2013 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne giren Türk kahvesi, Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde doğan ve buradan dünyaya yayılan çok önemli bir değerimiz. 500 yıllık tarihiyle geçmiş sosyal yaşantı ve toplumsal değerler hakkında da bilgi veren bu ürün hala sevilerek tüketiliyor. Ancak geçirdiği dönüşüm hakkında fikir edinebileceğimiz mekanlar yok denecek kadar az. Tam bu noktada uzun yıllardır geliştirdikleri Türk kahvesi kültürü koleksiyonuyla adeta geçmişe ışık tutan Nihal Bursa ve Murat Sungur Bursa çifti neredeyse yedi bin parçayı bulan koleksiyonlarıyla bu değerli ürünün tarihini gözler önüne seriyorlar. Tüm bu koleksiyonun bireysel kullanımdan çıkıp bir müze olarak dünyanın faydalanabileceği bir şekle dönüşmesini arzu eden Bursa çiftiyle Türk kahvesinin yolculuğunu konuştuk.
Röportaj: Gülçin Acar
Türk kahvesi kültürü koleksiyonu fikri nasıl doğdu? Süreci anlatabilir misiniz?
Nihal Bursa: Başlangıç aslında Mehmetçik Vakfı yararına gerçekleştirilen bir müzayedeye katılmamızla oldu. Vefat etmiş bir Alman çiftin evinin bütün eşyası müzayede yoluyla satışa çıkarıldı. Tabii o eve gittiğiniz vakit bütün bir yaşama tanıklık eden eşyalarla karşılaşıyorsunuz. Orada bizim gönlümüzü çelen 1900’lü yılların başlarına ait üç tane porselen fincan oldu. Fincanlarla eve geldik ve birer kahve yapıp içtik. Ardından Murat Bey iş seyahatlerinden her defasında birkaç fincanla dönmeye başladı. Yurt dışı seyahatlerimizde de fincan toplamaya başladık. Sonra tabii kahveyle ilgili başka şeyler de ilgimizi çekmeye başladı. Değirmenler, cezveler, dibekler, kahve kutuları derken bir fark ettik ki biz aslında kahveyle ilgili her şeyi biriktirmeye başlamışız. Ve tabii o zaman bildiğimizi zannediyorduk ama tüm koleksiyon üzerinden baktığımızda Türk kahvesi kültürünün ne kadar büyük bir dünya olduğunu fark ettik.
Tüm bu koleksiyonun müzeye dönüşmesi sizce neden gerekli?
Murat Sungur Bursa: Koleksiyonumuzun müzeye dönüşmesi fikri Türk kahvesi kültürü ve derinliğiyle ilgili bilgiler edindikçe sahip olduğumuz bu tarihi külliyatın sadece bizim kullanımımızda olmasını yeterli bulmamamızdan doğdu. Bunun nasıl olacağını düşündüğümüzde de en doğrusunun bir müze yapmak olduğunu gördük ve bunu hedefledik. Ardından koleksiyonumuzu bir müze koleksiyonu olacak şekilde zenginleştirme ve derinleştirmeye uğraştık. Kendi açımızdan koleksiyonumuzu geliştirerek girişim kısmında üzerimize düşeni tamamladık diye düşünüyoruz. İkinci adım ise iş birliğiyle oluşturulabilir. Örneğin bir holdingin sosyal sorumluluk projesi, kendi gelirini de üreten bir girişim projesi ya da devlet kurumları ile iş birliği içerisinde bir projeyle müze hayata geçebilir. Bu anlamda üzerimize düşeni de yapacağımızı belirtmek isterim.
Nihal Bursa: Türk kahvesi bugün yaşayan bir kültür. Dolayısıyla aslında bunun bir müzede sergileniyor olması şu anlamda çok önemli; müze sadece geçmişte kalmış, artık yaşamayan nesnelerin tutulduğu bir yer değil. Müze, geleceğe bakışımızı belirleyen bir yer. Dolayısıyla kahve müzesi bugünü nasıl yaşayacağımızı ve geleceğe nasıl bakacağımızı gösterecek bu anlamda. Ayrıca Türk kahvesi bu topraklarda doğmuş, gelişmiş ve bütün dünya bizden öğrenmiş. Sonra her ülke kendi kahve yapma biçimini geliştirmiş fakat temeli burada. Dolayısıyla Türk kahvesinin nerede başladığını ve nasıl geliştiğini anlatmak adına müze projesi önemli bir adım. 17’nci yüzyıldan kalma bir nesne, 19’uncu yüzyıldan kalma bir cezve veya kahvedan… Bu hikayenin çok eskiye dayandığını kanıtlarıyla aslında dünyaya da sunma anlamına geliyor. Şimdi mesela Yunan kahvesinin promosyonu yapılıyor Amerika’da. Ermeni kahvesi diye bir şey var. Orta Doğu’da kendi isimleriyle ülkeler bu kahveyi sahiplenmeye çalışıyorlar. Bu bir anlamda çok normal. Balkanlar, Kafkaslar ve Orta Doğu bir zamanlar Osmanlı toprağıydı. Ve bu kahveyi oralarda Osmanlı vatandaşları hep beraber içti. Bağımsız bir millet kimliği oluşturma çabalarının bir uzantısı olarak, oralarda yeni kurulan ülkelerin adıyla anılmasını doğal karşılıyoruz. Fakat bütün bunun başlangıcının ve orijinin Türk kahvesi olduğunu anlatmamız lazım.
Türk kahvesi Osmanlı döneminde toplumun her kesiminin ulaşabildiği bir ürün müydü? Süreci biraz anlatabilir misiniz?
Nihal Bursa: Kahvenin 15’inci yüzyıl ortalarında Yemen’de artık herkesin içtiği bir içecek olduğunu biliyoruz. Oradan Arap Yarımadası Mekke, Medine, Suriye ve Anadolu’ya geçtiğini ve İstanbul’daki ilk kahvehanelerin 1552’de açıldığını yazıyor tarihçiler. Önceleri sarayda ve daha varlıklı kişilerin içtiği bir ürünken, kahvehane gibi kamusal alanlarda ve sosyalleşerek tüketilmesiyle alışkanlık haline geldiğini söyleyebiliriz. Hatta pek çok yerde ilk tüketildiğinde çok da beğenilmeyen bir şey olduğu da söyleniyor. Anadolu ile ilgili en önemli bilgilerin başında cezve denilen gerecin nerede ve nasıl ortaya çıktığına dair deliller geliyor. Anadolu’da Kayseri ve Sivas çevresindeki taş mezarların üzerine oyulmuş kahve eşyaları var. Orada cezveyi ve zarf şeklinde fincanları, kavurma tavaları, ibrik şeklinde kahvedanı ve soğudanı görüyoruz. Bunların içerisinde cezvenin olması önemli. Bu bize 1700’lü yılların ortasında artık cezveyle kahve yapıldığını gösteriyor. Buradan da 18’inci yüzyılda cezvede pişirilen bir Türk kahvesi olduğu söylenebilir. Kahve bir dönem sonra her yerde ve her kesimde içilen bir içecek oluyor. Terekelerden edinilen bilgiye göre çorbanın ortak kaptan içildiği dönemlerde kahveyi kendi fincanında içenler var. Bu tür bulgular arttıkça Türk kahvesinin tarihçesi de daha çok aydınlatılmış olacak.
Murat Bursa: Kendi koleksiyonumuza bakarak kullanımla ilgili bazı sonuçları rahatlıkla çıkarabiliyorum. Elimizde farklı malzemeyle yapılan kalitesi ve işçiliği değişiklik gösteren çok sayıda cezve var. Demir saç, bakır, pirinç, sonra gümüş, sonra altın kaplamalı cezvelere kadar birçok ürün var. Buradan da o dönemde ucuz ve ulaşılabilir ürünlerin de üretildiğini görüyoruz. Bir dönem sonra sokaklarda seyyar kahvecileri de görmemizle kahvenin ulaşılabilir ve yaygın bir ürün olduğunu da anlıyoruz.
Geçmişten günümüze baktığımızda kahve hazırlamada bugüne gelemeyen ve o dönem çok kritik görevleri olan gereçler neler? Kahve hazırlama seremonisini anlatır mısınız?
Nihal Bursa: Mesela kahve soğutucusu diğer adıyla soğudanı biz de koleksiyon ile birlikte öğrendik. Kahve hazırlama süreci çiğ çekirdeği alıp içeceğiniz kadarını kavurmanızla başlıyor. Ardından soğutmanız gerekiyor. Sonra ise dibek ya da değirmen yardımıyla öğütülüyor. Ve nihayet pişirmeye hazır hale geliyor. Burada soğutma süreci hakikaten çok kritik. Ayrıca dönemin kahve tüketim alışkanlığını da bize anlatan bir ürün; soğudan. Çünkü oldukça az miktarda kahveyi soğutabilecek boyutlara sahip. Bu da bize o dönem taze pişirmenin makbul olduğunu gösteriyor. İnsanlar en fazla günlük olarak hazırlıyorlardı kahvelerini. Ya da günde birkaç defa yapıyorlardı bu işlemi. Tüm aletlere baktığınız zaman hepsi çok fonksiyonel ve estetikler. Aslında dönemlerinde tasarım diye bir alan yoktu ama hepsi çok iyi tasarımlar. Bu teferruatlı yapım aşaması aslında yanında müthiş bir incelik ve kültürü de beraberinde oluşturmuş. Tüm kahve gereçleri zanaatkarların elinden çıkıyor. Ve ürünleri gördüğümüzde üreticilerinin işini doğru ve düzgün yaparken aynı zamanda güzellikler de yaratmaya, ruhunu katmaya çalışan ustalar olduğunu anlayabiliyoruz.
Murat Bursa: Tabii zaman içerisinde fonksiyonel bu gereçler bir sanat objesi olmuş. Üzerinde çok zarif oymalar, taşla işlemelerle ürünler sadece bir fonksiyon inşa eden değil aynı zamanda bir süs objesi olarak kullanabilir formlara kavuşturulmuş.
Röportajın tamamı Gastronomi Turkey by Rafine'nin 7. sayısında...