Özel sektörde 16 yıl çalıştıktan sonra beyaz yakalı olmaktan vazgeçip hayallerin peşinden giden ve 2018 yılında ‘For Kitchen’ adıyla kendi markasını kuran Ayberk Emre Darı, Türkiye’nin ilk ve tek yerli gerçek alkolsüz vanilya ekstratı (vanilya özütü ya da sıvı vanilya) ve Turco Truffle markalı trüf mantarı ürünlerini sektöre sunuyor. Horeca sektörünün de tercihi olan markanın çalışmaları ve trüf mantarının detaylarını Ayberk Emre Darı’dan dinledik.
Firma hakkında bilgi verir misiniz?
For Kitchen’ın çalışmalarına dünyada çok tercih edilen ünlü bir Fransız firmasının vanilya ekstraktına rakip olarak Endonezya’dan getirmiş olduğumuz vanilya çubukları ile ilk yerli alkolsüz gerçek vanilya ekstraktı ürünümüz ‘Gastromen’ ile başladık. Aslında vanilya bugün farkında olmadığımız birçok alanda kullanılıyor. Daha sonra, dünyada çok bilinen ve tüketilen trüf mantarından elde ettiğimiz ürünlerimizi “Turco Truffle” markasıyla piyasaya sunduk. Böylece yelpazemizi daha da genişletmiş olduk. Türkiye’nin birçok bölgesinde çıkarılan yerli trüf mantarlarından ilk defa değişik ürünler elde ettik; taze mevsimlik trüf mantarı ezmesi, siyah trüf mantar dilimleri, beyaz trüf mantarlı deniz tuzu, siyah trüf mantarlı risotto, trüf mantarı rendesi, trüf mantar çeşnisi, trüf mantarlı peynir, balı ve zeytinyağı spreyi gibi. Trüf mantarından elde ettiğimiz ürünler birçok restoranın menüsünün vazgeçilmezi oldu. Ürünlerimizin ithal ürünlerle aynı kalitede olması ve fiyatların yerli olmasından dolayı birçok 5 yıldızlı otel, restoran ve kafeyle çalışıyoruz.
Trüf mantarı ve özelliklerini anlatır mısınız?
Trüf mantarı “Kara Elmas” olarak tanımlanır. Tanrı ve kralların besini olarak nitelendirilir. O kadar kıymetlidir ki açık arttırmayla satıldığı da biliniyor. Trüf mantarının bilinen en önemli faydası ise eşsiz bir afrodizyak olması. Dünya mutfaklarındaki özel menülerde yer alan trüf mantarı, gastronomi çevrelerinde “kralların yiyeceği” olarak biliniyor. Dünya tarihinde köklü bir geçmişe sahip trüf mantarı en pahalı yiyecekler sıralamasında ilk üçte yer alıyor. 70 çeşidi olan trüf mantarı, yetiştirilmesi en zor mantar türü. Bu mantarın yüzde 45’ini Fransa, yüzde 35’ini İspanya, yüzde 20’sini İtalya sağlıyor. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlıyor. Türkiye’de ise doğada kendi halinde yetişmekle birlikte çiftlik bazında üretim yeni yeni başladı. Kokulu mantardır ve kokusu eşsiz bir aromaya sahip. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olması. Trüf mantarı patates gibi yer altında ve ağaç köklerinde özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine yakın yerlerde toprağın 5 ila 20 cm kadar altında yetişiyor. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri bu sayede sağlaması. Trüf mantarının gelişmesi sırasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları uygun ölçüde nem sağladığından idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına sebep olur. Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirir. Hatta bunun için daha çok koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılır.
Trüf mantarı lezzetli olduğu kadar fiyatıyla da konuşuluyor. En pahalısı hangi türü?
Siyah trüf mantarı kara elmas olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır.
Trüf mantarı hangi şekillerde tüketilebiliyor?
Beyaz trüfü tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol pişirmeden yemek. Beyaz trüfü, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarların aroması en yoğun tadını taze iken verir. Zamanla aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı bir besinden fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir.
Trüf mantarı nasıl saklanmalı?
Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir. Çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olabilir. Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek salatalarda et yemeklerinde kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir. Aslında trüfün kullanılmayacağı yemek yok gibi. İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilir. Hatta trüfü sadece kokusu için kullananlar bile var. Trüf mantarlarının en çok tanınanı “Kara Elmas” olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgüyoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarları bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilir. Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer ama kokusu daha az yoğundur. Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine mascorpone peyniri sürülerek de tüketilebilir.
www.for-kitchen.com