Profesyonel mutfakta 12’nci yılını geride bırakan Şef Fahri
Çetinyürek, kariyerine birçok Michelin yıldızlı restoran deneyimi
de sığdırmayı başarmış. Şu an Glens İstanbul’da çalışmalarını
yürüten Çetinyürek ile mutfak anlayışı üzerine bir sohbet
gerçekleştirdik.
Şef olmaya nasıl karar verdiniz? Profesyonel mutfakta kaçıncı yılınızı kutluyorsunuz? Ailemde hiç aşçı olmamasına rağmen ben küçük yaşlarda aşçılığa özendim. Ve ileride popüler bir meslek olacağını hissettiğim için aşçı olmaya karar verdim. Profesyonel mutfakta 12’nci yılımı doldurmaktayım.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? Mutfakta olmak size nasıl hissettiriyor?
Aşçılık işini severek yapanlar için sanat, sadece bu mesleği para kazanmak adına yapanlar için gerçek bir ızdıraptır. Mutfakta olmak kendimi bazen mutlu, bazı zamanlar çok gergin ve hiç olmadığım kadar ciddi hissettiriyor. Yani birçok duyguyu aynı anda kısa süreliğine yaşayabiliyorum.
Michelin yıldızlı restoran deneyimleriniz kariyerinizi ve bakış açınızı nasıl değiştirdi? Anlatır mısınız?
Geçmişte L’atelier de Joel Robuchon Singapur, Gaggan Restaurant Bangkok gibi birçok restoranda çalıştım. Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarındaki disiplin, yapılan tüm ürünlerin aynı standartta çıkması ve insanların çok fazla baskı ve stres altında olsa bile işine severek gitmesi bu mesleğin en püf noktasıdır. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmanın en büyük avantajı yiyecek ve içecek sektöründeki standartların en üst kademesini tecrübe etmenizdir. Piyasada birçok şef var ve sizin hangi tarifi hangi şeften öğrendiğiniz hazırladığınız reçetelere de büyük etki ediyor.
Şu anda neler yapıyorsunuz? Bulunduğunuz işletme hakkında bilgi verir misiniz? Burada nasıl menüler çalıştınız?
Şu anda Glens İstanbul’da çalışıyorum. Burada İtalyan ve Fransız mutfağı üzerine çalışıyoruz. Her üç ayda bir menüyü yenileyerek insanların dünya mutfağının farklı lezzetlerini gerçek tariflerle ulaşmasını sağlıyoruz.
En çok hangi mutfağı seviyorsunuz? Neden?
Ürünlerin taze ve sebzelerin olabildiğince az haşlanıp içinde bulunduğu vitamini kaybetmeden sofraya gelmesinden dolayı en sevdiğim mutfak, Thai mutfağı. Birçok Thai yemeğinin yapım süresi kısa olması da sevmemin nedenlerinden bir tanesi. Kısa süre içinde lezzetli ve orijinal yemekler çıkarabilirsiniz.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler ve ekipmanlar neler?
Mutfak da kullanmayı en çok sevdiğim ürünlerin başında mevsiminde yetişen taze mantarlar ve peynir çeşitleri bulunuyor. Ekipman olarak da Pakojet ve Sous Vide makinası geliyor.
Michelin Guide’ın Türkiye’ye gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz? Sizce sektöre neler kazandırır?
Michelin Guide, yabancı şeflerin Türkiye’ye gelme kararı vermelerine olumlu etki sağlayacak. Ayrıca genç ve yetenekli aşçı adaylarının kariyer ve iş seçiminde büyük rol oynayacağını düşünüyorum. Sektörde keşfedilmemiş birçok şefin keşfedilmesine de ön ayak olacak. Ve restoranların kendi aralarında kalite yarışında olması sektöre de iyi gelecek. İnsanların kendini güncellemesinde yardımcı olacağını düşünüyorum.
Sektörünüzde sizce son dönem neler ön plana çıkıyor? Değerlendirme yapar mısınız?
Bence insanlar sosyal medyanın etkisi altında kalıp genç yetenekli ama tecrübesiz insanları şef olarak tanımaya başlıyorlar. Bu durum bu isimler için kısa süreliğine güzel olabilir ama bu mesleği uzun soluklu yapanlar için bir hayal kırıklığı ve düzeltilmesi zor bir hal alıyor. Artık insanlar restoranların isimleri için değil mutfağındaki şef için restoranlara gelmeye başladı. Şef seçimi işveren için daha da önemli hale geldiğini düşünüyorum. Şef adayı öğrencilere ne gibi tavsiyeler vermek istersiniz? 30 yaşına gelmeden Dünya’nın ilk 50 restoranına girmiş ya da Michelin yıldızı almış restoranlarında çalışmalarını tavsiye ederim. Kariyer planlaması yaparken her bulundukları pozisyonda en az 2 yıl kalacak şekilde hedef koysunlar. Farklı ülkelerde ve farklı kıtalarda deneyim kazanmak onlar için çok iyi olacak. Kendilerine yatırım yapmalarını tavsiye ederim. Bu güzel bir restoranda yemek yemek ya da farklı kültüre sahip bir ailenin evinde yer sofrasında değişik lezzetler tatmaktır. Hata yapmaktan ve başarısız olmaktan korkmasınlar.