Aldığı eğitimi yarıda bırakarak mutfakta çalışmaya karar veren Eataly İstanbul Executive Chef’i Claudio Chinali, sabır, emek ve zamanla kazandığı tecrübeyle şu anda bulunduğu noktaya gelebilmiş bir isim. Bir aşçı için en önemli noktanın malzeme bilgisi olduğunu söyleyen Chinali, “Bana göre iyi malzeme bulmak, iyi tedarikçilerle çalışmak ve üreticilerin yanında olmak çok önemli” diyor.
Eataly İstanbul Executive Chef’i Claudio Chinali, 22 yaşında mühendislik eğitimi alırken mutlu olmadığına karar vererek hikayesini mutfak üzerine şekillendiren bir isim. Mesleğe ilk Napoli’de başlayan Chinali, ardından birçok Michelin yıldızlı restoranda görev almış, açılışından itibaren de Eataly İstanbul’un mutfağında. İtalyan Mutfağı’nın başarılı örneklerini sunan Eataly, iyi malzemelerle özel yemekleri sade bir şekilde sunan bir işletme. Chinali’nin yemek anlayışı da zaten bu politikadan çok da farklı değil. Gastronominin kültürlerin kaynaşmasına çok müsait bir alan olduğunu söyleyen Chinali, genel Akdeniz Mutfağı’nın Mezopotamya topraklarından izler taşıdığına inanıyor. Dünyada İtalya Mutfağı’nın farklı bir yerde konumlanmasını ise şu sözlerle anlatıyor: “Devlet ve gümrük sınırları gastronominin sınırlarını karşılamıyor. İtalyan Mutfağı, Mısır, Türkiye, Fransa, Yunanistan ve Almanya gibi ülkelerin kültürlerinden çok fazla etkilenmiş bir mutfak. Tabii ki kendi dokunuşlarımızla son noktada İtalyan yemeği haline gelmişler. Bu noktada yemekleri İtalyanların meşhur etmesinden eğitimin etkisinin çok olduğunu düşünüyorum. Biz İtalya’da 13 yıl sanat ve çizgi okuyoruz. Yemek de bir sanat” diyor. Claudio Chinali ile mutfak anlayışını ve Eataly’deki çalışmalarını konuştuk.
Mutfakta çalışma fikri çocukluğunuzdan beri aklınızda olan bir şey miydi? Nasıl karar verdiniz?
Mutfakta çalışma fikri ilk defa 13-14 yaşlarındayken düşünmeye başladığım bir şey. Belki de daha da erken düşündüğüm bir konuydu. Çünkü 3-4 yaşlarındayken fastfood içerisinde çalışırsam bedava yiyebileceğimi söylemişti bana abim. Bu fikrin bana çok sıcak geldiğini hatırlıyorum. 13-14 yaşlarında mutfak okuluna gitmek istedim ama ailem onaylamadı. Babam üniversitede öğretmen. Annem yedi dil konuşabilen yüksek kültürlü bir kadın. Beni aşçı yapmak istemediler. Ayrıca benim matematiğim de iyidir. Yüksek fizik ve bilgisayar üzerinde eğitim aldım. Ailemin bu tavrı nedeniyle yemek konusundan uzaklaştım aslında. Hobi olarak 18 yaşından itibaren her yaz bir tane çocuk kampında mutfakta çalışmaya başladım. Izgarada, ette, balık dükkanında, pastacı da çalıştım. Çünkü her zaman öğrenmek istedim. Ve her alanda tecrübe istedim.
Meslekte kırılma noktanız ne oldu?
22 yaşında telekominasyon mühendisliği okuyorum. Ama mutlu değilim. O işi yapmak istemiyorum. Bu da psikolojimi ister istemez bozmuştu. Kendime sürekli şöyle söylüyorum; ‘Artık 22 yaşına geldim. Bundan sonra ne yapabilirim? Çok zaman kaybettim.’ O kadar genç yaşlarda dört yıl kaybetmiş olduğum için her şeye geç kaldığımı düşünüyordum. Bu noktada abim yardım etti. Gastronomi konusunda bir dergide çalışıyordu ve çok meşhur şeflerle tanışmıştı. Şef Igles Corelli ile arkadaştı. Bu şef bana çok yardım etti. Bana bu mesleğin zor olduğunu söyleyerek okula girmeden önce bir yıl çalışmamı tavsiye etti. Napoli’de çalışmaya başladım. Bir yıl sonra aradım. ‘Ben hala buradayım ve hala bu işi yapmak istiyorum’ dedim. Beni stajyer olarak mutfağına aldı. Sekiz ay orada çalıştım. 17 saat, ücret almadan… Ama bana aslında çok para verdi. O kadar tecrübe kazandım ki orada. Bu restoran deneyiminden sonra Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya başladım. Her zaman ne olmak isterseniz bunu başarabilirsiniz. Önemli olan o yola girmek.
Mutfakta en önemli hususlar sizce neler?
Bence iyi bir aşçı olmak için önce malzemeleri bilmek gerekiyor. Bu dönemde kitaplar, videolar, eğitim veren merkezler her yerde var. Sadece reçete yapmanın ilk yıllarda bir anlamı olduğunu düşünmüyorum. Ama iyi malzemeler bulmak, iyi tedarikçilerle çalışmak, üreticilerin yanında olmak önemli. İlk yıllarda yeni şeflerin bir pilavı ya da makarnayı daha iyi nasıl yapabileceğine, aynı üründen nasıl farklı tatlar elde edilebileceğine önem vermesi gerekir. İyi et kesmesi lazım ve eti bilmesi lazım. Çünkü temel bilgi varsa üstüne bir şeyler koyabiliriz. Burada çalışacak arkadaşlarımızın da bu mantaliteyle gelmelerini önemsiyorum.
Sizin dünyada en çok sevdiğiniz mutfaklar neler?
İtalyan Mutfağı dışında ben en çok Uzak Doğu yemeklerini seviyorum. Güney Çin, Vietnam ve Tayland yemekleri… Farklı ve saf geliyor bana. Ayrıca baharatı çok sevdiğimden Meksika Mutfağı’nı da deneyimlemeyi sevdiğim bir mutfak. Tatlı tarafında ise İtalya çok meşhur ama bence Fransız pastane gibisi yok.
En sevdiğiniz malzemeler ve pişirme teknikleri nelerdir?
Tavada pişirme tekniğini kullanmayı seviyorum. Malzeme olarak ise sebzeler en sevdiğim malzemeler arasında. Pişirme şeklinize göre tadı değişiyor sebzelerin. Bu özelliği kullanmak hoşuma gidiyor. Tabii bir de zeytinyağı. Benim için vazgeçilmez.
Siz Türkiye’de sevilen bir şefsiniz. Bu nedenle workshop’larınıza, TV programlarınıza da ilgi de yoğun oluyor. Peki sizce bu gibi enstrümanlar bir şef için ne kadar gerekli?
Son 10 yıldır aslında şeflerin dönemi diyebilirim. Ne kadar sürer bilmiyorum. Belki 50 yıl daha sürecek. Belki beş yıl sonra modacı olmak daha trend olacak. Bilemiyoruz. Bence üst kademelerdeyseniz ne kadar mesaj paylaşabiliyorsanız paylaşın. Ama şunu unutmamak gerekir; bizim işimiz bu değil. Ben televizyonda iş yapmak için Eataly’i bırakabilirdim. Talep geliyor. Ama ben aşçılık yapıyorum. Benim işim televizyon aşçılığı değil. O sadece bir parçası. Sosyal medya ise bir taraftan güzel bir taraftan kötü. Özellikle Instagram Türkiye’de çok seviliyor. Ancak çoğunlukla yapılan paylaşımlar sunum odaklı. Ne yağ kullandıklarını yazmıyorlar, ne eti kullanıyorlar yazmıyorlar, teknik yok. Sadece şov amaçlı oluyor. Bence bilgi vererek paylaşım yapmak daha doğru. Böylece üreticiyi destekliyorsunuz, yerel ürünleri destekliyorsunuz ve insanlarla kültür paylaşıyorsunuz. Bu yüzden sadece fotoğraf koymak bence biraz zayıf kalıyor. Benim aslında planım bir kitap yazmak. Bu proje üzerinde düşünüyorum.
Malzeme ve sunum konularında nasıl bir yol izliyorsunuz?
Eataly ‘İyi, temiz ve adil’ ilkeleriyle hizmet sunan bir işletme. Dolayısıyla doğru ürünü bulabilmek bizim için çok önemli. Bunun için çok çaba sarf ediyoruz. Ben en iyi Türk malzemeleriyle İtalyan yemeklerini birleştirmeyi seviyorum. Ya da İtalyan malzemeleriyle Türk yemekleri yapabilirsiniz. Bu tarz şeyleri hoş görüyorum. Çünkü kültürler birbiriyle kaynaşabiliyor. İtalyan yemekleri dünyada en meşhur mutfaklardan biri. Örneğin, domatesli spagettiyi orijinal İtalyan yemek sunumuyla yapıyorsunuz. Ama baktığınızda domates ilk kez Amerika’dan gelen bir ürün. Spagetti Arap ya da Çin kültürünün ürünü ve Amerikan irmiğiyle üretiyorlar. Fesleğen de Fransa tarafından geliyor. Yani devlet sınırları ve gümrüklerle gastronominin sınırları birbirini karşılamıyor. Ben bütün Akdeniz yemeklerinin Mezopotamya’da kökleri olduğunu düşünüyorum. Kayseri patatesli mantı var. Kapanış şekli biraz ilginç. İtalya’da bizde bir ravioli var ve kayseri patatesli mantı gibi kapatıyoruz. Beş yıl önce İspanyol smoked pepper trendi başladı. ‘Bu ne?’ diye baktığınızda Şanlıurfa’dan isotla aynı olduğunu görüyorsunuz. Kültürler arasında çok bağlantılar var.
Türk Mutfağı’nı dünyada tanıtımında sizce neler yapılmalı?
Ürünlerin biraz daha fazla üzerine çalışılmalı. Sürdürülebilirlik ve kalite olarak ürünün orijinalini bulmak biraz zor oluyor. Üreticiler, kooperatifler ve tedarikçilerin biraz daha çalışması lazım. Ayrıca yeni jenarasyon Türk şefler Maksut Aşkar, Aylin Yazıcıoğlu, Kemal Demirasal ve Şemsa Denizel gibi şefler Türk malzemelerini daha hafif ve doğru tekniklerle hazırlıyorlar. Yaptıklarını çok değerli buluyorum. Dünyada Türk gastronomisine baya yardımcı oluyorlar. Bir de restoranlarla ilgili çok kısa sürede büyük beklentilere gitmek doğru değil. İtalya’da en iyi restoranların tam kapasiteyle hizmet sunmaları için belki 10 yıl emek vermeleri gerekmiştir. Başlıyorsunuz bir şeyler iyi gittikçe dondurma ve taze ekmek ekliyorsunuz sonra dört aşçı yerine altı aşçı çalışıyor. Ardından şarap uzmanı garson ekibe katılıyor. Ya da iyi kokteyl yapabilen bir usta alıyoruz. Bu proseste gidiyor. Hızlı hiçbir şey yok. Türkiye çok yöresel ve tarihi bir memleket. Türk gastronomisi küçük ve yöresel üreticilerini desteklemeli.
Şef adaylarına önerileriniz nelerdir?
Zaman kaybediyorum diye düşünmesinler. Her şey tecrübe. Her zaman öğrenmeye aç olmalılar. Pasif öğrenmek yok. Kimse bir şey öğretmeye gelmeyecek restoranlarda dolayısıyla öğrenmek isteyenin çalması lazım. Genç aşçıların en az iki yıl aynı restoranda çalışması gerektiğini düşünüyorum. Altı ay nerede olduğunuzu anlamak için, 12 ay öğrenmek için, son altı ay ince iş yapmak için. Üç ay bir yerde çalışıp her şeyi öğrendiklerini iddia edenlerle karşılaştığımda bunun tecrübesizlik olarak görüyorum. Çünkü Instagram’da paylaşılan yemek resminin aynısını yapabildiği için her şeyi öğrendiğini düşünüyor. Ama o tabağı çıkarmak için düşünmediğinin farkında değil. Sunum belki bir haftada öğrenilebilir. Ama sunumun arka planını yapmak için daha büyük çaba gerekiyor.
Eataly’de son dönemde ne gibi yenilikler var?
Şu anda yeni bir et mönüsü ile hizmet sunmaya başladık. Kapsamlı bir mönü hazırladık. Farklı pişirim teknikleriyle hazırlanan yemeklerimiz var. Etlerimizi yumuşak sunmak için vakum tekniği kullanıyoruz. Bazı etler ızgara, bazıları uzun pişirme yöntemiyle bazıları da hızlı hazırlanıyor. Ama hepsi İtalyan yemekleri… Sezon itibariyle yaz malzemeleriyle hazırlanan yemekler sunmaya başladık. Ristorante Portofino ikinci kez açıldı. Burada da lezzetli seçenekler mevcut. Burası her zaman hareketli bir yer.