Gezegenimiz, iklim hedeflerimiz ve hatta yeme-içme
sektörü söz konusu olduğunda, gıda atıkları yönetiminin
bir hayatta kalma meselesi olduğu aşikar ve gıda atıklarını
değerli bir kaynak olarak görmeyen gastronomi sektörünün de bu problemde payı var.
Çözüm ise son derece basit... Akıllı bir atık yönetim sistemi hem operasyonel maliyetleri
düşürebilir, hem de çevre üzerindeki yükü hafifletebilir. Meiko Türkiye Genel Müdürü Başar Ergün
bu yaklaşımın gelecekte sektörde standart bir uygulama haline geleceğinden emin olduğunu
vurguluyor. Özellikle pandemiyle birlikte sektörün kendi çıkarlarını korumak için bu konudaki
yaklaşımını gözden geçirmesi gerektiğini vurgulayan Ergün gıda atıklarındaki son küresel
gelişmeler hakkında bilgi verdi.
Gezegenimiz, iklim hedeflerimiz ve hatta yeme-içme sektörü söz konusu olduğunda, gıda atıkları yönetiminin bir hayatta kalma meselesi olduğu aşikar ve gıda atıklarını değerli bir kaynak olarak görmeyen gastronomi sektörünün de bu problemde payı var. Çözüm ise son derece basit... Akıllı bir atık yönetim sistemi hem operasyonel maliyetleri düşürebilir, hem de çevre üzerindeki yükü hafifletebilir. Meiko Türkiye Genel Müdürü Başar Ergün bu yaklaşımın gelecekte sektörde standart bir uygulama haline geleceğinden emin olduğunu vurguluyor. Özellikle pandemiyle birlikte sektörün kendi çıkarlarını korumak için bu konudaki yaklaşımını gözden geçirmesi gerektiğini vurgulayan Ergün gıda atıklarındaki son küresel gelişmeler hakkında bilgi verdi.
Gıda atığı konusunu bugün için farklı kılan nedir?
Tüm sektörün büyük baskı altında olduğunu görüyoruz. Artan enerji ve hammadde fiyatları, hükümetlerin iklim hedefleri, personel açığı, değişen tüketici davranışları ve hepsinden öte iki yıldır hayatı sekteye uğratan pandemi. Kısaca, günümüz dünyası eskisinden çok daha farklı. Bu nedenle insanların mutfak ve gıda atıkları yönetiminde sergilediği mantıksız yaklaşımları görmek endişe verici. Gastronomi sektörü, teknolojide kaydedilen onca gelişmeye rağmen eski yöntemlere takılıp kalmış durumda, ancak bu şekilde devam edemeyeceği aşikar. Yeme-içme işletmelerinde her zaman gıda atıkları olacaktır, bu kaçınılmaz. Burada problem bu atıkların çöp olarak değerlendirilmesi. Halbuki bunların değerli bir enerji kaynağı oldukları için hammadde olarak değerlendirilmesi gerekiyor. Bu gerçeği görmezden gelmek ekonomik açıdan mantıklı değil ve sürdürülebilir de değil. Tam tersi atıkların bertarafı maliyet yaratıyor ve hijyen problemlerine yol açıyor. Sonuç olarak gastronomi sektörü bir yandan karbon azaltma hedeflerine ulaşılmasını zorlaştırırken, diğer yandan da bunun getirdiği dezavantajları yaşıyor. Dolayısıyla doğru bir yaklaşım değil.
Sürdürülebilirlik başlı başına bir konu. Peki düşünce yapısındaki bir değişikliğin ne dereceye kadar getirileri olabilir?
Öncelikle işletmelerin çöp bidonlarıyla doldurduğu, değerli bir depolama alanı olan zorunlu soğuk odalardan başlayalım. Hem bu alanları daha verimli kullanabilirler hem de enerji maliyetlerinden tasarruf edebilirler. İster bina içinde, ister bina dışında yer altına konumlandırılmış bir depolama tankı olsun, bu çözüm uzun vadede her zaman daha ucuz bir seçenek olacaktır. Üstelik zaman tasarrufu da sağlayacaktır. Akıllı bir gıda atık yönetimi hem personelin iş yükünü hafifletecek, hem de iş akışlarını kolaylaştıracaktır. Tüm atıklar, kaynağında tek bir düğmeye basarak bertaraf edilecektir. Böylece ağır bidonları mutfakta ve binanın içerisinde sürüklemeye, arkasından da zemini temizleyip dezenfekte etmeye gerek kalmayacaktır. Personel için avantajlı olan bu sistem, sağladığı ergonomi sayesinde motivasyonu da ciddi oranda arttıracaktır. Atık yönetim sistemine sahip mutfaklar aynı zamanda personel sıkıntısının üstesinden gelinmesine yardımcı oluyor. Tank dolduğunda, bir hizmet sağlayıcı tarafından boşaltılıp temizleniyor. Her şey dışarıda, mutfak operasyonundan uzakta halledildiği için kötü kokular da oluşmuyor. Homojenize edilen atıkların hacmi daha düşük olduğu için, tankın depolama kapasitesi de artıyor. Bu da atıkların daha uzun aralıklarla toplanması, dolayısıyla bertaraf maliyetlerinin azalması anlamına geliyor. Özetle, bu çok daha mantıklı bir çözüm.
Sağlanan tasarruflar konusunda somut bir fikir verebilir misiniz?
Elbette, ancak burada birçok faktörün süreçte bir rol oynadığını unutmamalıyız. Yaptığımız bir araştırma, Meiko Green sistemlerinin üç ila yedi yıl içerisinde kendini amorti ettiğini gösteriyor. Uzman ekibimiz işletmede bağlayıcılığı olmayan bir değerlendirme yaparak, müşteriye özel bir çözümün maliyet etkinliğini hesaplıyor. Bölgesel altyapı, homojenize atık bertarafına imkan tanımıyorsa, o zaman da teknik alternatifler üzerinde çalışıyorlar.
Ayrıştırılmış atıklar gibi farklı atık türleri için süreç nasıl işliyor?
Bu özellikle gıda işleyen sektörlerde son derece önemli bir konu. Örneğin kemikler, balık derileri ve kahve telveleri birbirinden çok farklı atıklar, ama müşterilerimize her tip atık için uygun bir sistem sunabiliyoruz. Hem ayrıştırılmış hem de ayrıştırılmamış atıklar için müşteriye özel çözümlerimiz var. Bu bireysel yaklaşım da Meiko Green’i pazardaki rakiplerinden ayırıyor.
Hijyen avantajlarından bahsettiğinizde çöp bidonlarının ortadan kalkmasını mı kastediyorsunuz?
Kesinlikle, çünkü bu sayede kapalı bir sistem yaratılmış oluyor. Hijyen çözümleri basit ama güvenilir olmalıdır. Çöp bidonları, toplamadan bina içerisindeki taşımaya kadar birçok gereksiz tehlike oluşturuyor.
Bidonlar hala en yaygın çözüm. Bu kadar dezavantaj varken bunu nasıl açıklıyorsunuz?
Özellikle yeni yaklaşımlar yatırım gerektiriyorsa, eski alışkanlıkların bir gecede değişmeyeceğinin farkındayız. Ancak işletmelere bu alışkanlıklardan vazgeçmeyerek kendi ayaklarına sıktıklarını ve kendilerine zarar verdiklerini anlatmamız gerekiyor. Hükümetlerin de gelecekte daha katı karbon hedefleri koyacağını tahmin ediyoruz. Ayrıca tüketicilerin davranışları da değişiyor; özellikle gıda konusunda sürdürülebilir tüketim giderek daha çok önem kazanıyor. Dolayısıyla işletmeler kendi gelecekleri için atık yönetimini hayata geçirmek durumunda kalacak. Aynı şekilde mutfak danışmanları da müşterilerinin sürdürülebilir ve son teknoloji bir tesisin tüm avantajlarını içeren hijyenik ve verimli mutfak taleplerini karşılamak için buna ayak uydurmak zorunda. Avrupa düşünce şeklini değiştirmeye başladı. İnsanlar gıda atıklarının değerinin farkına vardı ve taşıdıkları enerjiyi tekrar döngüye dahil etmeye çalışıyorlar. Tüm dünyada bu değişim var ve kısmen hükümetler tarafından zorlanıyor. Çöp sahaları ve kompost tesisleri, atıkları yeşil enerji kaynağına dönüştürmek üzere kademeli olarak biyogaz tesislerine dönüştürülüyor. Meiko Green olarak bu değişimi destekliyor ve “topraktan çatala ve tekrar toprağa” doğru ilerleyen tüm proses zincirini optimize ediyoruz.
Bu Meiko Green’in gelecekte de büyümeye devam edeceği anlamına mı geliyor?
İklim değişikliği, hijyen, sürdürülebilirlik ve gıda atıkları ancak küresel bir anlayışla ele alınabilir. Bu nedenle dünya çapında 1500’den fazla sistemimiz gemilerde, birinci sınıf otellerde, küçük restoranlarda ve büyük ölçekli catering tesislerinde hizmet veriyor. Yani evet, bu yönde ilerlemeye devam edeceğiz. ABD, Çin, Güneydoğu Asya, Hindistan, Avustralya, İsrail ve Avrupa genelinde ciddi bir “hayran kitlesi” oluşturduk ve işletmelerin hepsi aynı şeyi söylüyor: “Bu adımı çok daha önce atmalıydık.” Çözmeye yöneldiğimiz sorunlar küresel olduğu için, çözümlerimizin de küresel olması gerekiyor. Öte yandan beyin takımımız ve inovasyon merkezimiz Almanya’daki konumunu koruyor. Burada endüstriyel mutfaklardaki tüm proses zincirinde büyük optimizasyona ulaşmamıza yardım edecek yeni fikirler üzerinde çalışmaya devam ediyoruz. Uzun vadede büyük resme dikkat etmemiz gerekiyor ve önümüzde oldukça heyecan verici zamanlar var.
www.meiko.com.tr