19 Ağustos 2018, Pazar
Takip Et:

Mustafa Otar, malzemeyi odağında tutuyor

Mustafa Otar, malzemeyi odağında tutuyor
23 Mayıs 2017, 18:23
Kökleri olan, zamana dayanıklı müzikleri ve ikonik barıyla sıcak bir buluşma ortamı sağlayan Kilimanjaro, malzemeyi odağında tutan bir mutfak anlayışına sahip. Rahat, sade ve akılda kalan yiyecekleri ve her mevsim değişen mönüsüyle bomontiada’ya farklı bir yaklaşım getiren Kilimanjaro’nun mutfağında Executive Chef Mustafa Otar var. Yemeklerini hazırlarken tamamen katkısız ve doğal ürünler kullanmayı tercih eden Otar, mutfağından yerel ve mevsimsel malzemeleri eksik etmiyor.

Kilimanjaro, Pozitif’in kurucuları Mehmet Uluğ ve Cem Yegül’ün Amerika’da eğitim gördükleri yıllarda müzik tutkularını keşfettikleri, avangart cazın efsane ismi Sun RaArkestra’yı ilk kez izledikleri kulübün adı. Pozitif’in köklerindeki mekanlardan biri. Kilimanjaro’nun mimarisi Autoban’a, müzikleri ise Pozitif’e ait. Yemeklerden mekan tasarımına kadar her detayda, arkadaş gruplarının paylaşmasına olanak veren bir konsepti benimsiyor.

Kökleri olan, zamana dayanıklı müzikleri ve ikonik barıyla sıcak bir buluşma ortamı sağlayan Kilimanjaro, malzemeyi odağında tutan bir mutfak anlayışına sahip. Rahat, sade ve akılda kalan yiyecekleri ve her mevsim değişen mönüsü ile bomontiada’ya farklı bir yaklaşım getiren Kilimanjaro’nun mutfağında ise Executive Chef Mustafa Otar var.

“Henüz Türk Mutfağı’nı keşfedemediğimizi düşünüyorum”

Mustafa Otar, mutfakla ilk olarak Balıkesir Edremit Anadolu Otelcilik Lisesi’nde okurken tanışıyor. Otar, “Mutfağı seçmem başta çok bilinçli bir tercih olmadı açıkçası. Otelcilik lisesinde okumaya başladığımda mutfakla tanıştım ve o zaman bunun benim işim olduğunu anladım” diyor. Mustafa Otar, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nü ve stajlarını tamamladıktan sonra profesyonel kariyerine 2005 ile 2007 yılları arasında Demi Chef de Partie olarak Balıkesir Bizim Ev Seafood Restaurant’ta başlıyor. Devamında sırasıyla, 2007 ile 2008 yılları arasında Commis olarak Changa Restaurant’ta, 2008 ile 2010 yılları arasında Demi Chef de Partie-Chef de Partie / Jr Sous Chef pozisyonlarında Zuma İstanbul’da, 2010 ile 2011 yılları arasında Flying Chef, 2011 ile 2012 yılları arasında Executive Sous Chef olarak Do&Co’da ve 2012 ile 2015 yılları arasında Head Chef olarak Raika Restaurant’ta çalışıyor. Özellikle kasaplık, şarküteri, Anadolu Mutfağı, Türk Mutfağı ve Japon Mutfağı ile ilgilenen Otar, 2014 yılında Lyon’da Institut Paul Bocuse Exclusive Culinary programını tamamlıyor. Şef Otar, Mayıs 2015’ten bu yana Pozitif Müzik Babylon Brand bünyesinde yer alan Kilimanjaro Restaurant&Bar’ın yanı sıra Babylon Kilyos, Babylon Ayayorgi’nin Brand Executive Chef’i olarak çalışmalarını sürdürüyor.

Doğallık ve mevsiminde yerel ürün kullanmaya önem veren Mustafa Otar, mutfak anlayışından şöyle bahsediyor: “Türk Mutfağı inanılmaz derin. Yedi farklı bölgede, tıpkı yedi farklı ülke mutfağı gibi birbirinden ciddi ayrımlara sahip mutfak kültürleri var. Dolayısıyla henüz Türk Mutfağı’nı keşfedemediğimize inanıyorum. Öncelikle memleketteki tüm yemek ve teknikleri kullanıp onu bir yere götürmeye çalışalım, sonrasında dünya mutfağına geçelim, diye düşünüyorum. Yapmamız gereken şey, kendi ülkemizin mutfağını daha üst seviyeye taşımak.”

“Mevsimi dışında ürünü görmeye katlanamıyorum”

Mustafa Otar, kendi mutfak kimliğini Kilimanjaro’nun mutfağına da taşımış. Şef mutfağından yerel ve mevsimsel malzemeleri eksik etmiyor. Ekmekten şarküteriye, yoğurttan mayoneze, hardaldan turşuya kadar her şey Kilimanjaro’nun kendi mutfağında yapılıyor. Tamamen katkısız, doğal yöntemlerin kullanıldığı Kilimanjaro için sürekli malzeme aradıklarını söyleyen Otar, hallerden ziyade pazarlara gittiklerini söylüyor. Otar, “Mönümüz, mevsime göre değişiklik gösteriyor. İstediğimiz malzeme ve özellikleri belli. Dolayısıyla genelde pazardan temin ediyoruz. Donmuş ürüne karşıyız. Sera ürünleri istemiyoruz, mevsimi dışında ürünü görmeye katlanamıyoruz. İthal malzemeleri mutfağımıza sokmuyoruz. Buradaki genel sistemimiz, mevsimsel ve olabildiğince doğal ürünlerle hazırlanan lezzetler. Doku ve tat açısından konveksiyonel fırın yerine taş fırın ve odun ateşi tercih ediyorum. Mutfağımızın klasiği haline gelen odun fırını, 650 derecelere kadar çıkabiliyor ve mönümüzdeki pek çok lezzet bu fırında hazırlanıyor” diyor.

“Fermantasyon tekniğinin sınırı yok”

Modern gastronomi ve pişirme teknikleri pek çok yeniliği yanında getiriyor. Dünyadaki teknikleri de takip ettiğini söyleyen Mustafa Otar, uygulanabilir olan ve ilgisini çeken teknikleri denemeye çalıştığını belirtiyor. Fermantasyon, dünyada şefler arasında yükselen bir trend. En eski ürün koruma ve saklama yöntemlerinden biri olan bu teknik, Mustafa Otar’ın da son dönemde ilgisini çeken konulardan biri. Otar, bu konuyla ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Fermantasyonla ilgili ciddi bir akım var. Onunla ilgili denemeler yapıyoruz. Zor ve sabır gerektiren bir işlem. Çok ciddi evreleri var. Fermantasyon tekniğinin sınırı yok. Biz daha çok sebzeler üzerinde bu tekniği kullanmaya çalışıyoruz. Sebze ve meyveleri, yaza ve kışa hazırlıyoruz. Pırasayı da karalahanayı da fermente ediyoruz. Kış sebzelerini yazda, yaz sebzelerini kışın kullanmak üzere korumaya alıyoruz. Bu teknik sayesinde ürünler değerini koruduğu gibi, probiyotik hale geliyor. Tadı da çok başka yerlere götürüyor; malzemenin kimliği çok değişiyor.”

“Mönümüzde, paylaşım mantığını destekliyoruz”

Mustafa Otar Kilimanjaro’nun mutfak anlayışıyla ilgili şu bilgileri veriyor: “Burada yemekler finedining restoranlarda bulabileceğiniz kaliteye yakın ama sunumda o kadar fazla vakit harcamıyoruz. Prezantasyon bizim için kesinlikle önemli ama lezzet ve malzeme daha öncelikli. Sunumda harcayacağımız vakti malzemeyi bulmak, tekniği geliştirmek için kullanmaya çalışıyoruz. Sofrada daha rahat, basit görünümlü ve nispeten keyifli yemekler sunuyoruz. Mönümüzde, paylaşım mantığını destekliyoruz. Örneğin, dört kişi geldiğinde paylaşımlık seçeneklerimizle birçok çeşidi tadabiliyor. Mönüde ortaya soğuk, ortaya sıcak ve ortaya büyük tabaklarımız var. Tabii bunu tercih etmeyen konuklar için porsiyonluk ana yemek seçenekleri de sunuyoruz.”

Kilimanjaro’nun mutfağında kış aylarında 18 ila 20 kişilik bir ekip çalışıyor. Bu sayı, bahar ve yaz mevsiminde 60 kişiye kadar çıkabiliyor. Konsept bazlı çalıştıklarını dile getiren Otar, bahar ve yaz aylarının çok yoğun olduğunu, festival gibi organizasyonlarda butik catering hizmeti verdiklerinden bahsediyor. Otar, “Pozitif yemek satıyorsa eğer, bu yemek adil olmak zorunda. Pozitif’i bir İtalyan restoranı açarken göremeyebilirsiniz. İtalyan restoranı açıyorsa da memlekette üretilen malzemeyle, doğal, zamanında çıkabilen malzemelerle yapılabiliyorsa olur” diyor.

“Bildiğin bir şeyi paylaşmak çok önemli”

Mustafa Otar, mutfakta eğitimin önemiyle ilgili şunları söylüyor: “Okul kesinlikle çok önemli. Okulda alınan eğitim kişiyi mutfağa hazırlıyor. Genel olarak mutfaklarda bir yarış durumu söz konusu, yani yaratıcılık üzerine ya da daha hikayesi olan malzemeyi bulmak adına diyebiliriz. Biz bunlardan biraz daha uzak durmaya çalışıyoruz. Örneğin; bir malzemeyi hazır sipariş etmektense kendimiz yapmaya çalışıyoruz. Kendimiz yaparken içeride çalışan arkadaşlara da gösteriyoruz. Bu işleri yapan sabit bir elemanımız yok. Herkes öğreniyor, herkes bununla ilgili bir fikir sahibi oluyor. Normal şartlarda bir beyin bunun üzerine çalışıyorken, bizde 15 tane genç, dinamik beyin çalışıyor. Garip fikirler çıkabiliyor. Uyguluyor, deniyoruz. Bazen yanılıyoruz. Zaten çoğunlukla yanılıyoruz ama nasıl yanılacağımızı öğreniyoruz ve bir sonraki seferde proses daha hızlı işliyor. Bu durum bizim çok ciddi avantajımıza oluyor. Bildiğin bir şeyi paylaşmak çok önemli.”

“Fedakarlıklar yapmak gerekiyor”

Mustafa Otar, yeni yetişen şeflere ise şu önerilerde bulunuyor: “Şahsi tecrübeme göre, bu iş hızlı olmuyor. Kişinin ekstra bir yeteneği yoksa kısa sürede şef olmayı beklemeleri doğru değil. Zor bir iş ve fedakarlıklar yapmak gerekiyor. Hiçbir şey çok kolay olmuyor. İlk yıllar iyi para, şöhret, güzel mutfak, iyi ekipman ve iyi ekipler olmayabilir ama bir süre sonra bunlar olacaktır. Pes etmemek lazım. Bununla birlikte kişi doğru bildiğinden ayrılmamalı. Basit bir örnekle; yatırımcı Fransız Mutfağı ile ilgili bir mekan açmak istiyorsa, tamam açalım dememeli. Türkiye’de bizim buna ihtiyacımız yok açıkçası. Bunu idealistlik olarak da tanımlayabiliriz ama bu tamamen memleketimize yatırım. Türk Mutfağı dünya arenasında şu anda belki ışıklar altında değil ama kısa sürede gireceğine inanıyorum. Mutfağımız 10 yıl öncesine göre müthiş bir yerde.”

Yorumlar