüdükleri toprakları bırakıp ülkemize geldiklerinden bu yana, eski bir Rum köyü olan Kemerburgaz’da mutfak kültürlerini yaşatmaya devam etmişler.
Yemek, ailenin tutkusu! Belki de geldikleri topraklara, kökleriyle halen devam eden bir bağ... Kocacık, ailede başta babaanne ve kardeşleri olmak üzere annesinin, babasının ve kardeşlerinin güzel yemek yaptığını anlatıyor. Hatta babası bir dönem aşçılık da yapmış; Eyüp’te yıllarca ünlü bir esnaf lokantasında çalışmış. Ayrıca kız kardeşlerinden biri de Silivri’de “Sarıev Zerrin’in Mutfağı” ismiyle halen bir restoran işletiyor.
Tarih yolculuğu
Titiz bir restorasyon sürecinden geçtikten sonra 2021 yılında açılan Kujna, Osmanlı ve Balkan mutfak kültürünü yaşatıyor. İki katlı bu şirin Rum evindeki masalar arasında bir tarih yolculuğuna çıkıyorsunuz. Köşede duran radyoda, çeyizlik konsolda, sehpanın üzerindeki dikiş makinesinde, yerde serili halıda, duvarlardaki aile portrelerinde, gömülü dolaplarda yaşanılmışlığın, değerli anıların izi ve kokusu var. Sanki neşe ve hüzün bir arada! Kujna, Makedonca ‘mutfak’ anlamına geliyor. Emin Kocacık, restoranlarına bu ismi koyarken, misafirleriyle hem aile tarihini hem de mutfağını paylaşmak için seçtiğini söylüyor. Mekanın menüsündeki yemeklerin yüzde 90’ı halen ailesinin evinde pişen ve büyürken yedikleri yemeklerden oluşuyor.
Tavce Gravce
Geleneksel bir Balkan yemeği olan ‘Tavce Gravce’; güveçte kuru fasulye üzerinde ızgara Rumeli köftesiyle servis ediliyor. ‘Tavce Gravce Pastırmalı’ da onun köfte yerine pastırmalı hali. Menüdeki ‘Sahanda Soslu Köfte’ ve ‘Pleskavitsa’ ise yine birer Rumeli Köftesi versiyonu.
Ballı Mahmudiye, Tuffahiye...
Osmanlı dönemini yaşayan bir aile olarak Saray yemekleri de yapıyorlar. ‘Kuru Erikli Yahni’, ‘Mutancana’, ‘Ballı Mahmudiye’, ‘Tuffahiye’ ve ‘Hünkar Beğendili Tas Kebabı’ bunlar arasında. Klasik Türk yemekleri de elbette var; Güveçte Et Sote, Güveçte Patlıcan Kebabı, Orman Kebabı, Ali Nazik menüde yerini alıyor. Hepsinin tatları enfes! Çorbalarda Düğün Çorbası ve Ayran Aşı menünün vazgeçilmezi; ayrıca başka klasik çorbalar da çıkıyor. Beyaz peynirli Balkan salatası olan Şopska, en çok tercih edilenler arasında. Mutabbal, yani tahinli közlenmiş patlıcan salatası menünün doğuya bir selamı sanki...Turşularını kendileri kuruyorlar, soslarını yine aileden gelen, kendilerine özel tarifleriyle, yapıyorlar. Başlangıçlar arasında Paçanga Böreği’nden sonra dikkati çeken ‘Spesiyal Kujna Balkan Sos’, Emin Kocacık’ın özel üretimi.
Kujna Special
Ve gelelim menünün yıldızına. İşte burada Balkan, Osmanlı, Türkiye, Rusya birbiriyle çarpışıyor! Emin Kocacık, Kujna Special ismiyle sundukları bu özel lezzeti şöyle anlatıyor: “Kujna Special, meşhur Rus yemeği Beef Stroganoff’un bir versiyonu aslında. Çok severek yediğim bu yemekte eksik bulduğum malzemeler vardı. Örneğin salata turşusu bana çok yavan gelirdi; daha çok ekşilik arardım. Buradan yola çıkarak Kujna Special ortaya çıktı. Krema, mantar ve domates turşusuyla etin harika birleşimi...”
Ev alışverişi
Kujna’nın mutfak alışverişi Kocacık ailesinin yıllardır tanıdığı semt esnafından yapılıyor. Kendi evlerine nereden ne alıyorlarsa aynısını işletmelerinde devam ettiriyorlar. Bahçenin havası da bir başka! Sanki eskiden Rum köyü olan ve o zamanki adı Pirgos olan semtin havası esiyor! Ahşap masalar, ağaçların gölgesi, aile elemanlarının güler yüzlü servisi ruhunuzu da doyuruyor. Emin Kocacık, menüye daha koymak istedikleri geleneksel yemekler olduğunu sözlerine ekliyor, örneğin Patlıcan Paçası çok yakında menüye girebilirmiş...
Uzun ve derin sohbetler
Kujna’ya sadece yemek yemek isteyenler gitmiyor! Özel lezzetler ve hikayesi olan bir mekan arayanların, uzun sohbetler eşliğindeki yemeklerin adresi oluyor. Çoğunlukla kulaktan kulağa duyulan bir işletme şeklinde ilerliyor.
Kemerburgaz çarşısının aslında tam merkezinde olsa da bahçe içinde olduğu için ilk bakışta belki göze çarpmıyor ama geleneksel lezzetlere ve tarihe düşkünseniz mutlaka sizi çekiyor. Kemerburgaz, tarihi bir semt olarak hemen dibindeki Göktürk gibi belki çok hızlı gelişmiyor ama yavaş yavaş ilerliyor. Kujna, Göktürk’te peş peşe açılan üst segment restoranlar arasında lezzet olarak kendini gösteriyor; belki lükste yarışamıyor ama köklü yemeklerle dolu menüsüyle ilgiyi hak ediyor.
Emin Kocacık şöyle konuşuyor: “Biz eski Kemerburgazlılar olarak şu anki nüfusun yüzde 20’si olarak kaldık. Yeni gelenlerle semtin profili gittikçe dönüşüyor. Havalimanına yakınlığımız nedeniyle örneğin hostesler müşterilerimiz arasında. Misafirlerimiz çoğunlukla bir sonraki gelişlerinde yalnız olmuyor, sevdikleri yemekleri paylaşmak için daha kalabalık geliyorlar. Burada sadece yemek servis etmiyoruz, güzel dostluklar kuruyoruz.”