Serafina Restoran Zincirinin Head Chef’i ve Serafina Broadway’in
Executive Chef’i Carlos Alfredo Duarte, tutkuyla bağlı olduğu
mesleği ve mutfak anlayışıyla birçok insana ilham kaynağı oluyor.
Başarılı bir şef olmanın yolunun öncelikle bu işe olan tutkuyla
başladığını söyleyen Duarte, ekliyor: “İşinize ne kadar tutku duyar
ve bu şekilde de severek yaparsanız başarı da beraberinde gelir.
Çünkü bu tutku bir bakıma da başarıya bir çağrıdır...”
Mutfağa çocukluğundan beri meraklı olduğunu söyleyen Carlos Alfredo Duarte, 17 yaşında servis elemanı olarak çalıştığı restoranda profesyonel olarak bu alana yönelmek istediğine karar veriyor. İtalyan Şef Sandro Fioretti’nin kendisini ilk Serafina’da işe almasıyla da hikâyesi bambaşka bir hal alıyor. Serafina Broadway’in Executive Chef’liğinin yanında dünyada açılan birçok Serafina’nın mutfak direktörlüğünü yapan, ekiplere liderlik yapıp eğitimler veren Duarte için ekip çok önemli. “Bu tempoda çalışan herkesin iyi bir ekip işiyle başarılı olduğuna inanıyorum. Onlara sonsuz güveniyorum” diyen Şef Carlos Alfredo Duarte ile mutfak yolculuğunu dinlediğimiz çok keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Mutfağa giriş hikâyenizi anlatır mısınız?
Her şey ben daha 17 yaşında bir gençken başladı. O zamanlar bir restoranda servis elemanı ve komi olarak çalışıyordum. Mutfağa karşı hep ilgili ve meraklıydım. O yüzden de işimden fırsat buldukça mutfağa girip, mutfak ekibininn tatlıları nasıl hazırlayıp süslediklerini, yemekleri en başından tabaklamasına kadar incelikle nasıl hazırladıklarını dikkatle izliyordum. Ve inanın bunu yapmaya bayılıyordum. Zaten tüm bu süreç gerçekte ne yapmak istediğimi anlamamı sağladı. İçimdeki tutkuyu daha da net ortaya çıkardı. Dolayısıyla ben de şef olmaya kesin karar vermişnbu konuda elimden geldiğince ve fırsat buldukça kendimi geliştirmeye başlamıştım. Derken bir gün bölüm şefliği olarak bir pozisyon açıldı; bu benim için büyük bir fırsattı... Nihayet mutfağa adım atabilecektim. O yüzden ben de hemen bu fırsatı değerlendirdim ve işe başladım. Her gün maksimumda işi daha da iyi öğrenmek için kendimi adım geliştirdim. Sonra bu işin eğitimini de almaya karar verdim ve kısa süreli bir aşçılık okuluna yazıldım ancak ne yazık ki okul ben mezun olana kadar oldukça masraflı olmaya başladı o yüzden istemediğim halde ne yazık ki okulu bırakarak çalışmaya devam ettim. Buna da eğitimimi işin mutfağında devam ettirmek olarak gördüm. İşin bu yanından baktığımızda da tam anlamıyla nasıl istediğim noktaya geldim ve mezun oldum noktasında her şeyi İtalyan şef Sandro Fioretti’nin 1995’te beni Madison Caddesi’ndeki 79. Sokak’ta açılan ilk Serafina’da işe almasıyla oldu diyebilirim. Onun yönetiminde ve rehberliğinde mutfağa dair öğrenmem gereken ne varsa hepsini incelikleriyle öğrendim. Ve 1995 yılından beri de şeflik kariyerime Serafina’da devam ediyorum. Mesleğimi gerçekten tutkuyla seviyorum.
Başarılı bir şef olmanın yolları sizce nelerden geçiyor? Tüm meslek yaşamınızı düşündüğünüzde bize neler söyleyebilirsiniz?
Başarılı bir şef olmanın yolu öncelikle mutfağa, yemeğe ve bu işe olan tutkudan başlıyor. İşinize ne kadar tutku duyar ve bu şekilde de severek yaparsanız başarı da beraberinde gelir. Çünkü bu tutku bir bakıma da başarıya bir çağrıdır... Severek yaptığınız işte farkında olmadan en iyisini ve en güzelini sunmak isterseniz; bu da başarıyı çağırır çünkü şevkiniz her zaman olumlu yönde yansır.Bunun dışında sabırlı olmalısınız; uzun çalışma saatlerinden korkmadan ve bıkmadan sabırla çalışmalısınız. Yaptığınız her yemeğin her tarifinde tutarlı olmalı standardı korumalısınız. Son olarak da farklı ortamlara ve koşullara hızla adapte olmalı, uyumn sağlayarak yine işinizin en iyisini ortaya koymalısınız. Açıkçası tüm bunlar meslek yaşamımı da özetliyor.
Dünyaca ünlü ve sevilen bir marka olan Serafina’nın konseptinde ve menüsünde vazgeçilmez ögeler neler? Anlatır mısınız?
Serafina’nın olmazsa olmazı ve en önemli lezzet kaynağının mükemmel bir domates sosu olduğunu kesinlikle söylemeliyim. Dengeli, tutarlı ve lezzeti içinde tüm güzelliğiyle barındıran iyi bir domates sosu o kadar kıymetli ki bizim için... Ayrıca sızma zeytinyağı, taze fesleğen, büyükn parmesan tekerlekleri Serafina olarak vazgeçilmezlerimiz... Ne de olsa tipik bir İtalyan ve Akdenizliyiz...
Akdeniz ve İtalyan mutfağında en çok hangi yemeklerle ön plana çıktığınızı düşünüyorsunuz?
Söz konusu İtalyan mutfağı olduğunda bence şüphesiz al dente makarna ön planda... Ama doğru pişirilmiş, kusursuz ve isminin de lezzetinin de hakkını veren bir al dente... Belki basit geliyor insanlara ama aslında öyle değil bence tam bir sanat eseri; incelikli, sade ama bir o kadar da derin... Bunun dışında Akdeniz mutfağını ele aldığımızda bence kesinlikle mevsiminde ve lokal sebzeler, yeşillikler, limon ve zeytinyağı ile servis edilen kusursuz bir Akdeniz levreği en ama en çok ön plana çıkanlar...
Yoğun bir tempoda, bol seyahatli bir çalışma şekliniz var. Bu tempoda çalışmak nasıl bir his? Biraz çalışma anlayışınızı anlatır mısınız?
Hiçbir zaman ben demekten hoşlanmadım çünkü bu bir takım işi... O yüzden de işinde oldukça usta olan sous chef’im, her biri mutfakta oldukça önemli becerilere sahip olan personelle müthiş bir mutfak ekibim olduğunu söylemeliyim. Takım olarak tempoyu birlikte yürütüyoruz. Bu tempoda çalışan herkesin de iyi bir ekip işiyle başarılı olduğuna inanıyorum. Onlara sonsuz güveniyorum. Ayrıca bence her zaman meslek hayatında zaman yönetimi çok önemli... Hele ki benim gibi bir tempoya sahipseniz sahipseniz zamanı doğru yönetmelisiniz.
Serafina Akmerkez hakkında neler düşünüyorsunuz?
Sizin de bildiğiniz gibi Serafina Akmerkez Türkiye’deki ilk Serafinamız... 2014 yılında açılan Serafina Akmerkez, Türkiye’deki ilk, dünyadaki 20’nci Serafina restoranı... Açıkçası Türkiye’de olmak bizi çok ama çok heyecanlandırıyor; hala ilk Türkiye’de açıldığımız günün heyecanını da yaşamaya devam ediyorum. Zaten Türkiye ile Serafina o kadar uyumlu oldu ki Akmerkez’den sonra Kanyon, Bodrum, Kartalkaya, Antalya ve hatta Girne ile 6 noktaya ulaştı. Bu noktada Dinesty Group Yönetim nKurulu Başkanı Metin Şen’e tekrar bu girişimi ve öncülüğü için teşekkür etmek istiyorum. Onun öncülüğü ile Serafina Türkiye’ye geldi ve biz de bundan dolayı çok mutluyuz. Ayrıca Dinesty Grup Restoran Koordinatörü ve Türkiye’deki tüm Serafina’ların Head Chef’i Dilaver Göktaş’a da teşekkür etmek isterim. Aynı benim gibi özverili bir şekilde Serafina’nın lezzet kültürüne sahip çıkıyor ve bunu da ağırladıkları tüm misafirlerine incelikli bir şekilde aktarıyor. Şimdi uzun yıllardan sonra yeniden Serafina Akmerkez’e gelmiş olmak beni apayrı gururlandırıyor.Tüm ekiple bir araya gelmek, onlara yepyeni bilgilerimi aktarmak, onlardan da yepyeni şeyler öğrenmek için sabırsızlanıyorum. Bence Türkiye Serafina dünyasının kodlarıyla mükemmel bir denge sağlıyor. Serafina’nın DNA’larıyla Türkiye’nin kendine has karakteri, ruhu,n malzemeleri bir araya geldiğinde benzersiz ve akılda kalıcı etkiler ortaya çıktı. Gerçekten Türkiye’ye estetiği, insanı, kültürü ve birçok özelliği ile hayranım. Bu yüzden de buraya her ziyaretimde benim içi apayrı bir mutluluk nedeni oluyor.
Yeme-içme sektöründe dünyada yeni trendler gözlemliyor musunuz?
Elbette gözlemliyorum. Dünya dönüşüyor ve değişiyor. Bu dönüşüm de her şeye yansıyor; üstelik son zamanlarda gastronomiye daha fazla ilginin de gösterildiği göz önünde bulundurulursa ilk etkilenen alanlardan biri de bu... Açıkçası pandemiyle beraber daha da tetiklenen bir trendi ele almak istiyorum. İnsanlar daha sağlıklı yaşamaya değer vermeye başladılar. Dolayısıyla daha kaliteli yaşam için de sağlıklı beslenmeye yöneldiler.Bu bence güzel bir eğilim çünkü zerdeçal, zencefil gibi bitkiler, baharatlar nihayet hak ettikleri değeri de görmeye başladılar. Bunların lezzetleri bence kusursuzn üstelik bir de bağışıklık sistemini güçlendirmeleri gibi oldukça faydalı etkileri de var. Ayrıca insanlar git gide daha çok kinoa, yulaf, farro gibi lif bakımından zengin tahıllara da ilgi göstermeye başladılar çünkü vegan ya da bitki bazlı beslenmeye dönen insanların sayısında da ciddi bir artış var. Bunu da yine dönüşen dünya ve pandeminin de etkisiyle gastronomiye de yansıyan sürdürülebilirlik olarak gözlemliyorum. Nihayetinde her dönüşüm ve değişim doğru değerlendirilerek ele alındığında yaşamlarımıza olumlu etkiler sağlayacaktır.
Son olarak şef olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?
Çok net ve yalın bir tavsiyem olacak bence bu da şef olmaya karar verenler için kariyerlerindeki kilit nokta; bu işi yapmak istiyorsanız gerçekten de mutfak ve yemek konusunda tutku sahibi olmalısınız... Tüm zorlukları göz önünde bulundurmalı, sabırlı olmalı, asla ama asla kendinizi geliştirmekten vazgeçmemeli ve işinize tutkuyla sarılmalısınız...
www.serafinaturkiye.com