Türk mutfağının zenginliğini görünür kılan, yerel değerleri dünyayla buluşturan ve sektörde yeni ufuklar açan Gastronometro, geride kalan 10 yılda yalnızca bir gastronomi platformu değil, aynı zamanda bilgi, üretim ve dönüşüm odaklı bir ekosistem haline geldi. Direktör Maximilian Thomae’nin ifadesiyle, şimdi sırada Milli Eğitim Bakanlığı onaylı bir eğitim merkezi olarak sektöre nitelikli insan kaynağı kazandıracak yeni bir dönemi başlatmak var.
Gastronometro, Türkiye gastronomi dünyasında bundan tam 10 yıl önce mutfağın çok ötesinde bir vizyonla kuruldu. Metro Türkiye’nin desteği ve Maximilian Thomae'nin liderliğinde hayata geçen bu yapı, bir mutfak veya eğitim alanı olmanın ötesine geçerek, Türk mutfağının değerlerini geleceğe taşıyan güçlü bir platforma dönüştü.
Bugün Gastronometro; ürün geliştirme, eğitim, sürdürülebilirlik ve uluslararası iş birlikleriyle, sektörün tüm paydaşlarını aynı sofrada buluşturan, Türkiye’nin en etkili gastronomi merkezlerinden biri. Röportajımızda Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ile geçmişin mirasını, bugünün etkisini ve geleceğe dair projeleri konuştuk.
Gastronometro nasıl ve hangi hedeflerle ortaya çıktı?
Gastronometro’nun hikayesi, aslında bir hayalin gerçeğe dönüşme hikayesi. Türkiye’ye ilk geldiğim yıllardan itibaren her bölgenin kendine ait, çok güçlü bir gastronomi hafızası olduğunu gördüm. Bu hafıza korunmalı, genç kuşaklara aktarılmalı ve uluslararası sahnede hak ettiği diliyle anlatılmalıydı. Yeme içme sektörünün en yakın çözüm ortaklarından biri olmanın sorumluluğuyla sadece ürün sunmanın ötesinde roller üstlenen Metro ile yollarımız kesiştiğinde, bu potansiyeli somut bir projeye dönüştürme fırsatı yakaladık.
2015 yılında Metro Türkiye’nin vizyonuyla yola çıktığımızda, hedefimiz çok netti: Türk mutfağının eşsiz zenginliğini korumak, geliştirmek ve geleceğe taşımak. Biz sadece bir mutfak kurmadık, Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformunu hayata geçirdik. Amacımız, Türk mutfağının değerlerini hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve bunu yaparken de sektörün tüm paydaşlarını aynı sofrada buluşturmaktı. O dönemde beni en çok motive eden şey, bu mutfak kültürünün küresel gastronomi sahnesinde çok daha görünür olabileceğini bilmekti. Bugün geldiğimiz noktada, bu yolculuğun sadece bir mutfak projesi değil, ekosistemi dönüştüren bir vizyon olduğuna tanıklık etmek gurur verici.
Gastronometro’nun üstlendiği misyon yıllar içinde nasıl evrildi?
Türk mutfağını geleceğe taşımak için sadece ürünleri değil, insanları, eğitimleri, araştırmayı ve sektörü ileriye taşıyacak tüm fikirleri bir araya getirmek gerekiyor. Gastronometro bu nedenle bir keşif platformu olmanın çok ötesine geçti. Bugün kendimizi yalnızca bir mutfak ya da eğitim alanı olarak değil; bilgi üreten, ilham veren ve gastronomi dünyasına yön veren bir ekosistem olarak konumlandırıyoruz. Eğitim, Ar-Ge ve uygulama odağımızla şeflerden öğrencilere, üreticilerden akademisyenlere kadar geniş bir topluluğu bir araya getiren bir ekosistem yaratmayı başardık.
Bununla da kalmayıp son 10 yılda 3 bine yakın yeni ürün geliştirme çalışması yaptık. Bu sadece rakam değil, Türkiye’nin ürün çeşitliliğini geleceğe taşımak için atılmış somut adımlar anlamına geliyor. Aynı zamanda binin üzerinde profesyonelin eğitimine katkı sunduk. Genç şeflere sadece teknik bilgi değil, sürdürülebilir mutfak anlayışı ve yenilikçi düşünceyi öğrettik. Yeni mottomuz da bu dönüşümün en net ifadesi: “Türkiye’nin gastronomi ve ağırlama sektörünü bir araya getiren eğitim, Ar-Ge ve uygulama platformu.”
10 yıl önce Gastronometro vizyonu ortaya çıktığında, bugün geldiğiniz noktayı gördüğünüzde sizi en çok ne duygulandırıyor?
En çok duygulandıran şey, bir hayalin gerçekten ete kemiğe bürünmüş olması. Başta Türk mutfağının potansiyeline olan inancımızla çıktığımız bu yolculuk, bugün yüzlerce etkinlik, binlerce profesyonel, genç şef ve üreticiyle kocaman bir topluluğa dönüştü. Gastronometro’da bir araya gelen insanlara baktığımda, aynı sofrada hem genç bir öğrenci hem de uluslararası bir şef görebiliyorum. Yani farklı disiplinleri, farklı hikâyeleri buluşturabiliyoruz. Bu birliktelikten doğan enerji, benim için en büyük motivasyon kaynağı. Türk mutfağı artık sadece Türkiye ve yakın coğrafya sınırları içinde değil, küresel arenada da konuşuluyor ve biz bu dönüşümün parçası olduk. Bu, benim hayatımda gururla taşıyacağım bir duygu.
Başlangıçta karşılaştığınız en büyük zorluklar neydi? O dönem ile bugün arasında en büyük değişim ne oldu?
Gastronomi sektörü açısından baktığımızda, en büyük zorluk bilinirlikti. Türk mutfağının derinliği ve çeşitliliği maalesef uluslararası alanda yeterince tanınmıyordu. Bizim için zorlayıcı olan, bu mutfak kültürünün sadece birkaç yemekle anılmasına tanıklık etmekti. Bugün ise en büyük değişim, Türk mutfağının artık çok daha fazla konuşuluyor, tartışılıyor ve küresel sahnelerde kendine alan açıyor olması.
MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesi, coğrafi işaret tescilli ürün sayısının hem Türkiye’de hem de Avrupa Birliği’nde hızla artıyor olması bu dönüşümün göstergeleri. 2015 sonunda tescilli coğrafi işaret sayısı 187 idi. AB’den tescilli tek coğrafi işaretli ürün ise Gaziantep baklavasıydı. Bugün ise ülkemizin neredeyse bin 780 tescilli ürünü var, AB’den tescil alan ürün sayısı ise 38’e ulaştı.
Dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemi olarak kabul edilen MICHELIN Rehberi’nin 38’inci destinasyon olarak seçtiği İstanbul’un ardından İzmir, Bodrum ve bu sene itibariyle tüm Muğla ve Kapadokya için seçki yapması, Türk Mutfağı’nın tanıtımı açısından oldukça kıymetli. Çünkü bu rehber, başarılı şeflerin ve restoranların yerli ve yabancı turistler nezdinde görünür olmasını sağlayan çok etkili bir çalışma. Artık Türk mutfağı, özgünlüğüyle ve kalite standartlarıyla hak ettiği konuma doğru ilerliyor.
Uluslararası ve yerel şefleri, gastronomi ekosistemini bir araya getiren etkinlikler düzenliyorsunuz. Gastronometro’nun bu etkinliklerdeki rolü nedir ve bu rol ülkemizde gastronominin gelişimine nasıl bir katkı sağlıyor?
Gastronometro olarak düzenlediğimiz etkinlikler sadece şefleri bir araya getirmekle sınırlı değil; üreticilerden akademisyenlere, öğrencilerden sektör profesyonellerine, kamu kurumlarından uluslararası organizasyonlara kadar çok geniş bir ekosistemi buluşturuyor. Bugüne kadar 200’den fazla etkinlik düzenledik ve bu etkinliklerde farklı disiplinlerin bir araya gelip fikir alışverişi yapmasına zemin hazırladık.
Konsolosluklar ile yaptığımız MasterChef organizasyonlarıyla yabancı şefleri Türk şefler ile bir araya getirdik, MICHELIN Rehberi gibi prestijli organizasyonları ağırladık, MEB Uluslararası Gastronomi ve Aşçılık Yarışması’nın finallerine ve Coğrafi İşaretler Zirvesi’ne ev sahipliği yaptık. Sürdürülebilirlik odaklı panellerle ve Nilhan Aras ile gerçekleştirdiğimiz kahvaltı buluşmaları ile de mutfağımızı ve geleceğini konuşma fırsatı yarattık. Yani bir yandan dünyayı Türkiye’ye getiriyor, diğer yandan Türkiye’yi dünyaya taşıyoruz. Gastronometro’nun rolü aslında bir köprüden çok daha fazlası: Biz ortak bir platform yaratıyoruz. Bu platform, Türk mutfağının görünürlüğünü artırıyor, genç yeteneklerin önünü açıyor, yerel değerlerin gündeme taşınmasını sağlıyor ve sektörün tamamı için kalıcı bir öğrenme ortamı oluşturuyor.
Gastronometro’nun bugün gastronomi dünyasında “etki yarattığını” söyleyebileceğiniz örnekler neler?
Bence en somut etkiyi üç alanda görmek mümkün: Eğitim, ürün geliştirme ve yerel değerlerin korunması.
Eğitimle başlayacak olursak; binden fazla profesyonelin eğitimine katkı sunduk, genç şeflerin ufkunu açtık. Ürün geliştirme tarafında ise Metro Türkiye’nin raflarına giren yaklaşık 3 bin üründe Gastronometro’nun imzası var. Yani biz sadece mutfakta değil, tüketiciyle buluşan her üründe kaliteyi, güveni ve lezzeti garanti altına alıyoruz. Yerel ürünler konusunda yaptığımız çalışmalar ise Türk mutfağının geleceği açısından çok değerli. Coğrafi işaretli ürünlerin mutfaklarda daha fazla yer bulması için çalıştık, Milli Eğitim Bakanlığı iş birliğiyle bu konuyu müfredata soktuk. Bugün genç bir öğrenci Taşköprü sarımsağını, Finike portakalını ya da Malatya kayısısını derslerinde öğreniyorsa, bu Gastronometro’nun yarattığı bir etkidir.
Ayrıca Gastronometro’da misafir ettiğimiz Michelin Yıldızlı şefler ülkelerine burada Türk mutfağı ile ilgili öğrendiği yeni bilgilerle dönüyor, geleneksel lezzetlerine Türk mutfağı dokunuşu yapıyorlar. 3 Michelin Yıldızlı İspanyol Şef Elena Arzak Gastronometro ziyaretinde keşfettiği Türk mutfağının vazgeçilmez baharatı sumağı artık reçetelerinde kullanıyor. 2 Michelin Yıldızlı İspanyol Şef Fernando Perez ise kendi restoranında misafirlerine çay bardağında ayran ikram ediyor.
Gastronomi dünyasında özellikle Türkiye’de hala eksik ya da geliştirilebilecek alanlar neler?
Türkiye gastronomisi olağanüstü bir potansiyele sahip. Ancak geliştirmemiz gereken alanlardan biri, yerel ürünlerin mutfaklarda daha bilinçli ve sistematik şekilde kullanılabilmesi. Yerel ve coğrafi işaretli ürünler, mutfağımızın kimliği ve sürdürülebilirliği için kritik önemde. Şeflerin bu ürünleri sadece kullanmaları değil, menülerinde isimleriyle yer vermeleri gerekiyor. Çünkü tüketici menüde “sarımsak” yerine “Taşköprü Sarımsağı” gördüğünde o ürünün değerini anlıyor, sonra alışverişte de bu tercihi yapıyor. Bu zincir büyüdükçe, üretici de kazanıyor, mutfak da güçleniyor. Bizim daha fazla yapmamız gereken şey, yerel değerlerimize sahip çıkmak, bu değerleri görünür kılmak, ve uluslararası areneda tanınır hale getirmek.
Diğer yandan Türk şeflerinin uluslararası arenada daha görünür olması lazım. Bunu da birlik olarak sağlayabilirler. Birbirlerine verecekler her destek aslında Türk mutfağına sunulmuş bir katkı. Sürekli gelişime açık ve dünya gastronomisindeki gelişime adapte olmaları gerekiyor. İnovatif düşünceyi mutfaklarının bir temel aracı gibi görmeliler. Bir adım ötesinde dünya gastronomisinin bu hızlı dönüşümüne uyum sağlamayı ileri götürüp, öncülük edebilecek yenilikler üzerine çalışmalılar.
Gelecek 5 yıl için Gastronometro’nun ana hedefleri neler?
Önümüzdeki 5 yıl, bizim için daha büyük hayalleri gerçekleştirme dönemi olacak. Uluslararası iş birliklerimizi artıracağız, Türk mutfağının zenginliğini daha geniş kitlelere taşıyacağız. Yerel değerlerimizi dünyaya anlatmaya, coğrafi işaret tescilli ürünlerimizi profesyonel mutfakların merkezine yerleştirmeye devam edeceğiz.
Bununla birlikte Gastronometro olarak 10. yılımızda önemli bir adımı hayata geçirmekten büyük mutluluk duyuyoruz. Artık MEB onaylı müfredata dayanan aşçılık, servis ve stewarding alanlarında sertifikalı eğitim programları sunan MEB akredite bir eğitim merkezi haline geliyoruz. Bu programlar; öğretmenler, HoReCa profesyonelleri ve mesleki eğitim öğrencilerine yönelik olarak, Gastronometro’nun altyapısından yararlanılarak hem teorik hem pratik eğitimleri kapsayacak. Eğitimler, kâr amacı gütmeyen yapımız çerçevesinde ve MEB tarafından onaylanmış modüllerle uyumlu şekilde yürütülecek. Önümüzdeki senelerde de bu MEB onaylı vereceğimiz sertifika programlarını artırmayı ve çeşitlendirmeyi hedefliyoruz.
www.metro-tr.com