Dört kuşaktır fırıncılıkla yoğrulan bir aile geleneğini yaşatan Hakan Doğan, kardeşleriyle birlikte kurduğu Pasto’da ekmekle gelen hafızayı geleceğe taşıyor. Yerel buğday, uzun fermantasyon ve kendi ürettikleri 10 çeşit ekşi maya ile 42 farklı ekmek, bu hikayenin en lezzetli parçaları.
120 yıldır fırıncılık mesleğini icra eden bir ailenin yeni nesil temsilcisi olarak ekmeğe gönül veren Hakan Doğan, bugün Bursa’nın sevilen fırın ve kahvaltı mekanı Pasto’yu kardeşleriyle birlikte işletiyor.
Bursa’nın gastronomi rotasına yereli korumak amacıyla hizmet eden Doğan, ‘’Ekşi Mayalı Ekmekler’’ kitabıyla The Gourmand World Cookbook Awars’da alanında birincilik ödülünü kazandı ve ardında da ‘’Adım Adım Hamur İşleri’’ kitabını çıkardı.
Pasto'nun tarihçesini öğrenebilir miyiz? Hakan Doğan'ın 'fırıncılık' ve 'ekmek' hikayesi nasıl başladı?
Aslında benim fırıncılık ve ekmek hikayem, Pasto markasından çok daha eskiye, tam 120 yıllık bir aile mirasına dayanıyor. Ben, bu köklü mesleğin dördüncü kuşağını temsil ediyorum. Hikaye, 1890'lı yıllarda Erzurum İspirli dedelerimizin Rusya'ya fırınlara çalışmaya gitmesiyle başlıyor.
Çarlık Rusya yıkılınca dedem fırınını kapatıp geri dönüyor ve ülkenin ilk ekmek ustalarından biri oluyor. Babam Adil Usta ise 9 yaşında yetim kalmasına rağmen kaderinden kaçamayarak mesleğe dört elle sarılıyor. Hatta, 1955'lerde ekmekleri lojmanlara dağıtan, her kapıda anırarak ekmeğin geldiğini haber veren bir eşeğimiz vardı ki, babamın ve markamızın simgesi haline gelmiştir.
Ben ise deyim yerindeyse fırında doğdum. Annem, babam, dedem... Bütün ailem ekmekçiydi. Ekşi maya, benim için yeni bir kelime değil; o hep evimizde 'Gocuk' ya da 'Çürük' gibi isimlerle anılan, yüzyıllardır kullandığımız bir gelenekti.
Pasto, işte bu derin kültürel mirası, günümüzün 'butik fırıncılık' anlayışıyla buluşturan bir çatı oldu. Kardeşlerimle birlikte işlettiğimiz Pasto, sadece bir fırın değil, aynı zamanda bu köklü ekmek kültürünü yaşattığımız ve gelecek nesillere aktarmaya çalıştığımız bir mekan.
Pasto'daki ekmek çeşitlerini ve özelliklerini öğrenebilir miyiz? Malzeme ve ürün kullanımında nelere dikkat ediyorsunuz? Sizin için en özel olan ekmek çeşidi hangisi?
Pasto'da anlık olarak 42 çeşit ekmek üretebiliyoruz ve bunların 10 farklı ekşi maya çeşidi ile hazırlanmış olması bizim için çok önemli. Ekmeklerimizin tamamı, endüstriyel maya yerine kendi ürettiğimiz ekşi mayalarla uzun fermantasyon süreçlerinden geçirilerek yapılıyor. Bu, ekmeklerimizin hem lezzetini hem de besin değerini artırıyor.
Malzeme ve ürün kalitesi bizim vazgeçilmez kırmızı çizgimizdir. 'Yerel güzeldir' mottosuyla hareket ederek, market ürünleri yerine geleneksel ve mandıra ürünlerini tercih ediyoruz. Yerel buğdayların genetiğine ve tohumuna büyük önem veriyor, un, su ve zaman üçlüsünü en doğal haliyle kullanmaya özen gösteriyoruz.
Menümüzde bulabileceğiniz bazı popüler ekmek çeşitleri şöyle:
Adil Usta Ekmeği: Ana ekşimizle yapılan, babamın adını taşıyan ve en çok sevilen ekmeğimiz.
Yöresel ekmekler: Gümüşhane, Kastamonu ve Çorum ekmeği gibi, Anadolu'nun 13 bin yıllık geçmişini yansıtan yöresel lezzetler.
Özel ekmekler: Çavdarlı Ekmeği, Glutensiz Ekmek, Unsuz Mayasız Ekmek, Dağcı Alman Ekmeği, Chia Tohumlu Ekmek ve Cevizli Tam Buğday Ekmeği gibi modern ve sağlıklı seçenekler.
Ekşi mayaya ve ekmeğe olan değer ülkemizde sizce hangi seviyede? Pasto, bu konuda nasıl bir misyona sahip?
Ekşi mayanın ve gerçek ekmeğin değeri ülkemizde son yıllarda artan bir ivmeyle yükseliyor. İnsanlar artık ne yediklerinin bilincinde ve sağlıklı, doğal fermentasyonla yapılmış ekmeğin farkını anlıyorlar. Pandemi süreci bile evde ekmek yapımına olan ilgiyi artırarak bu farkındalığı pekiştirdi.
Ancak, fırıncılığın hala hak ettiği mesleki ve kültürel değere tam olarak ulaşamadığını düşünüyorum. Benim misyonum, ekmekçiliğin nesilden nesile aktarılması gereken bir kültür olduğunu anlatmak ve bu mesleğe sahip çıkmak.
Pasto olarak biz, sadece ekmek satmıyoruz; aynı zamanda ekşi maya eğitimleri veriyor ve bu konuda araştırmalar yapıyorum. Yazdığım 'Ekşi Mayalı Ekmekler' kitabı ile uluslararası ödül almamız da bu misyonun ne kadar önemli olduğunun bir kanıtı. Amacımız, 13 bin yıllık Anadolu ekmek geçmişini sadece ülkemize değil, tüm dünyaya doğru bir şekilde anlatmak.
Özellikle kahvaltınızla çok seviliyorsunuz. Kahvaltı çeşitlerinizi anlatır mısınız? Hangi yörelerden ürünler var?
Pasto, butik bir fırın ve pastane olarak yola çıktı ancak menümüz misafirlerimizin beklentisiyle zenginleşti. Ekşi mayalı ekmeklerimizin yanı sıra, kendi üretimimiz olan börekler, çörekler, tatlılar ve ev yapımı makarnalar menümüzün ana unsurlar.
Özellikle kahvaltımızla çok seviliyoruz. Kahvaltı hizmetimiz self servis konseptinde; misafirlerimiz buzdolabındaki yöresel ve doğal kahvaltılıklardan istediklerini seçerek kendi tabaklarını oluşturuyorlar.
Kahvaltımızda öne çıkan bazı lezzetler ve yöreler şunlar:
Yöresel Ürünler: Mandıra ürünleri ağırlıklı çalışıyor, manda kaymağı, yayık tereyağı ve köy yumurtası gibi doğal lezzetleri sunuyoruz. Reçellerimizde ise özellikle kızılcık reçeli öne çıkıyor.
Fırın Lezzetleri: Elbette ekşi mayalı köy ekmeği, akdeniz ekmeği, Kıbrıs mutfağına özgü Bulla ekmeği, pişi ve tahanlı pide gibi fırından çıkan sıcak çeşitlerimiz çok rağbet görüyor.
Sıcaklar: Kahvaltının olmazsa olmazları olan menemen, muhlama, hellim sosis ve kavurmalı yumurta gibi seçenekler de mevcut.
Mekanınız kaç kişilik? Çalışma saatleri? Misafir profili?
Pasto'yu Bursa Akpınar Mahallesi'nde, Hancı Caddesi üzerinde işletiyoruz. Mekanımız küçük ve butik bir fırın konseptinde olduğu için kapasitemiz kısıtlı, ancak sıcak ve samimi bir ortam sunuyor.
Sabah erken saatlerde(07:00) fırın bölümümüz açılır ve akşam saatlerine kadar(24:00) hizmetimiz devam eder. Kapalı ve açık alanlarımız mevcut.
Misafirlerimiz genellikle ekşi mayalı ekmeğin değerini bilen, sağlıklı gıdaya önem veren, lezzet ve kaliteyi öncelikli tutan bilinçli tüketiciler. Fırıncılık ve ekşi maya üzerine verdiğimiz eğitimler sayesinde bu alana ilgi duyan, mesleği öğrenmek isteyenler de önemli bir ziyaretçi kitlemizi oluşturuyor.
@pasto.bakery