Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz’de en büyük hayalini gerçekleştiren Şef Bahtiyar Büyükduman, yemeğin
sadece karın doyurmak için değil, hayatın zevkli bir parçası olduğunu hatırlatıyor...
Şef Bahtiyar Büyükduman, İstanbul Üniversitesi’nde Klasik Arkeoloji bölümünde okurken cep harçlığını çıkarmak için mutfağa adım atmış. Nisan ayında kapılarını açan Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz’de mutfağın başında. Bahtiyar Şef, unutulmuş lezzetlerimizi hatırlatmak ve tarihe iz bırakacak bir deneyim hedefiyle yola çıkan Telezzüz’de misafirlerini ağırlıyor.
Bize kariyer yolculuğundan bahseder misin?
2007 yılında üniversitede okurken hem harçlığımı çıkarmak hem de yüksek lisansa kadar para biriktirme hedefiyle gastronomi sektörüne girdim. Profesyonel olarak bu mesleğe adım atmadan önce fast food zincirlerinden, kebapçılara, butik pastanelerden, küçük lokantalara kadar birçok farklı yerde çalıştım.
2015 yılında Arkeoloji yüksek lisansını bırakıp mutfak tutkumu takip etmeye karar verdim ve Aida Vino E Cucina’da başladım, 3 yıl bu restoranda çalıştım ve Sous Chef olarak ayrıldım. Oradan da Rita Moda’ya geçtim, burada 3 tane farklı proje yaptık. Bir tanesi çiftlikten tabağa projesiydi ve benim için eşsiz bir deneyimdi. Çok önem verdiğim mevsimsellik ve atıksız mutfağı deneyimleme fırsatı buldum.
Hem bana inanılmaz bir katkısı oldu, hem de mutfağa bakış açımı değiştirdi. Sonrasında farklı tecrübeler kazanmak için özel aşçılık ve tekne aşçılığı deneyimlerim oldu. Sumahan on the Water Otel’de bir sene Executive Chef olarak çalıştım. Bir ay Urla Vino Locale macerasından sonra İstanbul’a döndüm ve tamamen bitki ağırlıklı beslenme üzerine çalışmaya karar verdim. Göztepe’de bulunan ilk vegan Fransız pastanesi olan Ethique Plant-Based’de çalışmaya başladım ve oranın sıcak mutfağını kurdum. 2020 yılında Metro Türkiye’nin ‘Sürdürülebilirlik ve Atıksız Mutfak Yarışması’na katılıp kazanan 4 kişiden biri oldum. Ödül olarak bizi Çek Cumhuriyeti’nde bu konuda verilen bir eğitime götürdüler. Sonra da yolum Telezzüz ile kesişti. Telezzüz benim hep hayalini kurduğum ve bitki ağırlıklı beslenme bilinci oluştuktan sonra şeflik yapmak istediğim bir restorandı. Ne kadar şanslıyım ki bir başkasının daha hayaliymiş ve Telezzüz ortaya çıktı.
Vejetaryen beslenmeye nasıl karar verdin, bu süreçte yaşadığın zorluklar nelerdi?
On yıldır vejetaryen besleniyorum. Bu kararı almam uzun sürdü, öncesinde karbonhidrat bağımlısı ve bolca hayvansal gıda tüketen biriydim. Alışkanlık ve vicdan arasında gidip geliyordum, yediğim zaman vicdanım çok rahatsızdı. Evcil hayvanlarla büyüdüm, 7 kedim 3 köpeğim var. Safra kesesi ameliyatı olduğum için hayvansal ürün yediğimde ciddi problem yaşayabiliyordum ve bir gün zehirlendim. Bu zehirlenme benim aradığım sebep oldu. Öncelikle vicdanım rahat; ben rahat olduğum için yemeğimi yiyen insanlar da rahat diye düşünüyorum. Kariyerimi doğa ve vicdan çerçevesi içine inşa etmiş oldum. Vegan beslenme aşamasındamasında en çok zorlandığım yoğurt ve peyniri bırakmak oldu.
Telezzüz’ün menüsünü oluştururken nelerden ilham aldın?
Menüyü bütün ekip birlikte üç ay çalışarak oluşturduk. Menünün yüzde 80’i bizim topraklarımızdan ve kültürümüzden oluşuyor. Öncelikle sahip olduğumuz mutfak mirasımızdan lezzetleri menümüze ekledik. Tüm ekibin menüde en az iki yemeği var. Kollektif bilince ve takım çalışmasına çok inanan birisiyim. Bahar menüsü ile başladık, menümüzde farklı kültürlerden esinlendiğimiz yemeklerimiz de var. Bahar aylarında yemeyi sevdiğimiz yemekleri ve unutulan lezzetleri öne çıkarmaya çalıştık. Örneğin rezene İstanbul’da çok tüketilmiyor, fakat Ege mutfağının vazgeçilmez bir oyuncusu. Piyaza biz ne katabiliriz dedik ve bu tabağı Birant Şefim tasarladı; içine siyah nohut, damla sakızı ekledik. Bahar bohçası Ege’de sıklıkla yapılan ot kavurmanın asma yaprağına sarılmış hali. Tüm önerilen yemekleri mutfakta yapıp ekip olarak tadına bakıp puanladık. Bu puanlama ile de herkesin hem fikir olduğu yemekler ile menümüzü oluşturduk.
Menüyü hazırlarken seni en çok şaşırtan malzeme hangisiydi?
Böyle yorumlanabileceğine ilk defa şahit olduğum bazı yemekler oldu. Bir tanesi ana yemeklerimizden ‘Bir Bahariye Salatası Pane Enginar Başka Havuç’, bana ters köşe yaptı. Bir diğeri ‘Türk Kahveli Mantı’. Hem Türk kahvesi hem de mantı bizim çok klasik olarak tüketmeyi tercih ettiğimiz ürünler. Daha önce kahveli yemek yapmama rağmen bu tabakta ortaya çıkan lezzet beni çok şaşırttı. Pasta şefimiz Nihan Şefin ‘Papatyalı Panna Cotta’daki’ elma ve papatya ile yaptığı şurup çok farklı bir üründü. Ekipte olan şef arkadaşlarım da beni yaratıcılıkları ile çok mutlu etti diyebilirim.
Vejetaryen ya da vegan olmaya önyargılı bir kesim var. İnsanların en büyük çekincesi yeterli protein alamayacaklarını düşünmeleri, sen okuyucularımıza bu konuda neler söylemek istersin?
Vejetaryen ya da vegan denildiğinde insanların aç kalırız korkusu var. Sadece salata mı yiyeceğiz diye düşünüyorlar. Oysa zeytinyağlı yemek kültürü olan bir mutfağın çocuklarıyız. Et tüketiminin yoğun olduğunu düşündüğümüz Doğu Anadolu’da bile çok fazla sebze ve meyve çeşidi bulunur. Hatta etin yanında meze ya da salata olarak mutlaka bu ürünler yemeğe eşlik eder. Gastronomi maalesef endüstriyelleştiği için daha az emek isteyen yemekler her zaman daha popüler hale geliyor. Restoran konseptleri bile bu popüler kültüre göre belirleniyor. Biz bu yüzünden kendimize bir de misyon belirledik: Unutulan lezzetleri hatırlatmak!
Yerel lezzetlere bağlı bir toplumuz ama son 20 yılda yeni lezzetleri keşfetme noktasında çok acele ediyoruz. “Telezzüz” kelime anlamıyla yediği yemeği hem yavaş hem de tadını çıkararak yemek olarak tanımlanmış. Senin için “Telezzüz” ismi neyi ifade ediyor?
Yemeğin sadece karın doyurmak için değil, gerçekte hayatın zevkli bir parçası olduğunu hatırlamamız gerekiyor. Yemek tarihte de çok önemli bir ritüel olarak kabul ediliyor. Ben arkeolog olduğum için bütün sofraların bir şölen, yemek öncesi yapılan duaların ve yemek için şükretmenin çok önemli olduğunu gördüm. Bu toprakların DNA’sına işlemiş bir durum: Hitit hiyerogliflerinde düğün ve cenazeye taşınan yemekler, Antik Roma’da, Yunanlılar’da ve Sümerler’de yemeğin önemini görüyoruz. Telezzüz aslında tam olarak kelime anlamının vücut bulduğu bir yer, yemeği sadece hayatta kalmak için değil her yediğimizin de sonuna kadar tadına vararak yemenin önemini vurguluyor.
Telezzüz’ün imza lezzeti sence hangisi?
İmparatorların Kuşkonmazı. Bunu üç sebepten söylüyorum. Birincisi şahsi bir neden, benim kariyer yolculuğumda 2007 yılından beri üretip pişirdiğim en başarılı tabak. İkincisi lezzet katmanları ve pişirme tekniği. Üçüncüsü bize çok yakın lezzetler ama bir o kadar da uzak kültürün bir tabakta buluşması ve gerçek bir hikayesi var. M.S. 1. yy’da yazılmış bir pişirme tekniğinin alındığı, bu topraklarda üretilen ‘garum sos’un Roma’lıların bütün imparatorluk boyunca kullandıkları eski bir balık sosunun vegan versiyonu. Yine o kültürden ‘hypotrimma’ dediğimiz yeşil bir sos; içinde hurma, çam fıstığı, sarımsak ve sirke var. Lezzetler çok bizden, konsept bize uzak ama bu topraklarda karşılaştığımız şeyler. Görünüşte çok basit gibi gözüküyor ama orada minik bir şaşırtma var. Bu tabakta sadece Muğla’da yetişen kuşkonmazları kullanıyoruz. Hem benim kendimi geliştirmeme vesile olan, hem kültür ve tarihle bağı, hem de sade, doğal ve duyarlı mottomuzu yansıtan imza lezzetimiz olduğunu düşünüyorum.
Bu ilki gerçekleştirdikten sonra yakın zaman hedeflerin neler?
En büyük hayalim olan restorandayım. Telezzüz ve ben uzun bir yolun başındayız. Çıta bizim elimizde ve yorulmadan aynı kararlılıkla yola devam edeceğiz. Beş yıllık kariyer hedefimde öncelikle aynı standartları koruyarak daha başarılı tabaklar yaratmak ve aynı konsepti daha da Türk mutfak kültürünü yansıtacak şekilde yurt dışında açmak. Çünkü yurt dışında Türk mutfağı dendiğinde maalesef akla sadece kebapçı ve dönerci geliyor.
www.telezzuz.com