10 yıl önce Etiler’de kebapçıların arasında yüzde 100 vegan bir mutfak olarak açılan Bi Nevi Deli, yeni
mekanı “Bi Nevi Deli The Lab” ile AR-GE’ye odaklanıyor. Bitki temelli mutfak alanında sürekli genç
aşçılar yetiştirmeyi hedefleyen Bi Nevi Deli kurucuları, burada kendilerine özgü reçetelerini daha da
geliştiriyor...
Bu yıl 10. yaşını kutlayan İstanbul Etiler’deki Bi Nevi Deli, bitki temelli beslenmenin öncüsü bir restoran. Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen’in ortak olarak çıktıkları bu yolculuk, geçtiğimiz nisan ayında Yeniköy’de açtıkları Bi Nevi Deli The Lab ile başka bir boyuta taşınıyor.
Yeni mekanı bir AR-GE mutfağı olarak hayata geçiren Boyacıgiller ve Şen’in, şimdiye kadar ürettikleri ve arşivledikleri en az bin 500 reçete bulunuyor. Bi Nevi Deli The Lab’de işte bu reçeteleri daha da geliştirmek ve yeni reçeteler oluşturmak için kolları sıvadılar.
Belkıs Boyacıgiller’den Bi Nevi Deli’yi dinledik...
Neden “Bi Nevi Deli” ismini seçtiniz?
Bi Nevi Deli olmadan evvel Bi Nevi Karaköy’dük. Ortağım Özge ile yollarımız kesişmeden önce farklı bir konsept altında orayı yeni başlatmıştı. Bir araya geldikten sonra konseptimizi test etmemizin ardından daha büyük bir yere ihtiyaç duyduk. Etiler’de şimdiki yerimizi bulduk. Bir yaz günü aklıma “Bi Nevi Deli” geldi. Çok hoşuma gitti çünkü “delicatessen” anlamıyla bir deli olmak vardı planlarımızın arasında, yani vegan şarküteri hazır ürünler satmayı planlıyorduk. Örneğin kaju ve bademden peynirler, buğday gluteni, havuç ve bezelyeden et yerine geçecek protein alternatifleri, turşular vb... Aynı zamanda 2015 senesinde Etiler’de kebapçıların arasında yüzde 100 vegan bir mutfak açmak bayağı delilikti! O yüzden güzel bir isim gibi gelmişti. Özge de çok beğenince ismi o şekilde koymaya karar verdik.
Size mutfağı sevdiren kim oldu ve vegan mutfak konusunda kendinizi nasıl geliştirdiniz?
Çocukluğumdan beri yemek pişirmeye meraklıydım ve babam hobi olarak yemek yapsa da çok iyi bir aşçıydı, ondan çok şey öğrendim. Bitki temelli beslenmeye başladıktan sonra kendimi geliştirmek için kapsamlı bir vegan aşçılık programı aradım ve şansıma 2014’te yeni başlayan bir kurs buldum.,Rouxbe.com’un “Plant-Based Pro” programı, 6 aylık ve 120 saatlik bir eğitimdi, çok şey öğrendim. Onu tamamladıktan sonra daha rafine tabaklar hazırlayan Matthew Kenney Culinary’den “Fundamentals of Raw” eğitimini tamamladım. Profesyonel mutfak tecrübem “Bi Nevi Deli” ile başladı ve devam ediyor.
Siz hangi beslenme biçimini tercih ediyorsunuz? Vejetaryen veya vegan mısınız?
Ben Dr. Joel Fuhrman’ın önerdiği gibi “Nutritarian” yani “besleyici” beslenmeye çalışıyorum. Beslenme olarak vegan ağırlıklı diyebiliriz, etiketlenmeyi sevmiyorum Yıllar içinde hem dünya için, hem hayvanlar için hem de sağlığım için bu beslenme tarzının çok önemli bir yeri olduğunu düşünüyorum
Bi Nevi Deli’nin misafirlerinin en çok beğendiği, vazgeçilmez lezzetleriniz neler?
Şüphesiz her zaman en sevilenler ve hep menümüzde olan yemeklerden... Kahvaltı için: Açai Bowl’umuz Öğle yemeği için: Klasik Roll ve 4 peynirli tost Akşam yemeği için: Shirataki Stirfry ya da Pastrami Sandwich
Vejetaryenlik ve veganlık özellikle Avrupa’da bir beslenme şeklinden ziyade bir yaşam tarzı, ülkemizde ise son yıllarda artmaya başladı. Restoranınızı açtığınızda ağırladığınız misafirlerin ilk geri bildirimi nasıl oldu?
İlk açıldığımızda misafirlerin yüzde 90’ına menümüz başka bir dil gibi geliyordu. Düşünün o zaman Türkiye’de bugün her yerde kolay bulabileceğiniz hindistan cevizi yağı/ şekeri, chia tohumu, ham kakao, glutensiz yulaf bulunmuyordu. Vegan kelimesi çok az biliniyordu, bitki temelli ise hiç bilinmiyordu.İlk açıldığımızdan beri çok pozitif geri bildirimler aldık ve şansımıza birçok müşterimiz 10 senedir bizi tercih ediyorlar.
Ülkemiz vejetaryenlık ve veganlık konusunda çok zengin ürün çesitliliğine sahip. Siz mutfakta kullandığınız ürünleri nasıl temin ediyorsunuz? Özellikle yemek yapmayı sevdiğiniz ürünler hangileri?
Bizim satın almamız olabildiğince yerli, organik ve yerel. Son 4-5 senedir organik satın alma zincirimiz çok genişledi ve artık yeşilliklerimiz de dahil olarak hemen hemen herşey organik ya da temiz, ilaçsız ve tanıdığımız tedarikçilerden satın alıyoruz. Bu noktaya gelebildiğimiz için çok mutluyuz ama tabii bizi üzen şey çok iyi niyetle tarıma giren ve ekonomik sebeplerden ya da küresel ısınma dolayısıyla bu işi bırakmak zorunda kalan iş ortaklarımız. Mevsiminde ve lezzeti zirve noktasında olan malzemelerle yemekler hazırlamayı çok seviyoruz. Çok daha keyifli oluyor çünkü çok daha yalın bir reçeteyle çok güzel sonuçlar elde edebiliyorsunuz. Ayrıca insanlara yeni tatlar, ürünler tanıtmayı çok severiz. Son dönemlerde reçetelerimizde artık ülkemizde de üretilen filizlendirilmiş baklagil ve tahıllar kullanıyoruz.
Vejetaryen ya da vegan olmak sizin için bir işe alma kriteri mi?
Tabii ki vegan ve vejetaryen çalışanlarımız var hem mutfakta hem de servis ekibinde. Bu mutfağa meraklı olan insanlar başvursunlar istiyoruz ve tabii ki bazıları vegan ya da vejetaryen olacaktır. Ama mesela şimdi mutfağımızda babası kasap olan bir şefimiz var. O hala “omnivore” yani hepçil besleniyor ve dolayısıyla çok başarılı et alternatifleri yaratabiliyor. O da bazen iyi bir avantaj oluyor.
Bi Nevi Deli olarak en büyük hayaliniz nedir?
Çalışanlarımızın iyi maaşlar alabildikleri ve kendilerini daima geliştirebilecekleri bir iş ortamı sunmak. Müşterilerimize alışılmış klasikler arasında her zaman yenilikçi,şaşırtıcı, sağlıklı ve mevsimsel lezzetler servis etmek. Bi Nevi Deli için hiç kalitesini bozmadan değerlerine sadık kalarak son gününe kadar devam edebilmesi.
Çalışanlarımızın yasal haklarının her zaman karşılandığı, açık iletişime dayalı, adil bir yönetim tarzı bizim temel prensibimiz. Ayrıca kendilerini daima geliştirebilecekleri bir çalışma ortamı sunmayı önceliklendiriyoruz. Bunun ötesinde bitki temelli mutfak alanında sürekli genç aşçılar yetiştirebildiğimiz bir akademi kurmak, bu arkadaşlarımızın sektörde farklı restoranlarda görev alarak menülerde bitki temelli reçeteleri ağırlıklı hale getirebilecekleri bir gelecek yaratmak en büyük hayalimiz diyebilirim.
www.binevideli.com