Gastronomi dünyasının en prestijli şef yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye seçmeleri, Sirha İstanbul’un yedinci buluşmasında gerçekleşecek. Seçmelerde dereceye giren yetenekli şef ve ekibi, ilk etapta Bocuse d’Or Avrupa finallerinde yarışmaya hak kazanacak. Ön elemeleri Gastronometro’da düzenlenen Bocuse d’Or yarışmasının detaylarını Bocuse d’Or Türkiye Akademi Başkanı Mehmet Gök’ten dinledik.
ALİYE GÜMÜŞ
İstanbul Kongre Merkezi’nde 14 ile 16 Kasım 2019 tarihleri arasında düzenlenecek gastronomi sektörünün en büyük buluşmalarından Sirha İstanbul, dünyanın en prestijli şef yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye seçmelerine ev sahipliği yapıyor. İlk kez 1987 yılında düzenlenen Bocuse d’Or, gastronomi dünyasının efsanevi şefi Paul Bocuse tarafından hayata geçirildi. Kısa bir zaman diliminde dünyanın en prestijli şef yarışması konumuna yükselen Bocuse d’Or, kıtasal ön elemeleri 2007 yılında başlattı. Olimpiyatları örnek alan Bocuse d’Or’a katılan ülke şefleri, beş kıtada yapılan elemelerin ardından iki yılda bir Lyon kentinde düzenlenen dünya finallerine katılıyor.
Gastronomi dünyasının olimpiyatları Bocuse d’Or’un Türkiye seçmeleri Sirha İstanbul’un yedinci buluşmasında gerçekleşecek. Seçmelerde kazanan şef ve ekibi, ilk etapta Bocuse d’Or Avrupa finallerinde yarışmaya hak kazanacak. Ön elemeleri Gastronometro’da düzenlenen Bocuse d’Or yarışmasının detaylarını Bocused’Or Türkiye Akademi Başkanı Mehmet Gök’ten dinledik.
Bocuse d’Or yarışmasından bahseder misiniz?
Format dünyanın her yerinde aynı. Ekipler daha önceden belirlenmiş et ya da balıkla, ki istenirse vejetaryen bir seçenekle de yemek hazırlıyorlar. Burada normal yarışmalardan farklı olarak hazır tabaklar yarışmıyor. Çünkü asıl tema, yemeği sunmak. Şefler önce hazırladıkları ilk temayı tepsi ile jüriye sunuyor. O tepsileri de akademi üyeleri taşıyor. Çünkü hem ağır bir tepsi hem de sorumluluğu yüksek. Tepsiyle jürinin önünden geçen yemek, sonrasında porsiyonlanıyor; garnitürü, sosu her ne ise tamamlanıp jüriye tadıma geliyor. Sonrasında diğer tema ise şef tarafından tabaklanarak jüriye sunuluyor. Jüride ülke başkanının yanı sıra yurtdışından bir Bocuse d’Or akademi başkanı ya da üyesi oluyor. Başkanlar yemekleri tadıyor fakat puanlama yapmıyorlar. Ayrıca yarışma boyunca şefleri takip eden bir mutfak jürisi ve en iyi komiyi seçmek için komileri takip eden bir jüri bulunuyor. Dört farklı şeften oluşan bir et bir de balık jürisi oluyor. Toplamda her iki temadan da dokuzar tabak sunuluyor ve jüri tarafından değerlendiriliyor. Şefler sadece pişirdikleri yemeğin tadından ve sunumundan puan almıyor. Takım çalışması, hijyen, atık oranı, zaman yönetimi gibi belli başlı kriterlere de önem vermeleri gerekiyor. Çok sıkı çalışmaları gerekiyor ve hem disiplinli çalışmaları hem de bu işin ciddiyetini gerçekten kavramış olmaları önem taşıyor.
Ön elemelerden sonra çalışmalar nasıl sürüyor?
Ön elemelerle birlikte finale kalan şefler kendi işletmelerinde çalışmalarını sürdürüyor. Ana sponsorumuz Metro Türkiye. Metro Türkiye’nin Gastronometro içerisinde yer alan mutfağında çalışmak isteyen şefler randevu alarak orada çalışabiliyor. Sirha İstanbul’da gerçekleşecek Türkiye elemesinden sonra Haziran 2020’ye kadar kısa bir zaman aralığında Avrupa finalleri başlıyor. Bu, dünya kupası finallerine katılmak gibi bir şey. Çok zor bir yarışma. Avrupa kıtasından 20 ülke yarışıyor ve sadece 10 ülke Lyon’da dünya finaline katılmaya hak kazanıyor. Dünya finalinde yarışacak 24 ülkenin 14’ü ise Avrupa dışındaki ülkelerden… Formatı zor olan bir yarışma. Kuzey ülkelerinden gelen yarışmacıların arkasında büyük bir destek var. Çünkü orada bu yarışmaya iki yıllık bir plan olarak bakıyor ve yüksek bütçe ayırıyorlar. Orada ön elemeyi geçen yarışmacılar finallere kadar sadece yarışmaya hazırlanıyor.
Türkiye olarak bu yarışmadaki şansımızı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Burada Avrupa finallerindeki ilk 10’a girmek için yarışıyoruz. Lyon’da yarışmaya katılan ilk 10’un beş ya da altı şefi kuzey ülkelerinden katılım sağlıyor. Geriye kalan ise katılımcı 20 ülkeden dört şef. Yarışmanın formatı çok zor. Özellikle kuzey ülkeleri, katılımcı şeflerine büyük destek sağlıyor. Şefler bu yarışmaya iki yıllık bir plan olarak bakıyor. Bir de destek meselesi var tabii… Örneğin, iki yıl önceki yarışmanın birincisi olan ABD’nin bu yarışma için verdiği destek bütçesi, 1,5 milyon Dolar’dı. Bizim ise bu yarışma için bütçemiz iki yıl önce 40 bin TL’ydi. Gastronomi dünyasının Oscar’ı olarak bilinen bu yarışmayı ülkemiz hala sıradan bir yarışma olarak görüyor. Katılımcı şeflerimiz bu heyecanı duyuyor ama yarışmanın ne kadar büyük ve prestijli olduğunun farkında değil. Bu yarışmanın önemini bilen şefler ise katılacak cesareti göstermiyor, çünkü kaybetmeyi sevmiyorlar. Bizim şeflerimiz sadece kazanmak istiyor.
Bocuse d’Or Türkiye seçmelerine kaç şef katıldı? Biraz bilgi verir misiniz?
Türkiye seçmelerinin ön elemeleri Gastronometro’da düzenlendi. Toplam yedi şefimiz seçmelerde yer almak için yarıştı. Serhat Eliçora, Ahmet Can Aras, Sezer Deniz ve Emre İnanır, 15 Kasım’da Sirha İstanbul’da düzenlenecek Türkiye seçmelerinde yarışacak dört şef arasında yer aldı. Şeflerden Serhat Eliçora The St. Regis Hotel İstanbul’da Junior Sous Chef, Ahmet Can Aras Say Hello Brasserie’de Executive Chef, Sezer Deniz JW Marriott Hotel Ankara’da Head Chef, Emre İnanır ise Aila Restaurant Fairmont Quasar Hotel İstanbul’da Chef de Cuisine olarak çalışıyor. 15 Kasım Türkiye finalinde kazanan şef, 2020 yılında Estonya’da düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa finallerinde Türkiye’yi temsil edecek.
Bocuse d’Or Avrupa finallerine katılacak şefimiz nasıl bir yemekle orada olacak?
Bu yıl finaller Estonya’da olacak ve öncelikle bizim o lokasyonun ürünlerini fikir olarak satın almamız gerekiyor. Tabii bunun yanı sıra tabağında kendi ülkesine ait ürünlere de yer vermesi gerekiyor. Ancak lokal denilince ya çok lokal kalıyor ya da hiç orada olamıyoruz. Lokal ürünleri çok doğru yorumlamamız gerekiyor. İnsanlar yemeğin arkasındaki hikayeleri satın alıyorlar. Örneğin; Türkiye’nin önemli ürünlerinden biri olan firik. Tam olgunlaşmadan sapından kesilip, tarlanın ortasında öbeklenip yakılıyor ve sapından aldığı o is kokusunu içine geçiriyor. Firik doğru anlatılırsa çok önemli yabancı şeflerin reçetelerine girebilecek müthiş bir ürün. Bunun gibi lokal pek çok lezzetten bahsedebiliriz. Bunlar merak uyandırıcı tatlar. Bu yarışmaya katılırken önemli iki şey var; birincisi dört dörtlük şef olmanız, ikincisi bugün dünyada kullanılan teknikleri takip etmeniz ve bilmeniz. Böylelikle ortaya koyduğunuz tabağa değer katabilirsiniz.
Bocuse d’Or yarışmasına katılmak bir şefe neler kazandırıyor?
Bocuse d’Or yarışması, kazanan şeflere dünya çapında büyük bir prestij ve network sağlıyor.
Bocuse d’Or Türkiye Akademi olarak beklentiniz nedir?
Mütevazı bir kadro ve bütçeyle bu işi doğru yönetip Avrupa finallerinde ilk 10’a kalma arzusundayız. Tabii bunun gerçekleşmesi için finale kalan şef ve ekibin çok çalışması önem taşıyor. Türkiye’de şefler ve yatırımcılar iş planı yaparken hayatta kalmak üzerine kurulu bir düzeni seçiyor. Bu iş planında maalesef daha yetenekli bir şef ya da konsept geliştirmek mümkün olmuyor. Son yıllarda birçok genç şef kendi bilgi ve becerileri doğrultusunda çok özel yerler açılmaya başladı; bu üzerinde durulması ve desteklenmesi gereken bir konu. Bir sonraki adımda daha önemli şefler de kendi işletmelerini açtığı gün bu ülkedeki restorancılığı değişmeye başlamış sayacağız.
Yarışmaya katılacak şeflerin başarılı olmaları için öncelikle yapmaları gereken şey nedir?
Yarışma esnasında; stresini kontrol etmesi gerekiyor, hayallerini bir tarafa bırakması lazım. O gün yaşanabilecek aksilikleri ön göremezsiniz. Başarı yakalamak isteyen şef adayını alıp kalan altı ay içerisinde bu ülkeyi temsil edebilecek profesyonelliğe, tabağını zamanında ve doğru bir şekilde sunarak o gururu yaşayacak bir insan yetiştirmeyi hedefliyoruz. Bu önceliğimize kazanacak şefimiz ve ekibinin konsantrasyonu için şefimizin çalıştığı otelin desteği ve katkısı da çok önemli. Bu milli bir mesele ve güç birliği yaparak bu uzun maratonu en iyi derece ile bitirmeyi hedefliyoruz.
Türkiye’deki gastronomi öğrencileri, Bocuse d’Or Türkiye yarışması ile nasıl bir ilişki içerisinde? Yeterince tanıyorlar mı?
Türkiye’de daha önce düzenlenen Bocuse d’Or Türkiye yarışmasının arka planında özel üniversite ve akademilerin gastronomi bölümü öğrencileri destek vermişti. Bu organizasyon bu ülkenin tüm şeflerine ve bu alandaki okullarına açık. Bu yıl da Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencileri görünmez kahramanlar olarak yarışmaya destek verecekler. Bir diğer arzumuz da Türkiye finali gerçekleşirken tribünlerin öğrencilerle dolup taşması…