Gastronomisi ve tarihiyle Niğde

Arkeolojik veriler ışığında Niğde tarihini anlatırken Göllüdağ’ın eteklerinde M.Ö. 8300 Kaletepe Höyük paleolitik döneme kadar gitmek gerekir. Ayrıca Kapadokya Kralığı’nın başşehri Kayseri ve Niğde ilinde yer alan Tyana (Kemerhisar)’dır. Bilinmeyen bir tarihe sahip Niğde aynı zamanda bir tarım şehridir. Kuru fasulye, beyaz lahana, elma gibi ürünlerin en çok üretildiği şehirlerden olan Niğde, yörede yetişen sebze, tahıl ve meyve çeşitliliğini mutfağına en zengin aktaran illerden biridir. Tahinli, Darboğaz Kirazı ve Bor Söğürme ile coğrafi işarete sahip şehirde Ayva Boranası, Pancar Boranası, Kıymalı Ayva Dolması, Koruklu Bamya gibi yemekler et ve meyvenin bir arada olduğu lezzetlerin başında gelir.

Bahar Şahiner Öke / Turizm ve Gastronomi Profesyonelleri Dernek Başkanı

Destinasyon Geliştirme Uzmanı – Yazar

Aladağlar, Bolkarlar, Karagöl, Çinigöl, Göllüdağ, Yeşilburç Vadisi ve Kayardı Vadisi gibi gezilebilecek birçok rotaya sahip Niğde’nin arkeolojik veriler ışığında tarihi Paleotik döneme kadar uzanmaktadır. Göllüdağ ‘da volkanik patlamalar sonucu oluşan obsidyenler M.Ö 8300’den daha önce obsidyen atölyeleri oluşturulduğu, bu obsidyenlerin bıçak ve ok uçları gibi avlanma amaçlı kesici aletlerin yapıldığı ve bu aletlerin ticareti yapılarak Suriye’ye ye kadar ulaştırıldığı bilinmektedir. Köşk Höyük, Pınarbaşı Höyük, Tepecik Höyük gibi lokasyonlar Niğde’nin Neolitik ve Kalkolitik dönemlerine ışık tutar. Köşk Höyük M.Ö. 6400 - 5000 yılları arasında kesintisiz yaşam alanı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Porsuk (Zelve) Höyük Tunç Çağı, Eski Hitit ve Hitit İmparatorluğu, Demir Çağı, Geç Hitit Dönemi, Frig, Helenistik Dönem ve Roma Dönemine ışık tutar. Niğde’nin Kemerhisar kasabasında bulunan Tyana antik kentinin Geç Hitit döneminde Tuwana Kralı Warpalawa bölgenin en hakim kralı olduğunu ve Tabal Krallığının merkezinin Tuwana (Kemerhisar) olduğu anlaşılmaktadır. Tuawana (Tyana) Yunan tarihçisi Ksenophon, Anabasis adlı eserinde, büyük ve zengin olarak nitelendirdiği bu kenti "Dana" ismiyle anmış, Hellenistik Dönem boyunca da kent bu isimle anılmış. Dana kenti, İskender'in ölümünden sonra generallerinin yaptığı mücadelede ortaya çıkan krallıklar içinde, Kapadokya Krallığı sınırlarına dâhil oldu. M.S. 395 yılında Roma İmparatorluğu ikiye ayrılınca Niğde, Doğu Roma (Bizans) toprakları içinde kalmıştır. Türklerin (1071) Anadolu’ya gelişi ile başlayan Selçuklu Devleti egemenliği 1308 yılına dek sürmüş olup şehir 1470 yılından itibaren Osmanlı İmparatorluğu’nun kesin hâkimiyetine girmiştir.

Niğde’nin yemek kültürü

Niğde, yörede yetişen sebze, tahıl ve meyve çeşitliliğini mutfağına en zengin aktaran illerden biridir. Yine küçükbaş hayvancılığın olması çeşit çeşit et yemeklerini beraberinde getirir. Niğde’de yöreden yetişen ürünlerin sofraya yansıması kadar, pişirme teknikleri ve kullanılan kaplar da yöresel yemek kültürünü oluşturan önemli faktörlerdendir. Kuru fasulyenin bilinen en kaliteli çeşitlerinde Dermason fasulye adını Niğde’nin eski bir Rum köyü olan Hancerli Köyü’nün mübadele öncesi ismi olan Dermason’dan almaktadır.Bölgede yetişen patatesler fırın ve tencere yemeklerine girdiği gibi kışın yanan sobaların kuzinelerinde pişirilerek de tüketilmektedir. Patates en çok sofralarda salata olarak karşımıza çıkar. Coğrafi işaretli Tahinli, tahinin pide ile buluştuğu ve usta ellerin büyük emekler vererek yaptığı özel bir lezzettir. Dinlendirilmiş hamur incecik açılarak üzerine tahin dökülür. Rulo yapılan hamur dinlendirilir. Defalarca açılarak tel tel hale gelen hamur dinlendirilip oval şekil verilerek fırına verilerek hazırlanır. Yine coğrafi işaretli Bor söğürme aslında bir esnaf yemeğidir. Genelde kasaplarda kuzunun kemikli kaburga kısmından sarımsak, biber ve kuyruk yağı ile tepsiye döşenen ve yine çarşının fırınında pişirilen enfes bir lezzettir. Daha çok Niğde’nin Bor ilçesinde yapılan bu efsanevi çarşı yemeği Bor Söğürmesi olarak da bilinir. Henüz coğrafi işaret almamış olsa da en çok bilinen yemeklerimizin başında Niğde tava gelir. Niğde tava; koyunun döş kısmından kuşbaşı et, sarımsak, biber, domates ve kuyruk yağı ile yapılır. Gög domates musakkası, kabak köftesi, patatesten yapılan kavurma köfte, dut yaprağı sarması, pirinçli kayısı dolması, yaprak ditmesi, kurutulmuş yeşil fasulye gibi yemekler de bölgenin en çok bilinen sebze yemekleridir. Yörenin damak tadını bilenler Niğde yöresine ait tatlı çorbaları da bilirler. Sütlü pancar çorbası, şeker pancarı ve aşlıktan yapılan doğal ve enfes bir lezzettir. Mangır çorbası kare kesilmiş eriştelerin kayısı kurusu ve pekmez ile pişirilmesi ile yapılan tatlı bir çorbadır. Köy aşuresi aşlık, kurutulmuş meyveler ve pekmezle yapılır. Bu çorbalar daha çok ara öğünlerde ya da akşam yemeği sonrası çaydan önce tatlı niyetine tüketilir.

Niğde’de sakatat kültürü çok eski tarihlere, mübadele öncesi Rumların yemek kültürüne dayanmaktadır. Çocukluk anılarımda her bayramda ilk bayram sabahı kuyruk yağı ile ciğer kavrulur kahvaltı öyle yapılırdı. Hala her bayram sabahı kahvaltı ciğer kavurma geleneğini devam ettiririz. Yine en çok Kurban Bayramı’nda koyunun kaburga karın bölgesi tüm çıkartılır, iç pilavı doldurularak orta yemeği yapılırdı. Daha çok Çamardı, Bor ve Gümüşler’de yaygın olan orta yemeği davet yemeği olarak da yapılır. Genel olarak İzmir’e ait bilinen kelle söğüş yemeğinin de asıl memleketi Niğde’dir. Niğde’nin Kiçağaç köyünde yaşayan Rumların çok sıklıkla yaptıkları bu yemeğin mübadele nedeniyle göçen Rumlar’dan sonra Kiçağaç köylülerinin yemek kültürü arasına girdiğini biliyoruz.

Niğde’de ne yenir?