İki Michelin yıldızlı ünlü Fransız Şef Patrick Jeffroy, Gastronometro’da düzenlenen ‘Patrick Master Chef’ serisi kapsamında Türkiye’ye geldi. Meslekte 50 yılı geride bırakan ve “İşimi hala ilk günkü gibi çok seviyorum” diyen Şef, Türk Mutfağı’yla ilgili, “Elde olan ürünlerle çok daha sofistike şeyler yapılabileceğini düşünüyorum. Daha az ağır, daha az yağlı yemekler yapılabilir. Çünkü çok güzel sebzeler, baklagiller var” diyor.
Şanslı bir çocukluk geçirerek, şehrin biraz kıyısında yaşayan büyükannesinin bahçesinde meyve, sebze ve kümes hayvanları arasında büyüyen Patrick Jeffroy, bu bahçede büyüyen çocuklar arasında aşçı olan tek kişi. “O yıllarda toprakta sıra sıra görünen havuçlara hayranlıkla baktığımı halen hatırlıyorum. Mutfakla ilgili her şeyi hep çok sevdim. Çarşıdan geçerken restoranların vitrinleri, çalışanların üniformaları beni çok etkiliyordu” diyerek sözlerine başlarına Şef, şunları söylüyor: “Büyükannemin de savaştan önce bir restoranı varmış. 1939 yılında ise kocası kumar oynadığı için restoranını kaybediyor. Tıpkı filmlerdeki gibi. Bugün hayal edebileceğimiz bir şey değil bu tarz şeyler” diyor.
Meslekte 50 yılı geride bırakan ve bu yıllarda büyük başarılara imza atan Jeffroy, 2000 yılında Bretagne bölgesinde yer alan Carantec’de Hôtel de Carantec-Restaurant Patrick Jeffroy’u açmış ve 2001 yılında burada ilk Michelin yıldızını kazanmış. Takip eden yılda ise ikinci yıldızını alarak büyük bir başarı örneği sergileyen Şef, en kaliteli istiridyelerin çıktığı bölge olarak bilinen Corantec’de faaliyet gösteren restoranda hem bu istiridyeler ile yapılan özel tarifleri, hem de klasik Fransız Mutfağı’nı uyarladığı özel seçenekleri misafirlerine sunuyor. Gastronometro etkinliği kapsamında ilk kez Türkiye’ye gelen Patrick Jeffroy ile bir araya gelerek keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Öncelikle Türkiye’yi nasıl buldunuz ve Gastronometro bünyesindeki etkinlik nasıl geçti?
İlk defa geliyorum ve burada olmaktan dolayı çok mutluyum. Avrupa’da Türkiye ile ilgili güncel durum çok parlak olmasa ben halimden çok memnunum. Burası Orta Doğu ve Akdeniz Mutfağı’nın bir parçası. Bu iki mutfağın Fransız gastronomisinde çok etkisi var. Avrupalılar Haçlı Seferleri’ni yaparken mutfağa dair de birçok şey getirdiler. Örneğin, hamur bize bu topraklarınızdan gelmiş bir şey. Bal ve kuru meyvelerle yemek yapmak bizim topraklarımızdan olmayan bir şeydi. Ama bu kültür etkileşimi sonunda bu lezzetler de bizim topraklarımıza geldiler. Bu ve bunun gibi birçok şey var. Bugün Fransız Mutfağı’nda kullandığımız ama eskiden olmayan o kadar çok şey var ki...
Gastronometro’da gördüklerime ise inanamadım. İçinde beş course olan iki akşam yemeği organize ettik. Bu beş yemek benim kendi restoranımda sunduğum yemeklerden örnekler aslında. Deniz kenarında bir restoran olmasından dolayı çok fazla deniz ürünü sunuyoruz. Dolayısıyla burada yaptığım iki ana yemekte de balık ve istiridye gibi deniz ürünlerine odaklandığımız mönülerimiz oldu.
İyi yemek sizin için ne ifade ediyor?İyi yemek sağlıklı bir ürün demek. Bu iyi ürünü iyi pişirip, iyi çeşnilemek gerekiyor; bu kadar basit. Tabii ürünün dokusu da yemeğe ayrıca bir farklılık katar. Ama damağı baştan çıkaran şeyler benim için iyi yemektir. Özellikle tuz, yemekte çok önemli.
Klasik Fransız Mutfağı’nın genel olarak zor bir yapısı var. Peki güncel Fransız Mutfağı nasıl? Detaylı, zor ve uzun zamanlar alan Fransız mutfağını unutmak mümkün değil. Eski zamanlarda katman katman yemekler yapılıyordu. Gösterişli, karmaşık ve soğuk oluyordu. Ama bu bir temel oluşturdu. Soslar ise Fransız Mutfağı’nın kökü. Biz de onları kullanmaya devam ediyoruz ama biraz hafifleştirdik. İyi bir Fransız Mutfağı’na sahip olmak için iyi bir temele sahip olmanız lazım. Soslar, çok uzun zamandır var. Her ne kadar hafifletsek de temeli muhafaza etmeye özen gösteriyoruz. Örneğin, artık pişirme yöntemleri değişti, süreler kısaldı. Çünkü gıdayı muhafaza yöntemlerimiz de gelişti. Bu da son döneme yansıyor; tüm dünyada şu an bu böyle. Eskiden her şey bir arada bir kazanda pişerdi. Şimdi ise ayrı ayrı pişiyor ve sonra birleştiriliyor. Hem zaman azalıyor hem de şefi özgür kılıyor. Ben şu anın mutfağına anlık mutfak diyorum.
Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız?
Tabağın sadece bir tarafını dolduran şefleri anlamıyorum; geri kalan kısım ne işe yarıyor? Her tarafa sıçrayan sosları da anlamıyorum ve sevmiyorum. Ne yediğimizin belli olmadığı şeylerden hoşlanmıyorum. Mandalina yiyorsam onun mandalina olduğunu görmek istiyorum. ‘Acaba tabaktaki ne?’ diyerek, yemek yemek hiç hoş değil. Ayrıca her yerinde dövme ve piercing olan şefleri de sevmiyorum. Belki biraz yaşlanıyor olabilirim! Ayrı bir nesil olduğumuzu da kabul ediyorum ama mesleğime duyduğum saygıdan dolayı aşçılığın bir gösteri ya da karnavala dönüşmesini sevmiyorum. Tabii dövmeleri ve piercing’leri olan başarılı şefler de var… Yeni nesil bu karnavalı seviyor.
Şef olmak isteyen gençlere önerileriniz neler olur peki?
Bir örnekle açıklamak gerekirse Japonlar Fransız Mutfağı’na inanılmaz saygı duyuyorlar. Japon öğrenciler benim mutfağıma geliyor ve ben yemeklerde farklı bir şey kullandığımda hemen beni engellemeye çalışıyorlar ve sorguluyorlar. Oysaki Fransız Mutfağı bir birikimin sonucu ortaya çıkmıştır. Örneğin taze fasulye, 300 yıldır var ama Güney Amerika’dan gelmiş. Fransa’da limon ve baharat da yoktu ama şu an kullanıyoruz. Ben Fransız Mutfağı’nın tarihçesini anlamak ve öğrenmek gerektiğini düşünüyorum tabii bunun için dünya tarihini bilmek gerekiyor. Örneğin Hollandalılar, Fransızlar ve İspanyollar yıllar önce Hindistan’da karanfil ve kakule gibi ürünler için savaşırlarmış. Bir mutfağı öğrenirken, diğer ülkelerle ilgili de bilgiler öğreniyorsunuz. Benim Fransız Mutfağı’yla dünya tarihi arasındaki ilişkileri anlamam 15 yılımı aldı. Bir sürü kitap okudum ama aşçılık kitapları değil, tarih kitapları… Bu tarihi öğrenerek, kendi mutfağımı yaratabildim. Yanı iki yıl çalışıp sonrasında TV yıldızı şef olmak isteyenler, dünyanın farklı yerlerinde tarifleri anlatanlar; kendi mutfağınızı bu şekilde yaratamazsınız. Şef olmak isteyenlere; okuyun öğrenin ve araştırın diyorum. Aşçı dediğimiz kişi; kasap, pastacı, balıkçı ve mutfaktaki tüm mesleklere hakim olan kişidir. Kafanızda küçük çekmeceler var gibi düşünün. Zaman içinde o çekmecelerin için kokularla, lezzetlerle, dokularla doluyor. O çekmeceler dolduktan sonra ancak onları açıp geri alarak yeni bir şeyler yapabilirsiniz. Eğer o çekmeceler boşsa hiçbir şey yapamazsınız.
İstanbul’da neler deneyimlediniz?
Ben her gittiğim ülkede zaten pazarları gezmeyi çok seviyorum. Mısır Çarşısı da bu yüzden ilgimi çekti. Daha önce Kamboçya’ya gitmiştim ve Kamboçya’da da böyle baharat satılan pazarlar görmüştüm. Orası tabii bambaşkaydı. Fas’ta Kazablanka’da gördüğüm pazarlara benzettim ya da Yunanistan’ın kuzeyinde iki yıl önce ziyaret ettiğim pazarlara da benzettim. Tabii bu çok Akdeniz lezzetleri Akdeniz kokuları… Daha önce Kolombiya’da ve gittiğim bütün baharat pazarlarında özellikle bu tecrübeyi yaşamayı çok seviyorum… Farklı farklı tohumların, tozların işlenmesini görüyorum. Böyle pazarlarda genelde iki eksen oluyor. Birçok sert ve güçlü tatlı kokular bir de daha narin daha nazik daha nüanslı kokular oluyor. Türkiye’dekiler bana daha nüanslı geldi. Bütün ortam farklı… Kamboçya’da çok daha karışık çok daha dağınık pazarlar görmüştüm. Ama Mısır Çarşısı çok düzenli son derece derli toplu vaziyette. Çok güzel bir baharat çarşısıydı. Uzun zamandır tutkulu olduğum baharat konusunda harika buldum gerçekten… Örneğin, Sri Lanka’da bir baharat atölyesini ziyaret etmiştim. Orada içeri girdiğiniz andan itibaren bütün kokular sizi kaplıyor. Bütün vücudunuzu ve duyularınızı işgal ediyor. Üç dört metre uzunluğunda safran vardı örneğin, öbür tarafta başka bir şeyler… Hepsinin yapılış evrelerini gördüm ve bayılıyorum. Mısır Çarşısı’nda daha uzun süre vakit geçirmek isterim. Bir daha gidip daha uzun kalıp, uzun uzun tadıp, koklayıp ilgilenmek isterim. Ama benim asıl ilgimi çeken üreticiler; onları, nasıl çalıştıklarını görmek…
Türk Mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz?
Ben Türkiye’de yalnızca bir akşam yemeği yiyebildim sadece. Dolayısıyla tecrübem oldukça sınırlı ama sokaklarda dolaşırken sağa sola yemeklere dikkat ettim. Bir şef olarak söyleyebilirim ki yapacak çok iş var. Elde olan ürünlerle çok daha sofistike şeyler yapılabileceğini düşünüyorum. Daha az ağır, daha az yağlı yemekler yapılabilir. Çünkü çok güzel sebzeler, baklagiller var. Örneğin, kurutulmuş domates gördüm. Hepsi kullanılarak çok farklı şeyler yapılabilir. Benim de aklımda bir sürü fikir var. Özellikle de örneğin, bir hafta on gün gibi Türkiye’de daha uzun süre kalabilseydim, daha çok fikir edinirdim diye düşünüyorum. Tabii bir tek sahilde kalmamak lazım. Kıyı şeridinden iç taraflara, Anadolu’nun içlerine gidip özellikle de ailelerin evde nasıl yemek yaptıklarına bakarak, evlerde neler yenildiğine bakarak, bir çok farklı şey bulabileceğimi, yaratabileceğimi düşünüyorum.