158 yıl önce Bursa’nın kalbinde İskender Efendi’nin ateşin başında başlattığı döner kebap serüveni, bugün torunlarının ellerinde aynı özenle yaşatılıyor. Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi İskender İskenderoğlu, bu eşsiz lezzetin yanı sıra, bir kültürü ve hizmet anlayışını kuşaklar boyu süren sadakatle geleceğe taşıyor. İskender markasının bugün hala hizmet veren en eski şubesi olan tarihi “Mavi Dükkan”, ilk günkü haliyle korunuyor ve açılan her yeni şubede geçmişin izleri yer alıyor.
158 yıl önce İskender Efendi tarafından Türk mutfağına kazandırılan özgün Bursa döneri, bugün hala aynı isim ve aynı özveriyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.
İskender Efendi'nin üç oğlundan biri olan Cevat İskenderoğlu’nun öncülüğünde şekillenen bu lezzet mirası, 1930’lu yılların başında açılan ve “Mavi Dükkan” olarak bilinen tarihi Köşe restoranla daha da köklü hale geldi. Cevat Bey’in 70 yılı aşkın süre bizzat başında durduğu bu dükkan, bugün hala değişmeyen tariflerle, güler yüzlü servis anlayışıyla ve özgün atmosferiyle üç kuşaktır misafirlerini ağırlıyor.
Ülkemizin en özel tatlarından biri haline gelen “İskender döneri”, Türkiye çapındaki restoranlarla büyürken, kurucu aile üyeleri bu kültürü ve kalite anlayışını titizlikle sürdürmeye devam ediyor. İşte bu önemli mirasın bugünkü temsilcilerinden, Cevat İskenderoğlu’nun torunu ve Kebapçı İskender Turizm ve Gıda A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi İskender İskenderoğlu ile hem markanın geçmişini hem de geleceğini konuştuk. Bu 'lezzetli' sohbet sizi İskender’in dünden bugüne yolculuğuna çıkaracak.
Böylesine köklü ve simgesel bir gastronomi ailesinin ferdi olarak dünyaya gelmek nasıl bir duygu?
Bu mesleği rahmetli babam Cevat İskenderoğlu’ndan, bugün benim işlettiğim küçük mavi dükkanda onunla birlikte çalışarak öğrendim. Sadece kebap yapmayı değil, hizmet anlayışının nasıl olması gerektiğini ve sürdürülebilirliğin temelinde hangi değerlerin yer aldığını da orada babamdan öğrendim. 158 yıllık bir markayı geçmişe sadık kalarak sürdürmek, hem büyük bir sorumluluk hem de tarif edilemez bir mutluluk benim için. Çünkü bugün 93 yaşındaki bu dükkanda, yalnızca bir işletmeyi değil, aynı zamanda bir tarihi ve geleneği yaşatmaya devam ediyoruz.
Bu tarihi markanın şu anki işletmecisi olma yolculuğunuz nasıl oldu? Hangi zorluklarla karşılaştınız?
Babam Cevat İskenderoğlu ve annem Zuhal İskenderoğlu, eğitime her zaman büyük önem veren insanlardır. Kardeşlerimin ve benim iyi bir eğitim almamız onlar için çok kıymetliydi. Ancak ben her yaz tatilinde, her sömestirde babamın yanında olur, dükkanda ona yardım ederdim. Tabak taşımakla başlayan bu serüven, lise yıllarımda döner ocağında yapılan tüm işleri öğrenmeye kadar uzandı. Üniversite döneminde ise hem üretim sürecinde yer aldım hem de işletmecilik üzerine deneyim kazandım. Bu süreçte, babamın bizlere bıraktığı lezzeti ve markayı koruma sorumluluğu yavaş yavaş içselleşti. Karşılaştığım en büyük zorluk, değişen koşullara ayak uydururken özümüzü korumaktı. Yıllar içinde markamızı büyütmeye, modernleşmeye gayret ederken onun ruhunu, sadeliğini ve lezzetini kaybetmemek benim için her zaman en önemli hedef oldu.
Mekanın orijinal ruhunu korumak adına özellikle dikkat ettiğiniz detaylar neler?
İskender markasının bugün hala hizmet veren en eski şubesi, 93 yıllık tarihi mavi dükkanımız. Bu dükkanda yıllardır değişmeyen kırık beyaz, açık mavi ve koyu mavi tonlarında yağlı boya kullanılmış. Bizler de babamız Cevat İskenderoğlu’ndan yadigar bu dükkanın mimarisini, renklerini ve ruhunu ilk günkü haliyle korumaya özen gösteriyoruz. Ayrıca kendisine ait tarihi tabak koleksiyonunu hem bu dükkanda hem de yeni şubelerimizde sergiliyoruz. Böylece her şubemizde, geçmişin izlerini misafirlerimizle buluşturuyor, markamızın orijinal ruhunu yaşatmaya devam ediyoruz.
Menü yenilikleri veya farklılaşma stratejileriniz var mı?
Şu ana kadar döner kebabın üretim veya sunum tarzında fiziksel bir değişikliğe gitmedik. Çünkü bizim için asıl değer, nesilden nesile aktarılan bu lezzeti ve sunum biçimini korumak. Bursa Döner Kebabı, zaten kendi içinde bütün bir öğündür; aynı tabakta et, pide, yoğurt, domates, yeşil biber ve tereyağı bir araya gelir. Yemekleriyle tatlı bir gıda almak isteyen misafirlerimiz için ise kendi üretimimiz olan ve Coğrafi İşaretli Bursa Üzüm Şırası vazgeçilmez bir tamamlayıcıdır.
Kız kardeşlerim İlgihan İskenderoğlu Erdem ve Neslihan İskenderoğlu Kefeli ile birlikte, mimar Mahmut Anlar tarafından tasarlanan modern ama mavi dükkanın ruhunu taşıyan şubeler açtık. Bu şubelerde, zamanı daha geniş olan misafirlerimiz için kendi reçetemizle hazırlanan Akdeniz salata ve çok sevilen patates kızartması seçeneklerini ekledik. Ayrıca Bursa’ya özgü sütlü tel kadayıf ve Kemalpaşa tatlısı da menümüzde yer alıyor.
Marka tarihinde bir ilk olarak, İskender Ekspres şubelerimizle döner kebabı yoğurtsuz, elde yenilebilir formda sunarak fast food konseptine taşıdık. Böylece özünü koruyan ama zamana uyum sağlayan bir yaklaşımı benimsedik.
İskender denince Bursa akla gelir sizce İskender’in Bursa’daki kültürel yeri nedir?
İskender, bugün Türkiye’nin en eski markalarından biri. 158. yılımıza girerken bu markanın Bursa’dan çıkıp dünyaya yayılması, onu şehirle tamamen özdeş hale getirdi. Döner kebap artık sadece bir yemek değil, Bursa’nın kültürel kimliğinin bir parçası.
Hikayemiz 1867 yılında dedemiz İskender Efendi’nin, Kayhan’daki küçük dükkanında kuzu etinin farklı lezzetlerini misafirlerine eşit şekilde sunmanın bir yolunu aramasıyla başladı. Bu yenilikçi yaklaşım zamanla “Bursa Döner Kebabı” olarak anılmaya başladı ve bugün Bursa’nın gastronomi alanında öne çıkan en değerli simgelerinden biri haline geldi. 2022 yılında Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından hem Bursa Döner Kebabı hem de Bursa Üzüm Şırası’nın coğrafi işaret tescili yapılması, bu kültürel mirasın resmi olarak da koruma altına alınmasını sağladı.
Şu anda kaç şubeniz var? Her yeni şubede orijinal ruhu nasıl koruyorsunuz?
Şu anda, tarihi mavi dükkanımızın yanı sıra Bursa’da Korupark AVM ve Downtown AVM’de iki restoranımız, İstanbul’da ise Nişantaşı’nda bir şubemiz bulunuyor. Ayrıca Bursa’da, Sur Yapı Marka AVM ve Korupark AVM’de hizmet veren iki İskender Ekspres fast food şubemiz var. Tüm şubelerimizin mimari tasarımını aynı mimar ve ekibiyle yürütüyoruz. Böylece her şubede aynı estetik dili koruyabiliyoruz. Bunun yanı sıra, çalışanlarımızı kendimiz seçiyor ve farklı şubelerde görevlendiriyoruz. Bu sayede hem hizmet anlayışımızda hem de sunum kültürümüzde İskender ruhunu her yerde yaşatabiliyoruz.
Başka şehirlerde büyüme planlarınız var mı?
Farklı illerde yeni şube açılışlarımız için çalışmalarımız devam ediyor. Her yeni şehir bizim için mirasımızı daha fazla insana ulaştırma fırsatı. Bu süreçte en önem verdiğimiz konu, markamızın doğduğu Bursa’daki ruhu ve kalite anlayışını koruyabilmek.
Gelecek kuşaklara bırakmak istediğiniz miras nedir?
Bizi ayakta tutan en büyük motivasyon, ailemizden devraldığımız sorumluluk duygusu ve bu mirası layıkıyla sürdürme isteği. 1867’den bu yana devam eden bir geleneğin parçası olmak, sadece bir işi değil, bir kültürü yaşatmak anlamına geliyor. Her gün, bu emeği geleceğe en doğru şekilde taşımak için çalışıyoruz. Gelecek kuşaklara bırakmak istediğim en önemli miras, bu özenin devam etmesi. Bizim için lezzet kadar değerli olan şey, yıllardır koruduğumuz güven ve saygı. Çünkü Bursa Döner Kebabı yalnızca bir yemek değil; emeğin ve sürekliliğin simgesi. Eğer benden sonra gelenler bu anlayışı sürdürürse, en büyük mirasımı bırakmış olurum.
www.iskendermavidukkan.com