2017 yılında iki ton sorgül buğdayı ile susuz tarım yapmak için yola çıkan Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir, 2021 yılında Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde yaşanan kuraklığa bağlı olarak rekoltelerin düşmesi nedeniyle su kaynaklarının daha verimli kullanılması ve toprak veriminin arttırılmasına yönelik bir arayışa giriyor. Bu arayıştan doğan Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi, Diyarbakır’da kurulan semt pazarlarından günlük yaklaşık üç ton atık toplanmasına ve bir ton atık kompost elde edilmesine olanak sağlıyor. Tüm Türkiye’de yaygınlaşması hedefine sahip bu proje Türkiye’de bir ilk olan Sosyal Kooperatif anlayışını da ortaya çıkardı. “Benim işim sadece lezzetli tabaklar yapmak değil, bu tabakların kaç kişinin hayatına da dokunduğuyla da ilgileniyorum” diyen ve hali hazırda binlerce hayata dokunan Ebru Baybara Demir ile kompostun toprak için önemini ve Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi’ni konuştuk.
Kuraklıkla ilgili farkındalık yaratan ve yaptığınız çalışmalarla da aslında hepimize umut var dedirten bir isimsiniz. Bu konudaki vizyonunuz hakkında neler söylemek istersiniz?
Ben kariyerime turist rehberi olarak başlayıp bir şef olarak devam etsem de şu anda bir sosyal gastronomi şefiyim. Benim işim sadece lezzetli tabaklar yapmak değil, bu tabakların kaç kişinin hayatına da dokunduğuyla da ilgileniyorum. Tüm bunların yaparken gıdanın geleceği hakkındaki sorunları da daha geniş bir perspektiften görme fırsatı yakaladım ve sosyal gastronomi projelerini hayata geçirmeye başladım. Sosyal gastronomi projeleri aslında hayatımızda meydana gelen değişimler ile ortaya çıktı. Tüm hayatımız 2012 yılında beş yaşındaki kızımın beyninde bir tümör olduğunu öğrendiğimiz anda değişti. Bir anne ve babanın yaşayabileceği en zor dönemleri geçirdik. Doktorlar ise bu tür vakaların artık çok yaygın olduğunu ve bu hastalığın sebebinin sağlıksız gıda tüketimiyle bağlantılı olduğunu söyledi. Üç çocuk annesi ve her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak gelecek nesillere karşı bir sorumluluğum olduğunu hissettim. İlk projemiz olan Topraktan Tabağa Projesi de bu dönemde ortaya çıktı. Projeye başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumlara ulaşmaktı. Ancak çalışmalarımız değişen tarım politikalarıyla toprağını terk eden yerel üretici ve çiftçilerin de toprağa yeniden dönmesini sağladı ve mülteci entegrasyonu konusunda bize öncülük etti. Suriyeli kadınlar bize geleneksel tarımla toprağı temizlemeyi ve sağlıklı tarım yapmayı öğretirken biz de onlara okuma ve yazma eğitimleri verdik. 70 kadınla başlayan Sorgül projesinde 350 kadın çiftçiye sürdürülebilir istihdam sağladık ve projemiz şu anda farklı kollarda da büyüyerek devam ediyor.
Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi’nin hayata geçirilmesi sürecinden kısaca bahseder misiniz? Proje kapsamında şimdiye dek neler yapıldı?
Deneyimler sonucunda hazırlanan Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi doğa ile aramızdaki dengeyi yeniden kurmamızı sağlayacak. Pazar yerinden toplanan meyve sebzeden çürüme yöntemiyle oluşturulan kompostun toprakta kullanımı, toprağın besin döngüsüne destek olan organik madde miktarını karşılayacak. Kompost ile toprağın bitkiyi beslemesini sağlayan mikroorganizmayı zenginleştirmiş olacağız. Böylece toprağın verimini ve su tutma kapasitesini artıracağız. Nisan ayında Diyarbakır’ın Kayapınar ilçesinde pilot çalışmasına başladığımız projede kompost üretimini sahada ölçümleyerek değerlendirme fırsatı bulduk. Kayapınar Belediyesi’nin organizasyonu ile pazarlara giren meyve ve sebze oranlarını ve akşam pazarda bırakılan ürünleri karşılaştırdık. Her gün 10 ton sebze ve meyvenin girdiği pazarlarda, günde üç ton atık kaldığını ve bunların yüzde 10’unun ise kullanılabilir olduğunu gördük. Bir pazardan günde üç ton atık topladığımızda bu bize bir ton atık kompost olarak geri dönüyor. Şu anda Diyarbakır'da günlük olarak kurulan sekiz pazar var. Günlük yaklaşık 30 ton atıktan bahsediyoruz. Su kaynaklarının korunması, tarımda sulamanın azaltılması, verimin artırılması ve en önemlisi toprağın yapısının tekrar geri döndürülmesine ilişkin önemli olan bu projeyi Türkiye nüfusunun 1/3’ünü temsil eden İstanbul, Ankara ve İzmir’de bulunan 900’ün üzerinde pazarda gerçekleştirdiğimiz takdirde günlük üç ton organik atık miktarı 2 bin 700 tona ulaşacak. Bu yüzden hedefimiz projemizin diğer illerde de yaygınlaştırılması. Projenin sürdürülebilirliği için kurulan Topraktan Toprağa Üretim ve Pazarlama Kooperatifi ile mal ve hizmet üretim faaliyetleri için istihdam yaratırken, elde edilen karı ortaklarına dağıtmak yerine faaliyetlerimizin iyileştirilmesinde kullanarak fayda yaratmaya devam edeceğiz.
Pazarda toplanan ürünler hangi kanallara dağıtılıyor? Burada nasıl bir yol izliyorsunuz?
Pazarda sadece atıkların değil kullanılabilir gıda ürünlerin olduğunu da gördük. Bunun üzerine ürünlerin değerlendirilmesi için örnek bir uygulama hayata geçirildi ve Kayapınar Belediyesi tarafından bir aşevi kuruldu. Her akşam pazar yerlerinden toplanan kullanılabilir gıdalar aşevine getirilerek gıda mühendisi gözetiminde denetlenmekte ve “Konserve ve Paketli Ürünler” ve “Sıcak Yemek Üretimi” olarak iki aşamalı bir üretimle kullanılıyor. Çalışma kapsamında yaklaşık 30 günün sonunda toplamda altı tona yakın kullanılabilir sebze meyve ayrıştırıldı. Bu gıdalar aşevi çalışanları aracılığıyla domates sosu, turşu, türlü, reçel gibi toplamda üç tonluk farklı ölçülerde 2568 adet konserve ve paketli ürüne dönüştürüldü. Elde edilen ürünler ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmak üzere Gıda Bankası’na veriliyor. Kalan miktarın üretimine ise devam ediliyor. Ek olarak pişirme aşamasında ortaya çıkan artıklar yeniden kompost üretimi için gönderilerek toprak için değerlendiriliyor.
Bu projenin doğaya ve sürdürülebilir tarıma ne gibi katkıları oluyor?
Kompost kullanımı toprağa nem sağlıyor. Ve oluşturduğu gözenekler ile toprağa hava aldırması, toprağın bitkiye besin sağlayan yararlı bakteri ve mantarlardan oluşan mikroorganizma miktarında artış ile toprağın onarılmasını, su tutma kapasitesinin ve veriminin artmasını sağlıyor. Kompost kullanımı ile topraktaki organik madde miktarı yüzde bir artığında toprak, dönüm başına 60 ton su tutabilme kapasitesine sahip oluyor. Çiftçiye ücretsiz dağıtılacak kompost toprağın iyileştirilmesinde ve su kaynaklarının yaklaşık yüzde 75'nin kullanıldığı tarım alanındaki tüketimde tasarruf sağlanmasında etkili olacaktır.
Haberin tamamı Gastronomi Turkey by Rafine'nin yeni sayısında.