Urla’nın sevilen mekanları arasında bulunan Kösem Urla, mevsimsel ürünlerle hazırlanan lezzetli yemekleri misafirlerine sunuyor. Butik hizmet anlayışıyla faaliyet gösteren mekan, keyifli anlara ev sahipliği yapıyor.
Nalan GÜNEŞ
Hayallerinin peşinden giderek 2018 yılında Kösem Urla’yı hayata geçiren Zarife Bayer, tarihi bir bina ve onun keyifli bahçesinde butik bir hizmet sunuyor. 13 yıllık işletmecilik geçmişi olan Bayer, mekanda Urla’nın meyve, sebze ve otlarını taze taze pişirip misafirlerine sunuyor. “Her zaman müşterilerim değil, misafirlerim olsun ve herkes kendi evinde gibi hissetsin diye hayal ettim. Bu hayalimin içinde güzel yemek, güzel tatlı ve harika bir anbiyans da vardı. Kösem’le bu hayalim gerçekleşti” diyen Bayer, mekanın hikayesini ise şöyle anlatıyor: “Ablam Birgül akıncının kayınvalidesi Kösem Hanım’dan ismini aldı mekanımız. Bu ev Urla’daki birçok ev gibi gizli kalmıştı. Yeğenim İsmail Akıncı da benim gibi yaşanmışlıklara ve eski yapılara meraklı. Evi bu eski haliyle görmek istedik. Kendi ellerimizle sıvayı kazıyıp altından çıkan taşlara baktık ve çok heyecanlandık. Bu Rum evini ortaya çıkarmak istedik. Profesyonel bir yardım almadık ve kış ayında başladığımız çalışmalar yaz başında neticelendi. Ardından keyifli bir işletme olan Kösem Urla ortaya çıktı.”
Mevsimsel değişen mönü
Zarife Bayer, hayalini gerçekleştirdiği Kösem’de, Urla’nın güzel sebze ve meyvelerini mevsiminde pişirip misafirlerine sunuyor. Urla Sanat Sokağı’nın paralelindeki sokakta konumlana Kösem, Urla merkeze de çok yakın. Mekanı tamamen kendi zevkleriyle dekore ettiklerini söyleyen Bayer, “Yeşile olan ilgimiz Kösem’de de göze çarpıyor. Hayatımın en zor döneminde Kösem hayatıma girdi, hayallerimi gerçekleştirmem için çok güzel, çok şirin bir yer oldu benim için. Kösem Hanım Girit göçmeni, bense Arnavut göçmeniyim. Urla’da “yerli” diye tabir ettiğimiz, mübadeleden önce Rumlarla beraber yaşamış olan Türkler var. Onlar Rum komşularından etkilenmişler ve bunları yemeklerine yansıtmışlar. Daha sonra gelen göçmenler, yani bizler ve onlar arasındaki etkileşim Urla’nın güzel yemek kültürü oluşturmuş. Tabi tarım, iklim, deniz ve bu güzel insanlar Urla’nın bütün kültürünü oluşturuyor. Kösem’in mönüsü de Urla’nın yemek kültürüyle paralel. Elbette misafir talepleriyle dünya lezzetlerinden örnekler de sunuyoruz” diyor.
Kösem Urla’nın vazgeçilmezi elbette ki zeytinyağlılar, mönü mevsim sebze ve meyveleriyle şekilleniyor. Urla’nın meşhur Enginar Festivali zamanı, mekanın da gözbebeği enginar oluyor. Enginar, asma yaprağı, bezelye ve bakla gibi mevsimsel lezzetlerle sofraları süslüyor. Yaz aylarında ise patlıcan, biber, bamya, sakız kabağı ve domates başrolde. Sonbaharda da sahneye balkabağı çıkıyor, masaları süslüyor. Sonbahardan kışa geçerken brokoli, lahana, pırasa, kereviz ve karnabahar sofralarda yer alıyor. Kış başlarken ise Urla’nın ot mevsimi başlıyor, Nisan ayına kadar otlar fazlaca kullanılıyor; bu dönem Kösem’ın bayramı gibi oluyor. Bayer, “Otları fazlaca kullanıyoruz, çünkü misafirlerimize Urla’yı otlarla istediğimiz gibi anlatabiliyor ve yansıtabiliyoruz” diyor.
Öne çıkan lezzetler
Mekanın her sezon ayrı bir spesiyali bulunuyor. Mevsiminde enginar ile hazırlanan enginar kızartması, enginarla bozuk dolma hayli seviliyor. Sinkonta (fırınlanmış balkabağı yemeği), kış salataları, ot kavurma, terleme, çalkama, bamya fırın, bamya tempura ve fırınlanmış Girit kabağı da mutlaka tadılması gerekenler arasında bulunuyor. Yine mevsimsel değişen kiş çeşitleri de misafirlerin beğenisini kazanan lezzetlerden. Mekanda hazırlanan makarna ve erişteler, ev yapımı soslarla ya da deniz ürünleriyle sofraları süslüyor. Mekanın en önemli detayı ise tüm lezzetlerin katkısız olması.
Tatlılarda ise sahneye browni ve pavlova çıkıyor. Muhallebiler, mevsimsel tatlarla birleşiyor. En merak edilen ise dağlardan toplanan karabaş otu ile yapılan. Mekanda ayrıca sufle, crumble gibi tatlı seçeneklerini de bulmak mümkün. Yine karabaş otu ile yapılan şerbet misafirlerin beğenisini kazanıyor. Mekanda her daim bulunan limonata da bazen karşınıza kavun, karpuz ya da çilek gibi meyvelerle tatlandırılmış şekilde çıkabiliyor.
Kahvaltısıyla iddialı
Kösem Urla, yemekleri kadar kahvaltı için de hayli tercih ediliyor. Tam anlamıyla Urla kahvaltısını yansıtan ürünlerden oluşan kahvaltıda Arnavut sokasından Urla zeytinlerine, çeşitli reçellerden Çingen salatasına kadar birçok lezzet bulunuyor. Kahvaltıda elbette Urla’nın sebzelerinden oluşan söğüş ve yerel peynirler de mevcut. Kahvaltıdaki spesiyal ise mevsimsel ürünlerle tatlandırılan omletler. Yaz ayları sakız kabaklı omlet, kışın balkabaklı omlet öne çıkıyor. Enginar zamanı enginarlı, ot mevsimi de yerel otlarla yapılan otlu omlet denemeye değer.
Mekanda her şeyi mümkün olduğunca kendi mutfaklarında hazırladıklarını vurgulayan Bayer, “Sütümüzü çiftçilerimizden alıp kendi yoğurdumuzu mayalıyoruz, meyve ve sebzelerimiz de yine Urla’nın çiftçilerinden temin ediliyor. Yemeklerimiz ve kahvaltımızın yanında sunduğumuz ekşi mayalı ekmeğimiz de Urla’nın köylerinden geliyor. Mümkün olduğu zaman ekmeğimizi de kendi mutfağımızda hazırlıyoruz” diyor.
Mekanın tüm lezzetleri Zarife Bayer’in elinden çıkıyor. Bayer, “Aslında ziraat mühendisiyim, yemek üzerine profesyonel bir eğitimim yok. Fakat yıllardır konuya ilgim ve merakım vardı. Elbette çok araştırdım, okudum, gözlemledim ve denedim. Böylece yemek hayatımın içinde oldu. İşini seviyorum, iyi ki buradayım; mutfağımda” diyor.