Gastronomi dünyasına
tutkuyla adım atan ve Anadolu
lezzetlerini ‘lokanta’ kültürüyle
yeniden tanımlayan Caner
Aksu, Niş Mutfak çatısı altında
geliştirdiği yeni konseptlerle
dikkat çekiyor. Aksu’nun
hikayesi sadece restoran
açmaktan ibaret değil;
Anadolu’yu temsil eden
güçlü bir mutfak kültürünün
yeniden inşası için çalışıyor. Niş
Mutfak’ta marka pişiyor!...
Gastronominin en heyecan verici girişimcilerinden biri Caner Aksu. Otelcilikle başlayan kariyer yolculuğunu bugün, çok markalı bir gastronomi ekosistemine dönüştüren Aksu, Niş Mutfak çatısı altında geleneksel lezzetleri çağdaş bir marka diline taşıyor. Sadece yemek değil, aynı zamanda birer kültür temsilcisi olan Heybet, Tella, Har Kanat, Garmon, Gravyer ve diğer markalarla yerel malzemeyi, coğrafyanın ruhunu ve modern işletme aklını harmanlayan Aksu ile gastronomiye uzanan serüvenini konuştuk.
Sizinle ilk tanışmamız Kars’taki Marka Kurucusu ve İşletmecisi olduğunuz Otel 1924 ile olmuştu. Şimdilerde gastronomi sektöründe peş peşe yaptığınız markalarla adınızı daha çok duyar olduk. Hikayenizi biraz başa saralım, bu sektöre nasıl girdiniz?
Gastronomi sektöründe dokuzuncu yılımdayım. Aslında otelcilik mezunuyum; sezonluk ve şehir otellerinde çalıştım. Muğla Üniversitesi Turizm Bölümü mezunuyum. Otelcilik dönemimden sonra beş yıl kadar kimya sektöründe çalıştım. Ama yemeğe olan ilgim hep vardı. Anadolu’yu karış karış gezip iyi yemekler peşinde koşardım, bu sadece gezip görmek değil; gerçekten lezzeti aramak üzerineydi. Yaptığım bir nevi ‘şikemperver’likti aslında. Türkiye’nin hemen hemen her yerine gitmişimdir ve oranın iyi yemeğini bulup yemişimdir. Bu tutku zamanla girişim fikrine dönüştü.
Yani girişimcilik hep aklınızdaydı diyebilir miyiz?
Evet, özellikle ailemdeki girişimcilik ruhu beni hep etkiledi. Gıda sektöründeyken sürekli franchise görüşmeleri yapıyordum. Ama bir noktada Türkiye’deki franchise sisteminin bana uygun olmadığını, yatırımcıyı çok da desteklemediğini fark ettim. Bu nedenle kendi sistemimi kurmaya karar verdim.
Bugün bayilerime yüzde 80 oranında tedarik sağlayan bir yapı kurdum, ki bu Türkiye’de neredeyse yok. İlk girişiminiz neydi?
Girişimcilik ruhumda dayımın bende etkisi çok fazladır. Esenyurt Kurucu Belediye Başkanı olan dayım Dr. Gürbüz Çapan’ı çocukluğumdan beri hayranlıkla takip ederim. Onun, “Her kuş, kanadında kendi coğrafyasının rengini taşır” sözleri beni çok etkilemiştir. İşte bu yüzden ilk girişimim de memleketim olan Kars’ta, 2015 yılında “Gravyer” isimli Kars kahvaltısı ve şarküteri ürünleri sunan bir marka fikriydi. Ancak uygun bir yer bulamadım ve bu proje askıya alındı. Onunla birlikte ‘Lalanga’ ve ‘Kazzy’ markamı da bir köşeye bıraktım ve başka bir sektöre daldım. Ardından 2016 yılında yeniden gastronomiye yöneldim. Bu sefer daha geniş bir kitleye hitap etmek istedim. Pazarda yüzde 100’e hitap eden bir ürün aradım ve bu beni ‘döner’ fikrine götürdü. Döner, her ekonomiye, her yaş grubuna, her damak zevkine hitap eden bir ürün. Fast food gibi görülse de aslında çok daha fazlası. Bugün döner, tosttan da makarnadan da hızlı hazırlanabilir. Hem masada hem paket serviste sirkülasyonu yüksek, operasyonel olarak da verimli. Bu nedenle ‘Heybet Döner Lokantası’ markasını kurdum. ‘Lokanta’ kelimesini özellikle kullandım çünkü bu kelime sektörde bir dönem dışlanmıştı. Ben ona yeniden hak ettiği saygıyı kazandırmak istedim.
Peki Niş Mutfak nasıl kuruldu?
Niş Mutfak, tamamen Türk sokak lezzetleri ve Anadolu mutfağını daha iyi koşullarda sunmak için kurduğum çatı marka. ‘Niş’ kelimesi hem özel anlamını hem de Türkçe kökenini taşıyor. İlk marka fikrim olan “Niş Mutfak: Bu Mutfakta Marka Pişer” anlayışıyla yola çıktım. Anadolu’nun nitelikli yemek kültürünü, görünmeyeni görünür kılmak istiyorum. Türkiye’nin dört bir yanından malzemeleri birleştirerek, lokanta kültürünü yeniden yorumluyorum.
İlk markam Heybet, Türkiye mozaiğini tabakta birleştiriyor. Örneğin;Ankara’dan çubuk turşusu, Konya’dan un, Afyon’dan et, Keşan’dan kuzu eti, Mardin’den mercimek... Tatlılarda ise Karadeniz’den ilhamla Akçaabat fındıklı baklavası, Hamsiköy usulü fırın sütlaç gibi örnekler var. Tüm bu unsurlar, Türkiye’nin lezzet kimliğini Heybet’te bir araya getiriyor. Bu da aslında Niş Mutfak’ın vizyonunu somutlaştırıyor.
Niş Mutfak çatısı altında kaç farklı marka var?
Sayısı sürekli değişiyor ama bugüne kadar 10’dan fazla marka geliştirdik: Heybet Döner Lokantası, Tella Kebap, Pürtelaş Ocakbaşı, Har Kanat, Gravyer Bistro, Garmon, Kaburgacı Aybaz, Gallus Döner, Goşto Tava... İlhamı bazen bir şehirden, bazen bir seyahatten alıyorum. Örneğin, bir Londra seyahatim sırasında Soho’da bir Türk restoranı gördüğümde, içeride İstanbul Pide Salonu yazısını fark ettim. Bu beni çok etkiledi. Kurucusu da farklı mutfaklara dokunan biriymiş. Onunla tanışıp, sohbet ettim ve çok beğendim. Orada dedim ki; “Ben de neden hem yatay hem dikeyde markalaşmayayım?” Böylece sadece şubeleşen değil, farklı coğrafyalara dokunan konsept markalar üretmeye başladım.
Tella markasından da bahsedebilir misiniz?
Tella, Heybet’ten sonra kurduğum ikinci büyük mark. Bu kez ilhamı Urfa’dan, özellikle Viranşehir’den aldım. Üniversite yıllarında oraya yaptığım seyahatlerde Viranşehir kebabı ve lahmacunu hep aklımda kalmıştı. Marka ismini ve konseptini bu coğrafyaya adadım. Tella, Mezopotamya’nın İstanbul kapısı. Mimarisinde Selçuklu, isminde Hititleri işler. Kadife yeşil koltuklar İslam estetiğini, taşlar mavi tonlarıyla Selçuklu zarafetini anlatıyor. Ve bugün Tella, 10 şubeye ulaştı.
Tüm bu hikayeleri misafirlere nasıl aktarıyorsunuz?
İlk gelen misafirler hikayeleri öğreniyor, sonra onlar aktarıcı oluyor. Tella’da Selçuklu yıldızının ne olduğunu anlatıyoruz. Lahmacunu sert çelikten üretilen zırhla, eti ezmeden hazırlıyoruz. Et, biber salçası, zeytinyağı... Hepsi yöreden, kooperatiflerden temin ediliyor. Böylece markaya ruh katan kimliği kaybetmeden sunabiliyoruz. Sosyal medyada içerikleri ilk zamanlar ben yazıyordum. Halen de tüm mesajları kendim oluştururum.
Pürtelaş Ocakbaşı'nın da hikayesini dinlemek isteriz...
Üçüncü markam Pürtelaş Ocakbaşı, benim için çok özel bir proje. Pandemi döneminde Cihangir sokaklarında yürürken, o atmosferde kaybolarak, düşünerek, içime dönerek doğdu bu fikir. O dönem mahalle dokusunu hissetmeye, onunla bütünleşmeye çok ihtiyaç duydum. Amacım, İstanbul’un karmaşası içinde sakin bir sokakta huzurlu bir sofra kurmaktı. Markanın adını da bu ruh halimle bağdaştırarak verdim: Pürtelaş Hasan Efendi. “Pürtelaş” kelimesi, aceleci ve telaşlı anlamına geliyor. Bu projeyi de gerçekten çok hızlı, sadece 28 günde hayata geçirdim. Öncesinde uzun bir araştırma süreci vardı ama uygulamaya geçtikten sonra kararları hızlıca alıp her şeyi tamamladım.
Ben “yeni nesil ocakbaşı” gibi tanımlamalardan çok, geleneğe bağlı kalmayı tercih ederim. Amacım geçmişi değiştirmek değil, onu bugünün şartlarına uyarlamak. Bu yüzden Pürtelaş’ta klasik mezeleri Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen esintilerle harmanladık. Rakı yerine şarap servis ettik, fonda caz müzik çaldı. Yani alışılmış ocakbaşı anlayışının dışına çıktık ama özünden kopmadık. Bugün Pürtelaş, sadece Cihangir’de değil, çok yakında Yalıkavak’ta da olacak. Hem yatayda büyüyoruz hem de kendi kimliğimizi koruyarak derinleşiyoruz. Zor bir iş yapıyoruz ama inandığım bir yolda yürüyorum.
Ve gelelim Har Kanat’a... Neden kanat?
Har Kanat, yine çok kişisel bir hikayenin içinden doğdu. “Har” kelimesi, sönmüş bir ateşi yeniden canlandırmak demek. Ben de bu markayı kurarken tam olarak bunu yapmak istedim; geçmişte yanan ama zamanla sönmüş bir ruhu, bir fikri tekrar harlamak. İlk Har Kanat, Bahçeşehir’in ilk köşklerinden birinde hayata geçti. Burası benim için özel bir yerdi çünkü gençliğimde, bir staj döneminde, elimde evraklarla dayımın yanına gittiğimde o köşke ilk kez adım atmıştım. İçeride tam anlamıyla bir Türk mutfağı şovuna tanıklık ettim. Şark usulü sofralar, kilimler, bahçede kurulu sofralar...
Dayım Amerikalı ortaklarına Türk mutfağını anlatırken ben hayranlıkla izliyordum. Evraklar bitmesin, biraz daha kalayım diye içimden geçiriyordum. O an, içimde iz bıraktı. Yıllar sonra bu mekan bana tekrar geldiğinde, içeri girdiğimde bir Fransızca-Türkçe karışımı “rozet” yazısı dikkatimi çekti. O an kararımı verdim: “Burası yeniden güçlü bir Türk mutfağı temsilcisi olmalı.” Çünkü burası bir zamanlar ateş gibiydi, şimdi sönmüştü ve ben o ateşi tekrar yakmak istedim. Konsept olarak ‘kanat’ı seçtim çünkü zaten kebapçım vardı, ama tavuğa ve özellikle kanata gereken önemin verilmediğini düşünüyordum. Har Kanat, tanıdığımız, sevdiğimiz bir sokak lezzetini, İstanbul’un en şık ve özgün kanat restoranına dönüştürme fikriyle doğdu.
Burası sadece bir kanatçı değil; ocakbaşı kültürünü modern mutfakla buluşturan, 4 dönümlük bir alana kurulu, ailelerin gelip meze tadabileceği, ızgara etler yiyebileceği, yazın meyveli kokteyllerle keyif yapabileceği bir yer. Türk mutfağının köklerinden kopmadan, bugünün dilinde konuşan bir yorum. Bahçeşehir’i seçmemin sebebi de burayla olan kişisel bağım. O bölgede büyüdüm, o çevreyi tanıyorum. Büyükşehir içindeki merkez lokasyonlarda kaybolmak yerine, uydu kentlerde, dokuyu bildiğim yerlerde daha sahici ve kalıcı markalar kurmayı tercih ediyorum.
“Her kuş, kanadında kendi coğrafyasının rengini taşır” diyerek başladığınız bu yolculukta memleketiniz Kars’a nasıl sıra geldi?
Kars’taki projeye, aslında dayımın bir otel hayaliyle dahil oldum. Gürbüz dayım orada çok güzel bir otel yapıyordu. Bu fikri duyunca, hemen harekete geçtim. Böylece kendimi bir anda otelcilik dünyasının içinde buldum. Restoran kurarken edindiğim bütün deneyim ve bilgileri otelin marka kimliği, hikayesi, konsepti için kullandım. Zamanla işler büyüdü, bir değil, üç markayı aynı anda kurmaya başladık.
Konsept olarak yola Kars’tan çıktık. Çünkü Kars’ta çok zengin bir mutfak var ama bu zenginliği hakkıyla temsil eden bir yapı yoktu. Antep’te, Mardin’de, Hatay’da örneklerini gördüğümüz gibi Kars mutfağını hem bir otel hem restoran çatısı altında bütünlüklü anlatan kimse yoktu. Biz bu boşluğu doldurmak istedik.
Bu noktada “Gravyer Bistro” doğdu. İsmini Kars’ın meşhur gravyer peynirinden ve Rus kökenli “bistro” kelimesinden aldı. Bistro, Rusça’da “çabuk” anlamına geliyor. Tarihsel olarak Fransa’ya savaş zamanı giden Rus askerlerinin hızlı yemek taleplerinden kalma bir kültür. Biz de bunu Kars’a ait bir forma dönüştürdük: Hızlı ama yerel, özgün ve köklü yemek sunumu. Gravyer Bistro’da pizza yerine pide, makarna yerine erişte, burger yerine köfte var. Coğrafyada ne varsa — dana eti, kaz eti, yerel ürünler — o kullanılıyor. Mevsimine ve bölgesine göre değişen ama hep yerel malzemeye dayanan bir mutfak.
Öte yandan bir de Garmon Restoran var. Garmon, Kafkas mutfağının fine-dining hali. Yani kaliteli, şef dokunuşuyla hazırlanmış, ama yine köklere sadık kalan bir mutfak. Kars’ın, Kafkasların kaybolmuş lezzetlerini, geleneksel ürünlerini alıp bugünün diline çeviriyoruz. Kaz eti mesela, alışılmışın dışında, herkesin yiyebileceği modern yöntemlerle sunuluyor.
Burada Kars mutfağı sadece Kars’la sınırlı değil. Azerbaycan’dan pilavlar, Gürcistan’dan haçapuri pideler, Orta Asya’dan gelen mantılar... Kars aslında bütün bu kültürlerin birleşimi. Ne yazık ki bu şehir kendini bugüne kadar iyi anlatamamış. Biz bu eksik anlatımı tamamlamak için, bu kültürel mirasa sahip çıkmaya çalışıyoruz.
Sırada hangi markalar var?
Her yeni projede aynı heyecanla, aynı tutkuyla yola çıkıyorum. Şu an odağımda Anadolu mutfağı var. Çünkü bu toprakların mutfağı, sadece yemek değil; hafıza, kültür, kimlik demek. Bu doğrultuda Adana mutfağına eğildim. Özellikle “kaburga” ve “kebap” üzerinden güçlü bir kimlik kurmak istedim. Yeni markam “Kaburgacı Aybaz”, Adana işi kaburga ve kebap konseptiyle sadece lezzet sunmuyor, Adana’nın ruhunu dataşıyor. Hem ismiyle hem sunumuyla Adana’yı anlatan, yerel kimliğe sahip çıkan bir marka yaratıyorum. Aynı anda Diyarbakır mutfağı üzerine de çalışıyorum. Bu proje biraz da kişisel bir hatıra bırakma isteğinden doğdu. Adını “Goşto” koyduk. “Goşto Diyarbakır Tava” diye geçiyor ama bu sadece bir restoran markası değil. Diyarbakır’ın sac tava kültürünü, yanında da Diyarbakır’da bile çok az bilinen, Ermeni mutfağından kalan bazı özel ürünleri — pilavlar, dolmalar, ara sıcaklar — gün yüzüne çıkaracak bir konsept. Yani bir yandan tanıdık tatlarla bağ kuracağız, bir yandan da unutturulmuş tatları hatırlatacağız. Tıpkı daha önce Tella’da, Heybet ya da Pürtelaş’ta yaptığım gibi, bu mutfağı da hızlı, ulaşılabilir ama özüne sadık bir yapıya kavuşturmayı amaçlıyorum.
www.nismutfak.com