12 Şubat 2025, Çarşamba

Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa Anadolu yöresel Türk kahveleri ve kahve kültürü

Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa Anadolu yöresel Türk kahveleri ve kahve kültürü
Göbeklitepe’den bugüne Anadolu, dünyanın en kozmopolit uygarlıklarına ev sahipliği yapmasıyla öne çıkıyor. Otantik ve ritüel kültürleri barındıran Anadolu coğrafyasının nesillerden nesillere aktardığıKültürel olarak kahveye baktığımızda ise kahvesiz ve deyişsiz bir Anadolu en güzel kültür ögesinden birisi de şüphesiz kahve... Panaztepe kazılarında M.Ö 2000 yıllarına ait olduğu düşünülen fincandan Kayseri’ye bağlı Pusatlı Köyü’nde 18. yüzyıl sonundaki mezar taşlarına işlenen kahve dibeği ve tokmağı gibi kahveyle ilgili nesnelere rastlamak mümkün. İçimi dışında kültürel yaşam içerisinde de yer bulan kahve; deyiş, mani ve türkülerde de kendine yer bulmuş. Ayrıca Anadolu’da farklı hazırlanma şekilleriyle de bir renklilik göstermektedir. Gastronomi Turkey’in bu sayısında Yazar Atilla Narin, Anadolu’da yöresel Türk kahvelerini mercek altına aldı.

Binlerce yıldır medeniyetler doğuran bereketli Anadolu topraklarının dünyaya armağanı olan Türk kahvesi, kadim bir tarihe sahip. Bugün Çorum ili sınırları içerisinde kalan Hititlerin başkenti Boğazköy (Hattuşa) bölgesinde, toplumun bir parçası olan Luviler tarafından yapılan ve Anadolu dillerinin en eskisi olarak değerlendirilen hiyeroglifte kahve tanesine benzeyen figürlere rastlanmıştır. 1985 yılında İzmir’in Menemen ilçesine bağlı Panaztepe kazılarında ortaya çıkan fincanın M.Ö 2000’li yıllara ait olduğu düşünülmektedir. Günümüzde İzmir Arkeoloji Müzesi’nde sergilenmektedir. Kültürel olarak kahveye baktığımızda ise kahvesiz ve deyişsiz bir Anadolu eksiktir. Bizim kahvelerimizde ve geleneklerimizde coğrafi sınır yoktur. Bazen Denizli türkülerine benzer, bazen Yozgat tavrı hissedilir kimi zamanda Afyon... Bizim kahvemiz kumda, közde, özde olur. UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’nde yer alan Türk kahvesi birçok maniye, türküye, tekerlemeye konu olmuştur. Bu bağlamda Anadolumuzun unutulmaya yüz tutmuş kültürlerini söylemleriyle aydınlatan insanlarımıza minnettarız. Kahvenin karanlığı içinde kaybolmak aşka koşmaya benzer. Hacı Bektaşi Dergahı’nda görevi kahve hazırlamak olan Kahveci Baba, “Dünya hayatında dibekte kahve döverken çok ses çıkardım insanları rahatsız ettim. Ben öldükten sonra beni ayakaltına gömün, ben onları nasıl rahatsız ettiysem onlar da beni rahatsız etsin” diyerek vasiyeti üzerine ayaklara turab olması Anadolu hümanizminin bu topraklardan dünyaya armağanı olan Türk kahvesinin özüdür. Gönül demek ikram edilen bir fincan kahvenin 40 yıl sonra köle pazarında hatırlanıp kucaklaşmasıdır.

Hatay Kahvesi

“Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır” atasözündeki “acı kahve” Hatay Kahvesi’nin ta kendisidir. Kahvelerimiz içinde şekersiz olarak kullanılan tek kahvedir. Kahvenin en koyu kavrulmuş halidir. Antakya’ya özgü bu kahve koku olarak da çok güçlü ve keskindir. İtalya’nın esprosso’su varsa bizim de Hatay kahvemiz vardır. Üstelik Antakya bölgesinde hâlâ tüketiminin ve yapımının yoğun bir şekilde olması nedeniyle en büyük Türk kahvesi geleneklerimiz arasındadır.

Gaziantep kahve kültürü

Hacı Ömer Efendi tarafından vakıflar kayıtlarına göre 1873- 1878 yılları arasında yaptırılan Gümrük Han’ı şu an içerisinde ressam kilimci, mozaik sanatı, bakır işleme, ebru, dokuma sanatlarının yapıldığı dükkânlara ev sahipliği yapıyor. Gelelim bir taraf geçmiş, bir taraf gelecek denilen kahvemize... Şahinbey ilçesinde Gümrük Han’da bulunan Serdar Ağabey tarafından hazırlanan iki renkli dibek kahvesi, yarısı koyu yarısı açık kavrulmuş sunumuyla dikkat çekiyor. Bu renk farkı damaklarda da iki farklı tat olarak kendini gösteriyor. Tamamen dibekte dövülerek hazırlanan kahve, cezvede değil fincanda pişiyor. Tesadüfen bulduğu bu yöntemi sır gibi saklayan Serdar Ağabey yolu düşen herkesin Gaziantep’e bekliyor. Gaziantep’in diğer bir önemli değeri Gaziantep’in 1635’ten beri hizmet veren tek mekânı olma özelliğine sahip Tahmis Kahvesi... Türkmen Ağası ve Sancak Beyi Mustafa Ağa Bin Yusuf tarafından, Mevlevihane Tekkesi’ne gelir getirmesi amacıyla 1635-1638 yılları arasında yaptırılan yapı, 1901- 1903 tarihinde iki büyük yangın geçiriyor. Mevlevihane’nin postnişini Feyzullah oğlu Şeyh Münip Efendi, Tahmis Kahvesi ve 33 dükkânı yeniden yaptırmıştır. Bir rivayete göre IV. Murat Bağdat seferi sırasında burada dinlenmiş ve dibek kahvesi içmiştir. Menengiç kahvesi ise Türkiye’nin Güneydoğu, Akdeniz ve Doğu Anadolu’nun belli bölgelerinde yetişen Antep fıstığının aşılanmamış hali olan yabani bir bitkiden hazırlanıyor. Bundan dolayı Menengiç kahvesi içerken Antep fıstığı tadını alabilirsiniz. 1800’lü yılların başında Osmanlı Devleti’nin Arap Yarımadası’nda yaşadığı karışıklıklar ve savaşlar nedeniyle Yemen’den kahve gelmemeye başlamasıyla bölgedeki insanlar alternatif kahveler arar. Ve Menengiç kahvesini keşfederler.

Sivas kahve kültürü

Sivas bölgesine kahve Samsun Limanı üzerinden getirilmekteydi. Ve bölgenin değeri Kepenek suyu ile hazırlanmaktaydı. Merkez Çarşı’da bulunan tahmishanede kavrulan kahveler dibekte dövülüp ardından satılırdı. Sivas halkının Kavalalı İsyanı sonrası Yemen’den kahve gelmesinde sıkıntılar yaşanınca kenger ve arpadan kahveye alternatif içecek hzırladığı bilinmektedir. Halk arasında kahve baş ağrısı ve öksürük için ilaç olarak da kullanılmış. Kahve ve kahvehane kültürü gelişkin olan Sivas’ta Şeyh Recebin Kazinosu, Sıra Kahveleri, Ahırlı Kahveler gibi geçmişte birçok meşhur kahvehane vardı. Bunların arasında halen aktif olan Çerkez’in Kahvesi, içinde bulunan tarihi eser niteliğindeki eşyaları, kendine özgü yapısı, entelektüel müşteri potansiyeli ile göze çarpar. 76 yıllık bir geçmişi bulunan Çerkez’in Kahvesi, kahvenin kavrulma, öğütülme ve hazırlama aşamalarında kendilerine has bir teknik kullanır. Kahveler de kulpsuz fincanlarda hazırlamaktadırlar.

Şanlıurfa kahve kültürü

Dargın barıştıran, ruhavi, mırra, menengiç yörede en çok yapılan ve bilinen kahvelerdir. Kayıtlara göre şehirde Osmanlı döneminde her caminin yanında bir kahvehane bulunmaktaydı. Urfa kahvehanelerinin en eskileri Köroğlu, Yasin, Dabakhane, Vahap’ın, Gümrükhan ve Beykapı kahvehanesidir. Bu kahvehaneler günümüz itibariyle kapanmış veya yıkılmıştır. Bölgede ayrıca halk hekimliğinde kahvenin önemli bir yeri vardır. Kahvenin öksürüğe iyi geldiği, nefes açtığı, aç iken içildiğinde tok tuttuğu gibi özellikleriyle de tüketildiği bilinmektedir. Soy Türkiye ile yeniden canlanan bakır sanatı Arap Yarımadası’ndan İstanbul’a gelen kahveyle birlikte cezve dediğimiz ekipmanlar ortaya çıkıyor. Arap kültürünün vazgeçilmezi olan Türk kahvesinin atası sayılan acı kahve “mırra” ağzı kapalı bir ibrikte kaynatılarak yapılıyordu. Zamanla konuklara özel yapılan kahveler için ağzı dar tabanı geniş havayla teması azaltarak ısıyı yukarı iletme açısından daha idealize olan cezveler üretilmeye başlandı. Cezve imalatında ise kullanılan ilk malzemeler bakır, kalay ve gümüş oldu. Bakır ve gümüş evrenin en iyi iletken ve ısıyı eşit dağıtma özelliğine sahip metalleridir. Soy Türkiye’nin Kurucusu Emir Ali Enç, işin tekniğini yerinde öğrenmek isteyerek önce Gaziantep sonra Kahramanmaraş’ a gidiyor ve maalesef bakırın artık bu yerlerde hak ettiği gibi işlenmediğini görerek pusulasını Suriye’ye çeviriyor. Tam 1 buçuk yıl işin teknik ve uygulamasını öğrendiği Suriye’den dönüp Soy’u kuruyor. Üstün vasıfları olan bakır ve gümüş metallerini Soy kendi üretim hanesinde üretiyor. Piyasada satılan bakır cezvelerin kalınlığı 0.6, 0.7 mm iken Soy markası gövde kalınlığı 1,5 mm olan içi gümüş kaplı cezveleri tamamen el yapımı olarak üretiyor. Soy cezveler mükemmel bir ısı dengesine sahip olarak her yere eşit şekilde son derece iyi bir iletim sağlıyor. Kültürümüzde önemli olan köpüklü Türk kahvesini Soy cezveleri dar ağız yapısı ve geniş açılı tabanı ile size sağlıyor.

www.atillanarin.com

Yorum Yaz

 
 
  captcha