Toprak, tarım ve gıda odaklı projeleri ve kadın çiftçilerin güçlenmesi konusundaki çalışmalarıyla ‘Küresel Gıda Kahramanı’ unvanına layık görülen Ebru Baybara Demir, tüm bu çalışmaları dünyanın farklı noktalarında uygulanabilir modeller olarak
anlatarak etkisini büyütmek için çalışacak.
Ebru Baybara Demir, Roma’da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün merkezinde, 16 Ekim’de düzenlenen Dünya Gıda Günü etkinliğinde, ‘Küresel Gıda Kahramanı’ unvanına layık görülerek dünyada bu unvanı alan 7 isimden biri oldu.
Ebru Baybara Demir, Türkiye’deki gastronomi anlayışına “sosyal gastronomi” tanımını ekleyen, yemeğin reçetesini tarlaya, toprağa, tohuma taşıyan bir isim. 2023 yılında Gastronominin Nobel’i olarak adlandırılan Basque Qulinary World Prize’ı Türkiye’ye taşımıştı. Yirmi yılı aşkın süredir hayata geçirdiği toprağı, tarımı ve insanı koruyan sosyal gastronomi projeleriyle bu ödüle layık görülen Baybara Demir, bu kez bir unvanla taçlandırıldı.
Ona göre aldığı her ödül çok kıymetli.Ödülü elinde tutan kendisi olsa da onunla beraber yürüyen, ona inanan yüzlerce insana “iyi bir işibaşarmış olmanın” en güzel takdiri.Bunun yanında “Dünya sahnesindeuluslararası platformlarda ülkemi temsil etmek benim için ayrı bir gurur”diyor.
Küresel Gıda Kahramanı, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından başlatılan ve gıda güvenliğini, sürdürülebilir tarımı ve beslenmeyi iyileştirmeye önemli katkılarda bulunan dünya çapındaki bireyleri, toplulukları ve kuruluşlara takdim ediliyor. Gıda Kahramanları, insanların besleyici gıdalara erişimini sağlamanın yanı sıra çevreyi koruyan sürdürülebilir uygulamaları da teşvik etmek için çalışıyor.
Durmadan üretiyor
Ebru Şef, her fırsatta işine ve ülkesine olan tutkusunu anlatıyor. İşte bu tutkuyla 1999’dan bu yana durmadan üreterek, arkasına insanları katarak birçok projeyle, yüzlerce insanın hayatına dokunarak yoluna devam ediyor. Roma’dan sonra da öyle oldu. Roma’dan Adana’ya geldi ve Adana Valiliği’nin himayesinde düzenlenen 8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali kapsamında Türkiye’nin ilk sosyal gastronomi odaklı tarım zirvesine katıldı. İki buçuk ay boyunca Adana’nın hayvancılıktan balıkçılığa ve sokak lezzetlerine kadar gastronomisine ait bütün süreçlerini inceleyerek hazırladığı içerikle, zirvede topraktan hayvancılığa, sulamadan karbon salınımına yerel üreticinin gücünden yaşlanan çiftçi nüfusuna kadar tarımın tüm açılarıyla ele alınmasını sağladı.
Alanında dünyanın en önemli oluşumlarından ve kendisinin de Türkiye’yi temsilen bir parçası olduğu Social Gastronomy Movement iş birliğiyle düzenlenen bu zirvede İsviçre, Hollanda, Meksika, ABD ve Filipinler’den gelen konuklar Çukurova’nın çiftçisi, girişimcisi ve şefleriyle bir araya geldi.
Toplumun sorunları
“Gıda sadece bir lezzet değil aynı zamanda değişim için bir araç” The Guardian’da yer alan röportajında böyle demişti. “Ben içinde yaşadığım toplumun sorunlarını kendine dert edinen bir yapıya sahibim. Her şeyin temeli burada yatıyor. Beraber çalıştığım birinin bir sorunu varsa bunu çözmeye çalışırım. Anadolu’da imece çok kıymetli bir değer. Yardımlaşma, beklentisiz bir sorunu çözebilmek için bir araya gelmek doğal bir süreç. Bir sosyal girişimcinin cesareti içindeki değişim yaratma tutkusuyla paralel diye düşünüyorum. Ben bir girişimci olarak başka bir kadının girişimci olmasına vesile olabiliyorsam, benim için daha büyük bir huzur ve mutluluk olmaz” ifadelerini kullanıyor.
Mardin
Ebru Şef Mardinli, çalışmalarının çıkış noktası çoğunlukla Mardin olsa da o ülkesine ve toprağına olan tutkusuyla yaptığı çalışmaları yaygınlaştırmayı amaçlıyor ve bunun için çalışıyor.“Burada önemli olan çözümün bir parçası olmak, bu hedefle düşünmek ve çalışmak. Sorunumuz var diye dertlenerek düşünmenin kimseye bir faydası olmuyor. Pek tabi planlar, yollar tıkanıyor.”
Ebru Şef’in bunun için de en önemli taktiği herkesin en iyi bildiği işi ekonomiye dönüştürmek. “Herkes, en iyi bildiği işle yola çıkmalı. O zaman bildiği işte sistemin nasıl işlediğini bilerek, eksikleri görerek, adım adım planlamayı doğru yapıp ilerleyebiliyorsunuz” diye ekliyor.
“Dayanıklılık”
Sürdürülebilirlik hepimiz gibi Ebru Şef’in de gündeminde ama dünyada artık gastronomi konuşulurken gıdanın dayanıklılığının, toprağın sağlığı kadar önem kazandığının da altını çiziyor ve şöyle konuşuyor: “Gıdamızın geleceği her şeyden önemli. Bu konuda dünyada yeni ama bizde kadim bilgilerle donatılmış “dayanıklılık” konusu gündemde. Bu, dünyada gıda konusunda yeni bir trend. Bir ürünün ömrünü daha fazla uzatabilmek için üründen daha uzun sürede faydalanabilmek için çalışılıyor. Bu dünya için yeni ama bizim evlerimizin mutfağında geleneksel bir uygulama” diyor.
Sürdürülebilirlik
Gastronomide sürdürülebilirlik Ebru Şef için sadece toprağın sağlığı, dayanıklılık ya da atıksız mutfak değil. Her sektörün kendine has dinamikleri olsa da konu gıda ve gastronomi olduğunda sürdürülebilirlik; topraktaki mikroorganizmadan gastronomi öğrencisine, koca bir ekosistemin içinde olan her parçasının birbirine en yüksek faydayı sağladığı bir model geliştirebilmek. :Ebru Şef şöyle devam ediyor “Sürdürülebilirlik için bizim yerelimizi her anlamıyla korumamız lazım. Yerel ekosistemi korumamız gerekiyor. Bizim Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nde kurduğumuz ekosistem de buna hizmet ediyor, yerel kalkınmanın desteklenmesi. Bunu bir ekosistem olarak ele almak lazım, aksi takdirde sürdürülebilir olmaz. Örneğin; çiftçilerimiz yaş ortalaması çok yüksek. Yeni nesil çiftçilikle uğraşmak istemiyor maalesef. Sadece Mardin’de değil Anadolu’nun kadim reçeteleri var. Mutfağı gerek ürün gerek yemek anlamında çok zengin. Bunları gelecek nesillere taşımak gerekiyor.”
Gastronomi öğrencileri
Ebru Şef’in son dönem üzerinde durduğu önemli konulardan biri de gastronomi öğrencileri. Sektörde ciddi bir insan kaynağının biriktiğini ancak çocukların büyük çoğunluğunun gerçek anlamda profesyonel bir mutfak göremeden mezun olduğunu söylüyor ve şunları ifade ediyor:
“Ben hem Cercis Murat Konağı’nın hem Zamarot 1890’nın hem de Gönül Mutfağı’nın kapılarını bu çocuklara açtım. Benim yapmak istediğim şey bu çocukların sadece tabak yapmayı öğrenmesi değil. Gıdanın kaynağını görerek, nerede yetiştiğini, hangi şartlarda yetişirse tadının nasıl olacağını bilerek, iyi gıda nedir anlamalarını sağlayarak mutfaklara girmeleri. Bugün ‘marka şehir’ kavramı özellikle turizm için çok önemli bir noktada. Marka şehir olmak için o şehrin gastronomisi yerel lezzetleri ve bunları turistlere sunacak kalitede işletmelere de ihtiyacımız var. İşte bu yüzden hepsine kendi şehirlerine dönemlerini öneriyorum.”
Sıfır atık
“Sıfır atık” anlayışının da çok hassas bir konu olduğunu vurgulayan Ebru Şef, bu konudaki görüşlerini de şöyle paylaşıyor: “Profesyonel mutfakta ilk adım gıdanın, israfı en yüksek seviyede önleyecek bir menü anlayışında kullanılması oluyor. Diğer yandan sıfır atığın da bir parçası olan ve restoranlardan da önce pazar yerlerinde yaşanan israfın önlenmesinin de önemli olduğunu düşünüyorum. Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi bu bakış açısıyla ortaya çıktı. Semt pazarları ve zincir marketler gibi ortak yaşam alanları ve evlerde ihtiyaç fazlası tüketim alışkanlığı sonucunda ortaya çıkan biyobozunur gıda atığının toprağa geri döndürülmesi ve döngüsel ekonomiye kazandırılması üzerine oluşturuldu.”
Röportajın tamamını okumak için tıklayın: https://www.gastronomiturkey.com/dergi/24/