Şef Ahmet Dede, geçtiğimiz günlerde İrlanda’da bulunan ve Türk gastronomisinden esintiler taşıyan restoranı Dede ile Michelin yıldızı almayı başardı. Kültürümüzden izler taşıyan konseptiyle uluslararası bir başarıya imza atan Şef Dede, şu anda bu unvana sahip tek Türk şefimiz aynı zamanda. Hedefini “Türk gastronomisinin bilinirliğinin artması noktasında elinden geleni yapmak” olarak açıklayan Şef Ahmet Dede, ekliyor: “Gelecek için çok heyecanlıyım.”
Röportaj: Gülçin Acar - gulcin.acar@rafinemedya.com
Michelin Guide tarafından verilen Michelin yıldızları gastronomi sektörünün en önemli ödüllerinden biri olarak kabul ediliyor. Geçtiğimiz günlerde 2021 Büyük Britanya ve İrlanda Michelin yıldızları düzenlenen bir geceyle yeni sahiplerini buldu. Türk gastronomisi için de ayrıca önemli olan bu etkinlikle Şef Ahmet Dede, İrlanda’nın Baltimore köyünde bulunan Dede isimli restoranıyla Michelin yıldızı aldı. Bu yıldız aslında Şef Ahmet Dede’nin ilk yıldızı değil. Kariyerinin başından beri Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan Ahmet Dede, baş aşçı olarak ise ilk olarak 2018 yılında bu yıldıza sahip oldu. Şef, o restoranın kapanmasının ardından ise yine aynı köyde ama bu sefer kendi ismiyle ve büyüdüğü topraklardan esintiler taşıyan mutfağıyla Dede’yi açma kararı alıyor. Michelin yıldızıyla başarısını taçlandıran Şef Ahmet Dede’yle hem mutfak yolculuğunu hem de Michelin yıldızı alma sürecini konuştuk.
Mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız? Kaç yıldır yurt dışındasınız?
Ben Ankara’da doğdum ve büyüdüm. Türkiye’de yaşadığım dönemde aşçı değildim. 24 yaşında İrlanda’ya taşınma kararı aldım. Orada bir aşçılık üniversitesine yazıldım. Bu eğitimle birlikte fine dining, Michelin yıldızı gibi kavramları da öğrendim. Ardından kendime en iyi restoranlarda en iyi aşçılarla çalışarak bu mesleği öğrenme hedefi koydum. İlk olarak 25 yaşındayken bir yıldızlı Chapter One’da stajyer olarak çalışmaya başladım. Üç hafta sonra bana iş verdiler. Maceram da böyle başladı.
Bugüne kadar başka hangi konsept ve restoranlarda çalıştınız?
Chapter One’ın ardından İrlanda’da iki yıldızlı bir Fransız restoranı olan Patrick Guilbaud’a geçtim. Chapter One’da bir yıl kadar çalıştıktan sonra ülke değiştirmek istedim ve Amsterdam’a taşındım. Burada iki yıldızı olan ve moleküler mutfak konseptine sahip Moshik Roth'ta çalışmaya başladım. Şefimizin çok kompleks bir tarzı vardı. İşletmeyi çok sevdim ve iki yıl kadar burada çalıştım. Ardından pozisyonum yükselmiş olarak ve farklı şeyler yapmak amacıyla İrlanda’ya geri döndüm. İrlanda’ya döndükten sonra Greenhouse adında bir restoranda sous chef olarak çalışmaya başladım. Çalıştığım ilk yıl Michelin yıldızı alarak restoranın bu sürecinin bir parçası oldum. İki yılın ardından üç Michelin yıldızlı bir restoranda çalışma hayalimi gerçekleştirmek amacıyla Norveç’e taşındım. Oslo’da bulunan Maaemo’da üç ay gibi bir süre kaldım. Artık belirli bir seviyeye geldiğime inanıyordum. Ve kendime baş aşçılık pozisyonu aramaya başlamıştım. Karşıma İrlanda’nın batısında güzel bir restoran çıktı. Şu anda yaşadığım Baltimore köyünde baş aşçı arıyorlardı. 2017’de ilk baş aşçılık işim Mews oldu. Yılın altı ayı açık olan mevsimlik bir restorandı.
Mews aynı zamanda baş aşçı olarak sizin ilk Michelin yıldızını aldığınız restoran. Nasıl bir duyguydu?
Mews’te ikinci yılımızda Michelin yıldızı aldım. Bu benim ilk Michelin yıldızımdı. Çok güzel bir duyguydu. 2019 yılında da yıldızımızı korumayı başardık. Ancak 2019’un sonlarında binayla ilgili bir problemden dolayı restoran kapandı.
Dede’nin lokasyonu ve konseptine nasıl karar verdiniz?
Ben Baltimore köyünü, insanlarını ve yaşam tarzlarını çok sevdim. Açıkçası bu köyü evim gibi hissettim. Bir yerlerde artık kök salmak istiyordum. Aynı zamanda kendi yerimi açmak için de bir arayıştaydım. İş partnerim Maria “Binayı istediğin gibi yapalım, konsepti ve ismi de sen belirle ama köyden ayrılma” diyerek bu süreçte bana bir teklifte bulundu. Ben de o dönem Türkiye’ye gelerek hem kendime vakit ayırdım hem de düşünme fırsatı buldum. Üç yıl baş aşçılık tecrübem vardı. Michelin yıldızı almıştım. Kendi ismimle açacağım restoranda farklı bir kimliğe bürünmek istedim. Radikal bir karar alarak köklerime dönme ve Türk tarzı bir şeyler yapma kararı aldım. Ve Dede’nin konsepti bu şekilde belirlendi.
Röportajın devamı Gastronomi Turkey Dergisi'nde...
İncelemek için tıklayın: rafinedergi.gastronomiturkey.com/1/