Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde Onursal Jüri Başkanı olan Şef Heidi Bjerkan, en çok ürünün özünü vurgulayan basit pişirme tekniklerinden etkilendiğini söylüyor. Yarışmada Türkiye’nin de aralarında olduğu bazı ülkelerin balık ve et teması ürünlerine ulaşmasının ve antreman yapmasının zor olduğunu kabul eden Bjerkan, “Bunların lezzetini en iyi bilen Kuzey ülkeleri için yarışmak çok daha kolaydı” diyor.
Şef Heidi Bjerkan, 19-20 Mart 2024 tarihlerinde Norveç’in Trondheim şehrinde düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışması Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde Onursal Jüri Başkanı olarak görev yaptı. Trondheim’da bulunan restoranı Credo ile bir MICHELIN yıldızı ve bir MICHELIN Sürdürülebilirlik ödülü alan Şef Heidi, şu an restoranını Oslo’da bulunan Ulusal Kütüphane’nin içerisine taşıyor. Şef Heidi ile Bocuse d’Or yarışmasını, Norveç mutfağını ve misafirlerinde farkındalık yaratmak için neler yaptığını konuştuk.
Bocuse d’Or’u nasıl tanımlarsınız?
Her yemeğin arkasında çok fazla çalışma ve eğlence var. Tüm katılan şefler tutkularını ve enerjilerini hırsları ile birleştirip en iyi başarıyı elde etmek için kendilerine meydan okuyorlar.
Onursal Başkan’ın sorumlulukları neler?
Pek çok görevin yanı sıra şeflerin mutfakta bulunduğu tüm süreci, çalışmasını ve vizyonunu gözden geçirmemiz ve değerlendirmemiz isteniyor.
En çok beğendiğiniz yerel malzeme hangisiydi ve neden?
Yarışan şeflerin Norveç’in çok kadim bir geleneği olan ve yeterince kullandığımızı düşünmediğim stockfish’i kullanmaları benim için büyük bir onurdu. Ayrıca Sami kabilesinin en önemli ürünü olan ren geyiği ve Norveç mutfak tarihimiz için aynı derecede önemli olan skrei balığı. Katılımcılar kurallar gereği kendi yerel malzemelerini kullandılar ve 20 ülkenin yerel ürünlerini tatma şansını bulmak benim için de değişik ve ilginç bir tecrübe oldu.
Sizi en çok hangi lezzet, pişirme tekniği ve sunum etkiledi?
Ürünün özünü vurgulayan basit pişirme teknikleri benim için etkileyici olanlardı.
Yarışma Başkanı ve Onursal Başkanın verdiği puanlar herhangi bir eşitlik durumunda değerlendirilmeye alınıyor. Sizin puanlarınız eklenseydi sizce podyum değişir miydi?
Bunu söylemek zor ama kim bilir belki de!
İlk 10’a gireceğini düşündüğünüz ve giremeyen ülkeler var mıydı?
Bilmiyorum, söylemesi zor. Bu genellikle ne kadar iyi hazırlandığınızla ve mutfakta takım içi organizasyon ve hassasiyet ile de orantılı, zamanınızı doğru harcamak başarıyı getiriyor.
Balık ve et teması ürünlerine bazı ülkelerin ulaşması ve antrenman yapması çok zordu, Türkiye de bu listede. Bu durumun sonuçları etkilediğini düşünüyor musunuz?
Ürünlerin lezzetini en iyi bilen Kuzey ülkeleri için bu çok daha kolaydı. Tabii ki mutfak jürisinden aldığınız veya almadığınız puanlar da çok şey ifade ediyor ve zaman marjları çok sıkı. Norveç gastronomisi güçlü bir tarihsel geçmişe sahiptir ve atalarımızın nasıl yaşadığına ve hayatta kaldığına dair birçok hikaye anlatabilir; örneğin ringa balığı, harika bir ürün olan stockfish.
Norveç adına yarışan takımla çalışma şansınız oldu mu?
Hayır ama onları tanıyorum.
Bocused’ Or’ da başarıya ulaşmak isteyen şeflere neler önerirsiniz?
Şef olarak attıkları her adımda daima daha fazlasını öğrenmeye istekli, meraklı ve ayak izlerinin bilincinde olmaları gerekiyor. Ekosistemlerden ödün vermeyen, seçtikleri ürünlere özen göstererek başkalarına ilham vermeliler.
Trondheim’daki tribünlerde her ülkeyi desteklemek için gelen Norveçli çocuk taraftarlar vardı. Tüm çocuklarda büyük bir misafirperverlik duygusu gördük. Destek verdikleri ülkeler için coşku ile tezahürat yaptıklarına şahit olduk. Sizce bu yarışma onlara şef olmak için ilham olmuş mudur?
Gerçekten öyle umuyorum! Bu girişimlerin çocuklarla etkileşim kurmak için çok ama çok önemli olduğunu düşünüyorum. Destekledikleri ülke için tezahürat yapmanın yanı sıra, onlar için istasyonlar içeren, yemek bazlı bir parkur da yaptık. Hem öğrenmeleri hem de yemek yapmaları için. Sık sık sadece durumu nasıl değiştirmemiz gerektiğinden bahsediyoruz, sistemler vb.… Ancak çocuklarla bunu yapmak, önemli bilgi ve bilgileri tercüme etmenin en etkili yolu bence.
Norveç gastronomisini anlatır mısınız? Hangi malzemeler ön planda?
Uzun yıllara dayanan geleneksel yemeklerimiz var, sert hava koşullarına dayanıklı, mevsimsel, hem toprak ana hem de denizden besleniyoruz.
Trondheim’da bulunan bir MICHELIN yıldızı ve bir MICHELIN Sürdürülebilirlik Ödülü alan restoranınız Credo ve Norveç yemek kültürü hakkında bizimle neler paylaşabilirsiniz?
Evet, Credo şimdi Oslo’daki Ulusal Kütüphane ’ye taşınıyor. Norveçli üreticileri ve ürünleri öne çıkarma mirasını taşımaya devam ediyor. Gelenekler ve kültürel miras hakkında daha fazlasını paylaşmak için bir kütüphaneye taşınacağımız için heyecanlıyız. Zanaatkarlık yavaş yavaş kayboluyor, buna gelecek için özen gösterilmesini sağlamamız gerekiyor. Zanaatkarlık tecrübe ile oluşan bir şeydir, tecrübe ile uygulanan methodlar da gezegene zarar vermez.