22 Mayıs 2024, Çarşamba

Antakya Künefesi Avrupa Birliği nezdinde coğrafi işaret aldı

Antakya Künefesi Avrupa Birliği nezdinde coğrafi işaret aldı
Geçtiğimiz ay Antakya Ticaret ve Sanayi Odası’nın Avrupa Birliği (AB) nezdinde yaptığı başvurunun sonucunda “Antakya Künefesi” coğrafi işaret (mahreç işareti) olarak AB’de tescil edildi. Hatay’ın yemek kültürü içerisinde çok önemli bir yeri olan Antakya Künefesi’nin coğrafi işaret alması yaşanan deprem felaketinin ardından tarihi ve kültürel mirasın korunması nezdinde umut verici bir haber oldu. Gastronomi Turkey by Rafine olarak bu sevindirici haberin ardından bu özel tatlıyı dinlemek için Akdeniz Hatay Sofrası ve Hatay Gurme Kurucu Ortağı ve Şefi Barış Deveci’nin kapısını çaldık. İşte tüm detaylarıyla Antakya Künefesi...

Künefenin geçmişine baktığımızda nereye kadar gidebiliyoruz?

Kısaca tarihinden bahseder misiniz? Künefeyi incelediğimizde Mısır’da onların kata dedikleri elle kesilen şehriyeye kadar gidiyoruz aslında. Kata ile yapılan kadayıf olarak o zamanın Akdeniz ticaret hattı üzerinde yayılıyor. Ve Antakya Köprübaşı’na kadar ulaşıyor. Mısır’dan çıktıktan sonra Lübnan’da ekmek arası olarak sabah kahvaltısında tüketildiğini görüyoruz. Poğaça tarzı bir ekmeğin içerisinde sunuluyor. Şerbeti de yanında veriliyor. Hem damak tatlarına çok uyuyor hem de gün boyu onları zinde tuttuğu için kahvaltıda çok sevilen, kuyruklar oluşan bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Hatay’da da aslında çok farklı değildir. Esnaf kahvaltısı dışında sabah 9.00-10.00 gibi açılan künefecileri görürsünüz Yanında ılık süt ile servis edilir. Sıcak sıcak büyük tepsilerde pişen künefe ortaya çıktığı gibi aynı hızla biter. Hatta benim çocukluğumda dedemle böyle bir anım vardır. Sabahın 7’sinde beni İskenderun’da oldukça salaş bir yere götürmüştü. Önüme çelik bir tabak içerisinde kare kesimli bir künefe ve bir bardak çelik bardağın içerisinde süt geldi. Künefeyi kaşığa dolayarak ağızlarına attıkları gibi hemen sütü içiyorlardı. Ve ben o gün yediğim künefenin künefenin tadını asla unutamıyorum.

Bize Antakya Künefesi’nin yapılışını anlatır mısınız?

Künefenin ismi telinden gelir. Kullandığımız un pastalık ya da baklavalık undur. Bu un bakır aynalı tepsilere dökülerek aslında kadayıf teli olan künefe haline dönüştürülüyor. Ardından toplandıktan sonra mermer üzerinde dinlendiriliyor. Künefede üç tane bileşen var; künefe teli, yağ ve peynir. Ama en önemlisi yağımız. AB standartlarında tescil alınmasının nedenleri bu üç bileşenin uyumluluğu aslında. İlk olarak kullanılacak künefe tellerinin bir kısmı ince bir makineyle çekilip öğütülüyor. Ve tellerin birbirine yapışmaması için bu işlem sırasında içerisine biraz yağ atılıyor. Hazırlanan bu kısım künefenin alt kısmına ve peynirden sonraki katmanına eklenecek. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bir künefede Mayıs ayında yağı alınmış inek peyniri kullanılır. Bu peynir mermer bir tezgâhta suyu alınıp sıkıştırılarak kelle peynirine dönüştürülür. Çok taze bir peynirdir. Raf ömrü bir gündür. Şu an bizim restoranlarımızda Hatay’dan soğuk zincirle getirilip soğuk depoda saklanarak kullanılıyor. Üçüncü malzeme ise Antakya’nın sadeyağı... Hazırlanışı ise şöyle; ilk olarak sadeyağı tepsiye koyuyoruz. Ardından ayrıştırdığımız künefe tellerimizi döküyoruz. Üzerine peynirimizi döküyoruz. Ardından elimizle hafif hafif tepsinin kenarlarına doğru bastırarak malzemeyi yayıyoruz.Bu künefenin her yerinden aynı şekilde tat alabilmek adına önemli bir püf noktasıdır. Sonra künefe telini tekrar döküyoruz. Ardından tepsinin üzerine kullandığımız tepsiye uygun büyüklükte bir tahta koyarak hafif bir sıkıştırma sağlıyoruz. Ve ardından pişiriyoruz. Geleneksel yöntemde pişirme közde yapılıyor. Bu noktada endüstriyel mutfak üreticileri künefe pişirmek için ocaklar geliştirdi. Şu an bunlar kullanılıyor. Kısık ateşte çevire çevire pişirdiğinizde rengini alıyor. Ardından su ve şeker dengeli bir şerbet yapıyoruz. İçerisine çok az karanfil ve limon da atılır. Şerbet piştikten sonra yaklaşık beş saate yakın dinlendirilir. Ardından ılık kıvama getirilip tek seferde kullanılır. Künefe sıcaksa şerbet ılık olmalı.

Hatay’da Antakya Künefesi kültürel anlamda neler ifade ediyor?

Kasap-fırın kültüründen gelen bir kentten bahsediyoruz. Her evin altında fırınlarımız var. Hem misafir ağırlarken hem de bayramlarda kömbe ve künefe ikramları olur. Antakya’da haneler genelde kalabalıktır. Künefe de büyük ateşlerin üzerinde büyük tepsilerde pişirilir. Öncelikle künefe Hatay’da küçük porsiyonlarda tek kişilik hazırlanan bir tatlı değildir. Hataylıysanız ya da orada künefe yiyorsanız hep büyük tepsilerde pişen künefe tezgâhları görürsünüz. Köprübaşında onlarca künefeci deprem felaketinden önce 24 saat açıktı. Künefe sirkülasyon ister. Beklerse lezzeti düşer. Antakya’da en ufak künefe 5-6 kişiden başlar. Ama büyük bir tepsiden kesilmiş künefenin tadına doyamazsınız. Şerbetli bir tatlı ağırdır diyoruz ama benim iddiam, taze yapılan iyi bir künefeyi yiyin kesinlikle sütlü tatlıdan elde edeceğiniz bir hafiflik ve aroma hissedeceksiniz. Ve midenizi rahatsız etmeyecek.

www.hataygurme.com.tr

Yorum Yaz

 
 
  captcha