20 Haziran 2024, Perşembe

İtalyan sıcakkanlılığını lezzetlerine geçiren Şef Giovanni Vaccaro

İtalyan sıcakkanlılığını lezzetlerine geçiren Şef Giovanni Vaccaro
Bellini Restaurant’ın Sicilya asıllı Şefi Giovanni Vaccaro, mutfakta arkadaşlarına veya ailesine yemek yapar gibi çalışıyor. İtalyan sıcakkanlılığını lezzetlerine geçirmeye çalıştığını söyleyen Vaccaro, klasik lezzetlerin üzerine yoğunlaşıyor ve geliştiriyor. En çok unu ve deniz ürünlerini seven Vaccaro, ülkemizdeki domates, patlıcan gibi sebzelerin Sicilya ile gerçekten benzer ve yüksek kalitede; deniz ürünlerinin ise neredeyse aynı olduğunu belirtiyor.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un İtalyan mutfağının özgün tatlarını sunan prestijli restoranı Bellini’nin Danışman Şefi Giovanni Vaccaro, klasik lezzetlerin üzerine yoğunlaşan ve geliştiren bir şef. Vaccaro, trendleri ve yeni lezzet oluşumlarını takip ederek vizyonunu genişletiyor. Bellini’nin ilk açıldığında daha çok “Pasta and More” olan konseptini şimdilerde geniş bir İtalyan mutfağına dönüştüren Vaccaro, İstanbul’a her üç ayda bir menüyü değiştirmek için geliyor. Bir yandan da Lüksemburg’da bir yıldır açık olan yeni restoranı ile ilgileniyor. Vaccaro, “İstanbul’a gelmek, benim için kariyerle ilgili olmanın ötesinde, bir aile ziyareti niteliğinde” diyor.

Şeflik kariyerinizin kilometre taşlarından söz edip Çırağan’la ve Bellini ile yollarınızın kesişme hikayesini anlatır mısınız?

Ben çok küçük yaşlarda mutfağa ilgi duymaya başlamış ve tam 20 yılı aşkın süredir kendini yemek yapmaya adamış bir şefim. Çocukluğumdan beri mutfağa duyduğum ilgim sayesinde misafirlere damak ziyafeti yaşatmak en keyif aldığım şey. Bu süre zarfında Lüksemburg’da birçok ünlü restoran ve uluslararası otel zincirlerinde baş aşçılık yaptım. İtalyan sıcakkanlılığımı mutfakta hazırladığım lezzetllere geçirdiğime inanıyorum. Menümü oluştururken bu enerjimi lezzetlere yansıttığımı düşünüyorum. Sürekli yeni içeriklerle lezzetleri yenilemek önemli bir ilham kaynağı benim için. Aslında klasik lezzetlerin üzerine yoğunlaşan ve onları geliştiren bir şefimdir. Trendleri ve yeni lezzet oluşumlarını takip ederek yenilendikçe hem vizyonum genişliyor hem de tadan kişilere her daim farklı lezzetler sunabilmiş ve kendimi tekrar etmemiş oluyorum. Çırağan Palace Kempinski Genel Müdürü Ralph Radtke ile de yıllar önce Lüksemburg’ta tanıştım. Bir gün, ben henüz genç bir şefken, sarayda bir İtalyan restoranı açacaklarını ve danışman şefliğini benim yapmamı istediğini iletmişti. Türkiye ve Çırağan ile yolculuğumuz bu şekilde başladı.

Bellini’deki ilk menünüzden günümüze neler değişti?

Güncel menünün detaylarını paylaşır mısınız? Başlangıçta Bellini daha çok “Pasta and More” konseptine odaklanmış; makarna ve onu çevreleyen focaccia, grissini, diğer İtalyan ekmekleri, başlangıçlar, İtalyan tatlıları ve klasik likörler üzerine yoğunlaşmıştı, ancak misafirlerden İtalyan mutfağına yönelik büyük bir ilgi gördük. Şimdi gerçekten geniş bir İtalyan mutfağı seçeneğine sahibiz. “Guazzetto” Çorbası, Ricotta, domates tartar ve Kalamata zeytinleri ile sunulan Girella Makarna, ıstakoz ve fesleğen pesto sosu ile Chitarra Spagetti, sebzeler, gevrek safranlı pilav ve balık sosu ile Karadeniz Levreği, parmesan kabuğu, patates ve ızgara sebzeler ile Dövülmüş Dana Eti de restoranın önde gelen ana yemek lezzetlerimiz arasında yer alıyor. Klasik Tiramisu ve Napoli Usulü Baba gibi tatlılarla da konuklarımızın damaklarını lezzetlendirmeye devam ediyoruz.

Menüde Türkiye’den ne gibi esintiler var ve en çok hangi yerel lezzetle çalışmayı seviyorsunuz?

Aslında, birçok benzer ürüne sahibiz. Ben Sicilyalıyım ve domates, patlıcan gibi sebzeler gerçekten benzer ve yüksek kalitede; deniz ürünleri ise neredeyse aynı. Bu yüzden Türk mutfağını seviyorum ve sizin de İtalyan mutfağını sevdiğinizi düşünüyorum. İhtiyacımız olan neredeyse tüm ürünlere burada sahip olduğunuz için İtalya’dan çok fazla ürün getirmemize gerek kalmıyor. Sezonunda ve taze ürün olması ürün tedarikinde en hassas olduğum konu. Mutfakta ihtiyacımız olan malzemelerin çok ciddi oranda Türkiye’den temin edebiliyoruz. Tüm makarnalarımız, pizzalarımız İtalyan teknikleriyle yapılıyor. Aslında İstanbul’a ve Çırağan Sarayı’na uzak değilim. Uzun yıllardır İtalyan lezzetleri konseptli lezzet haftaları gibi daha evvelden çok güzel çalışmalar yaptık. Şimdi de bunları Bellini’de taçlandırmış olduk. Dolayısıyla ürün tedarikinden ekibe oldukça hakimim diyebilirim.

Bellini’nin çalışma hayatınızdaki konumu nedir? Çırağan Sarayı ile çalışmak size neler hissettiriyor?

10 yıldır Çırağan Palace Kempinski’ye geliyorum. Başlangıçta bazı bahar etkinlikleri yapıyorduk, mekan tabii ki muhteşemdi. Bellini, açıldığında durum farklıydı. Şimdi İstanbul’a her üç ayda bir menüyü değiştirmek için geliyor, danışman şeflik yapıyorum. İstanbul’a gelmek ve buradaki arkadaşlarımla birlikte çalışmak, benim için kariyerle ilgili olmanın ötesinde, aile diyebileceğim insanlarla bir arada olmak anlamı taşıyor.

Sizce ‘iyi yemeğin’ sırrı nedir?

Restorana gelenler benim için birer arkadaş ve aile gibidir. Bu yüzden kendilerini iyi hissettiklerinden ve yemeklerden keyif aldıklarından emin olmalıyız; tıpkı aileniz için yemek yaptığınızda olduğu gibi, bunun için de ihtiyacımız olan tek şey sevgidir. Onların lezzetle dolu vakit geçirdiklerini görmek beni çok iyi hissettiriyor.

En çok hangi malzemelerle çalışmayı seviyorsunuz? Unu seviyorum çünkü unla makarna, pizza, focaccia gibi birçok şey yapabiliyoruz. Ayrıca deniz ürünlerini de seviyorum.

Sicilyalı bir şef gözünden Türk Mutfağı hakkında görüşlerinizi alabilir miyiz?

Türk meslektaşlarınızda ilişkileriniz nasıl? Saraydaki tüm çalışma arkadaşlarımı çok yakın hissediyorum. Bu anlamda onlarla çalışmak gerçekten keyifli. Her zaman tüm ekiple birçok tarifi paylaşıyoruz ve şahane bir iş çıkarıyoruz.

Gelecek hedeflerinizde neler var?

Türkiye’de sizi daha çok görebilecek miyiz? Kariyerim için uzun vadeli planlar yapmıyorum, sadece ailemle birlikte olmak ve her üç ayda bir Türkiye’ye gelmeye devam etmek istiyorum. Onun dışında Lüksemburg’da bir yıldır açık olan yeni restoranım ile ilgileniyorum.

Yorum Yaz

 
 
  captcha