Adını daha sık duymaya başladığımız bean to bar çikolata konseptinin Türkiye’deki ilk
temsilcilerinden olan Peraru, çikolatanın özüne ulaşarak aromasını tüketiciyle buluşturuyor. Satışları
tablet çikolata olarak gerçekleştiren Peraru’da şu an Belize, Tanzanya ve Madagaskar olmak üzere üç
farklı çekirdek, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan sadece şekerle bir araya geliyor.
Dünyada saf çikolata yapma hayalinin sonucunda karşımıza çıkan bean to bar chocolate konsepti, Türkiye pazarında da artık konuşulan bir kavram olmaya başladı. Adından da anlaşılacağı gibi bean to bar, kakao çekirdeğinin kavrulmasından ambalajlanma evresine kadar tüm sürecin denetlenebilir ve şeffaf şekilde sürdürüldüğü bir üretim biçimi. Türkiye pazarında adını yeni duymaya başladığımız için Peraru, tüketiciye sadece ürün sunmanın yanında bu konsepti doğru şekilde anlatmayı hedefleyen bir vizyona da sahip. Ortaköy’de keyifli bir mekânı bulunan marka, üretimini burada gerçekleştiriyor. Ayrıca hem kapalı hem açık alanı bulunan Peraru, konuklarına özellikle hafta sonları kendi çikolatalarından mousse, browni, supangle ve sıcak çikolata gibi ürünler hazırlıyor. Mekânın özel lezzetlerinden birisi çikolata çekirdeğinin kabuğundan hazırlanan çayı... Kakao çayı konuklara farklı bir deneyim alternatifi yaratıyor. Peraru markasının yaratıcıları olan Gonca Ünal Sezer ve Coşkun Sezer her gelene tadımlar yaptırıp ardından ürün tercih etmelerini tavsiye ediyor. Hal böyle olunca bu dükkâna sırf merak ettiğiniz için de uğrayabilirsiniz. Daha derinlemesine bilgi istiyorsanız dönem dönem gerçekleştirdikleri workshop’lara da katılabilirsiniz. Bu alanı geliştirmek isteyen Peraru, yakın gelecekte çocuklara özel atölye çalışmaları da gerçekleştirmeyi hedefliyor. Gonca Ünal Sezer ve Coşkun Sezer yaklaşık üç yıl önce iyi bir kahvenin nasıl olması gerektiğine dair araştırmalar yaparken Peraru fikrinin temellerini atmışlar. Coşkun Sezer o süreci şöyle anlatıyor: “Kahveyle ilgili videolar izlerken bir adamın kendi bahçesinde yetiştirdiği kakaodan çikolata yaptığı bir video karşıma çıktı. Birkaç gün sonra makineler ile bir üretim videosu gördüm. Merak ettim ve araştırmaya başladım. Türkiye’de henüz yoktu. Dolayısıyla ilk önce yurt dışında markaları keşfettik. Tattıkça ve damağımız alıştıkça ürünü sevdik ve bu işi yapmaya karar verdik. Bu üretim biçiminin Türkiye’de bir know-how’u olmaması nedeniyle başlangıçta deneme-yanılma yoluyla üretime başladık. İlk önce evimizde mini fırında çekirdekleri kavurduk. İstediğimiz gibi olmayınca yurt dışından firmalara yazdık. seçtiğimiz yolda da belirleyici olan bir danışmanlık aldık. Pandemi dönemine denk gelmemiz bazı süreçleri uzattı ya da aksamalara neden oldu. Ama dönüp baktığımızda yolu öğrendiğimiz, öğrenirken de eğlendiğimiz bir süreçti. Ardından Ortaköy’de bulunan mekânımızı tuttuk. Üretimi büyütmek adına makineler aldık. Ve geçtiğimiz sene Haziran başında Peraru Chocolate kurulmuş oldu.”
Kakao çekirdeklerinin kendine has aromaları başrolde
Bean to bar özünde butik bir üretim anlayışını da beraberinde getiriyor. Peraru’da çikolata yapım süreci kakao çekirdeklerinin kavrulmasıyla başlıyor. Ardından Sezer çifti bu çekirdekleri kabuklarından ayırıp tek tek kontrol ediyor. Kakao taneleri makineye atılıyor. Ezildikçe ısıyla birlikte yağı ortaya çıkıyor, taneler gittikçe ufalıyor. Üç gün süren bu işlem kakao çekirdeğinin asidini atmasını ve içindeki aromaların dışına çıkmasını sağlıyor. Şu anda üç çekirdek ile üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen Gonca Ünal Sezer, “Madagaskar bean to bar’ı çok iyi anlatabileceğimiz bir çekirdek. Çünkü bean to bar sadece çekirdekten tablet çikolata yapmak değil doğru şekilde üretip aynı zamanda bir aroma sunmaktır. Atalık tohumdan olan ve bean to bar’ın nitelikli kakao çekirdeğine sahip olduğu için tercih ettiği ağaçların kendilerine has, meyvemsi tatları var. Ağacın genetik yapısı, toprak, iklim gibi kriterlerin hepsi tadı etkiliyor. Mesela Belize 2019 hasadından ürettiğimiz tablet çikolatada frambuaz, böğürtlen tadı vardı. 2021 hasadında bu tatlar gelmeyebilir. Çekirdeğin geninde birkaç tat var ve o yılın şartlarıyla değişebiliyor. Tanzanya, kırmızı meyve aromaları, Madagaskar taze meyve, narenciye ve asitlik hissettiğiniz bir profile sahip” diyor.
Katkısız üretim
Peraru’da üç farklı çekirdekle birçok ürün grubu oluşturulmuş durumda. Yüzde 74 çekirdek, yüzde 50 çekirdek ve içerisine ekstra süt katılan dark milk ve milk ürünlerin genel çerçevesini oluşturuyor. Belize’nin yüzde 85 ve yüzde 100 kakao çekirdek oranına sahip çeşitleri de bulunuyor. Ayrıca yaban mersinli, kuru üzümlü, Antep fıstıklı, Datça bademli gibi eşleştirmeler de tüketiciden tam not almayı başarıyor. Coşkun Sezer, ürünlerin hazırlanma sürecini şöyle anlatıyor: “Çikolatanın hammaddesi kakao çekirdeği ve şeker. Kakao çekirdeği ağaçlardan toplanıyor, kırılıyor içlerinde ise ıslak meyveler var. Bu noktada kakao tadı yok. Ardından iki-üç günlük periyotlarda kasalar içerisinde üstleri örtülü bir şekilde fermente oluyorlar. Bu işlemin ardından kakao çekirdeği oluyor. Biz bu çekirdekleri sadece şeker kullanarak, kakao yağı dahil olmak üzere içerisine hiçbir katkı maddesi koymadan işliyoruz. Ve tablet çikolatamız ortaya çıkıyor. Kakao yağı olmadığı için çekirdeği işlemek daha zor. Ancak aromayı baskıladığı için tercih etmiyoruz. Yine aromanın kaybolmaması için Türkiye’de ürünlerini kilitli poşette tüketiciyle buluşturan markayız.” Peraru’nun sevilen ürün gruplarından olan sütlü grubu kakao çekirdeği, şeker, organik süt tozu ve içerisinde süt tozu bulunduğu için kakao yağıyla hazırlanıyor. Dark milk çeşidi şimdiden müdavimlerini yaratmış durumda. Bu ürünün milk’e göre kakao çekirdeği oranı daha yüksek. Peraru’nun ürünlerine sosyal medya hesabı üzerinden, e ticaret sitelerinden de ulaşabilirsiniz. Yakın zamanda ise birçok önemli kanalda Peraru ürünlerini görmek mümkün olacak.
Instagram: @ peraru_chocolate