Profesyonel mutfaklarda 20’nci yılını kutlayan Şef Ceyda Baza,
bugüne kadar yemekle ve mutfakla ilgili birçok projede ismini
gördüğümüz değerli bir isim. Son olarak Rita markasının
Koordinatör Şefi göreviyle kendi dokunuşlarıyla harmanladığı
Türk mutfağından yemekleri şık sunumlarla konuklarına sunan
Baza, “İyi ki aşçı olmuşum” diyerek mesleğine olan sevgisini
ifade ediyor. Aşçılık mesleğini yapabilmek için aşkla ve sevgiyle
mutfağa girmek gerektiğini söyleyen Baza, ekliyor: “Eğer ufacık bir
kuşkunuz varsa bu meslek size uygun
Mutfağa giriş hikâyenizi anlatır mısınız? Kaç yıldır sektördesiniz?
1999 yılında iç mimarlık eğitimi almak için Amerika’ya gittim. Mutfağa karşı hep ilgiliydim ama bir meslek olarak yapmayı o zamana kadar düşünmemiştim. Amerika’da olduğum dönemde adeta aşçılık sevdası başladı bende. 2001 yılında Türkiye’ye geri döndüm ve İstanbul Teknik Üniversitesi’nin 2 yıllık turizm ve otelcilik işletmeciliği bölümüne girdim. Tek hedefim Çırağan Palace Kempinski İstanbul’a girmekti. Kendime bir yol arıyordum. Nitekim okul yolumu açtı ve 2002 yılında Çırağan’da stajyer olarak çalışmaya başladım. Staj süreci bittikten sonra ise yaklaşık 5 yıl orada çalıştım. Benim asıl okulum Çırağan’dır. Mutfağı, disiplini, hazırlığı her şeyi orada gördüm. Hala her girdiğim mutfakta oradaki sistemi uyguluyorum. Bu sene sektördeki 20’ci yılımı kutluyorum. Bu süreç içerisinde mutfakla ve yemekle ilgili birçok proje gerçekleştirdim. Yemek stilistliği, Tv programı, eğitim, ürün danışmanlığı, menü fotoğraf ve video çekimleri gibi birçok çalışmam oldu. Bu sene itibariyle de Rita konseptlerinin koordinatörlüğünü gerçekleştiriyorum.
Rita’nın kaç şubesi var? Biraz mutfak konseptini anlatabilir misiniz?
Rita’nın üç şubesi var. Rita Moda ve Rita Deli olmak üzere 2 tanesi Kadıköy Moda’da bulunuyor. 1 tanesi ise Beykoz’da bulunan Rita Çiftliği. Ben tüm Rita’ların koordinatör şefliğini gerçekleştiriyorum. Rita Deli’nin menüsünde sadece sandviç var. Rita Moda ve Rita Çiftliği’nde ise hemen hemen menü aynı. Kendi bahçemizden, çevre köylerdeki çiftçilerden ve hayvancılık yapan köylülerden ürün tedarik ediyoruz. Çiftlikte smoker’ımız var. Etlerimizi 20 saate yakın meşe odununda tütsüleyerek ve pişirerek hazırlıyoruz. Ağırlıklı olarak kendi yorumumuza da kattığımız Türk mutfağından lezzetler sunuyoruz. Mesela Gaziantep’ten gelen firik bulgurundan keşkek yapıyoruz. Havuç yağıyla birlikte firiği kavuruyoruz ve üzerine tütsülenmişmkaburga ile servis ediyoruz. En son dokunuş ise keçiboynuzu pekmezi sosu oluyor. Yine yaprak ciğer de çok beğenilen tabaklarımızdan. Tarçın, yenibahar gibi baharatlarla hazırladığımız ciğerin yanında yeşil elma, soğan, maydanozlu birgarni sunuyoruz. Şık sunumlarda modern Türk mutfağı olarak konsepti özetlememiz mümkün.
Mesleğinizi nasıl tanımlıyorsunuz? Size neler hissettiriyor mutfakta olmak?
İyi ki mutfağa girmişim ve bu üniformayı giyiyorum. İyi ki aşçı olmuşum. 20 sene içerisinde çok fazla genç şef adayıyla çalıştım. Hepsi çok kıymetli adeta hepsi doğmamış çocuklarım. O yüzden hep iyi yerlerde olsunlar isterim. O an benimle çalışamıyorsa bile en iyi iş imkânını sağlamak adına referans olurum. Onlarda hiç bir zaman benim yüzümü kara çıkartmazlar. Her defasında mesleğime olan inancımı da pekiştiriyorlar.
Mutfağınızda Electrolux Professional ile çalışmak ne gibi avantajlar sağlıyor?
Çalıştığım birçok mutfakta birçok şefin tercihi olan Electrolux Professional ile büyüdüğümü söyleyebilirim. Profesyonel mutfaklara birçok avantaj sağlıyor. Electrolux Professional çözümlerini seçerek aradığınız esnekliğe ve kolaylığa sahip olursunuz.
En sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
Ben genel olarak yemek yemekten keyif alan bir insanım. Güzel lezzetli ne varsa onu yemeyi, onu tatmayı seviyorum. Ama Türk mutfağı ve Doğu yemeklerini yemekten çok keyif alıyorum.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?
Kişniş tohumuna ayrı bir ilgim var ve barındırdığı limon aroması nedeniyle her şeye çok yakıştığını düşünüyorum. Reyhan ve fesleğeni çok fazla kullanırım. Aroma olarak çok güçlü bulurum çünkü onları. Taze kekik olarak da açıkçası bir sürü kekik çeşidi var ama zahteri kesinlikle her şekilde kullanmayı çok seviyorum.
Türk mutfağının dünyaya tanıtılması ile sizce şeflere ne gibi görevler düşüyor?
Bu alanda oldukça iyi bir noktaya geldiğimizi düşünüyorum. Bireysel anlamda da şefler tanıtım noktasında çok keyifli işler yapıyor. Ben de bu anlamda dünyanın çeşitli yerlerinden Türk mutfağı üzerine seminerler veren, demolar yapan bir şefim. Norveç’te somon soğuk yenirken ben çöp şişe geçirdim, somon kokoreç yaptım. Yine domatesli pilav, cacık yaparak kültürümüzden lezzetleri tanıtmaya çalıştık.
Şef adaylarına tavsiyeleriniz neler? Son yıllarda sizce sektöre bir ilgi oluştu mu?
Özellikle aşçılık mesleğine son dönemde kadınların ilgisi daha da arttı diyebilirim. Şu an üniversitelere baktığınızda kadınların gastronomi okuma oranı daha yüksek. Sosyal medya, televizyon programları ilgiyi arttırdı. Bir şov dünyası içerisinde büyüyor çocuklar ve okullar profesyonel mutfaklardaki gerçek hayatı çok gösteremiyor. Dolayısıyla ‘Ben böyle hayal etmemiştim’ diyenler de çıkıyor. Bu mesleği yapmak isteyen gençler gerçekten ne istediklerine iyi karar vermeliler. Genelde mutfağa girdiklerinde sudan çıkmış balık gibi oluyorlar. Dinlemeye ve öğrenmeye açık olmaları lazım. Herkese kucak açıyoruz ama bunu ne kadar algıladıklarına bağlı olarak bazısı otomatik olarak gidiyor. Meslekte sabırlı olmaları lazım. Mutfağın saati yoktur. Mutfak çok ayrı bir yer. Gerçekten çok sevmek lazım. Aşkla ve sevgiyle mutfağa girmelisiniz. Eğer şu kadarcık bir kuşkunuz varsa hiç bir şekilde bu mesleği yapmamanız lazım. Yakın zamanda yeni projeler olacak mı? Rita Çiftliği’nde güzel bir masa projesi üzerinde çalışıyoruz. Burada genç şeflerimizin hazırladığı lezzetlerle keyifli sohbetlerin de olacağı bir konsept kurgulayacağız.
Instagram: @ ritaciftlik