Lezzeti ve sanatı aynı masada buluşturan, katkı maddesiz, doğal içerikli ve tutarlılıkla geliştirilen reçeteler… Şef Şeyda Sağlıkova Tomruk, Art Café’de butik pastacılıkta sadeliğin ve güvenin izini sürüyor…
1995’ten bu yana İstanbul’un en iyilerinden olan Art Café, mimari kökenli bir ailenin sanat tutkusunu gastronomi ile müthiş bir buluşmasını sergiliyor. Katkı maddesi kullanılmayan reçeteler, özel tasarım pastalar, şekersiz ya da unsuz seçenekler… Her detay, estetik ve doğallıkla yoğrulan bir marka anlayışının ifadesi olarak sunuluyor.
Ve tam bu ruhun merkezinde, mimarlık tutkusunu mutfağa taşıyan Şef Şeyda Sağlıkova Tomruk duruyor. Onunla bu söyleşide; Art Café’nin kökeninden itibaren sürdürdüğü estetik üretim anlayışını, doğal içeriklerle yaratılan lezzet stratejilerini, marka vizyonunu ve kadın girişimciliğe dair düşüncelerini konuşuyoruz. Sanat, tasarım ve gastronominin kesiştiği estetik bir bakış açısının hikayesini buyurun okumaya.
Mimarlıkla başlayan kariyer yolculuğunuz, Le Cordon Bleu’deki eğitiminizle gastronomiye evriliyor. Bu geçiş süreci sizin için nasıl bir deneyimdi ve kariyerinizin dönüm noktası ne oldu?
Çocukluk yıllarım, babamın ofisindeki cetveller ve rapidolarla geçti. Dolayısıyla, mimarlık benim için hep özel bir yere sahip oldu. Bu nedenledir ki, kopamadığım vazgeçemediğim, her ne olursa olsun hayatımda bir şekilde yer verdiğim meslek oldu. Ne zaman bir fiil Art Cafe’de yer almaya başladım, ikisi hep birlikte yürüdü. Sonraları pastacılığın ve yemek pişirmenin inceliklerini öğrenme ihtiyacıyla girdim Le Cordon Bleu’ye. İyi ki de başlamışım bu serüvene, bana hem mesleki anlamda çok şey kattı, hem de sektörden onlarca insanla tanışmama vesile oldu. Aslında bir dönüm noktası değildi benim için, iki meslek de birbirine o kadar paraleller barındırıyor ki… Tasarım, yaratıcılık, gusto, keyif… Tüm bu saydıklarım iki meslekte de var olduğu için birbirlerini fazlasıyla besliyorlar.
Art Café'nin kurulduğu dönemde sanat galerisi ve pastane kombinasyonu oldukça sıra dışı bir fikirdi. Sizce bugün hala bu konseptin özgünlüğünü koruyan yönleri neler?
Aslında, hamur yoğurmak güzel lezzetler yapmak ve diğer tarafta yine hamur yoğurmak, estetik objeler yaratmak, iki mesleğin paralel süreçleri… Bu şekilde doğdu ama lezzet konusu hep ön planda oldu. Her zaman sanatla iç içe olmak insanın ruhunu pozitif anlamda besliyor. Biz de hem pastalarımızı yaparken sanatsal yetilerimizden faydalanıyoruz, hem de sanatın farklı dallarının bünyemizde hep var olmasına özen gösteriyoruz.
Sanat ile gastronomiyi birleştirmenin marka değerine etkilerini nasıl gözlemliyorsunuz? Sanatsal etkinlikler hala aktif olarak sürüyor mu?
Açıkçası özel hayatımda da, klasik müzik dinlemek, resim sanatıyla ilgilenmek, sevdiğim ustaların işlerini takip etmek, sanat tarihi öğrenmek, sonra o öğrendiklerimi gittiğim müzelerde tespit etmek sonsuz bir haz veriyor bana. Bu sebeple biz pastanelerimizde de sanatı bir şekilde işimize dahil etmeye çalışıyoruz. Şu sıralar şubelerimizde Murat Tomruk’un fotoğrafları süslüyor duvarlarımızı. İleriki dönemde pandemi öncesi keyifle yaptığımız sanat sohbetleri ve workshopları tekrar gündemimize almayı çok arzu ediyorum. Misafirlerimizin ısrarları da, bizim bu konuya bir an önce eğilmemiz gerektiğini hatırlatıyor.
Katkı maddesi kullanmamak, seri üretimden uzak durmak günümüzde büyük bir lüks. Bu anlayışı sürdürülebilir kılmak adına karşılaştığınız en büyük zorluk nedir?
Hepimizin bildiği gibi, Türkiye çok zorlu bir süreçten geçiyor. Maliyetlerin bu denli artması, artisanal ve butik çalışan işletmeleri epey sıkıntıya sokuyor. Mesela, katkı maddesi kullanmıyorsanız çabuk bayatlayan ürünlere sahipsiniz demektir. Şimdilerde hemen her ürünün toz hali ya da düşük maliyetli benzerleri üretiliyor. Çoğu pastane bu ürünlerle maliyetlerini düşük tutuyor. Biz Art Cafe olarak, ilk günden beri verdiğimiz sözü tutuyoruz. Evinizin mutfağında yapıyormuşcasına doğal içeriklerle taptaze üretiyoruz. Misafirlerimiz de bunun karşılığında bize olan sadakatlerini devam ettiriyorlar.
Lezzette tutarlılığı sağlamak için doğallık ile kontrol arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Tariflerimiz, bir kimyager titizliğiyle uygulanıyor fakat bazen hammaddelerin farklılığı bizi zorlayabiliyor. Mesela; bizim en çok kullandığımız tarifimiz olan mereng eğer şekerde sorun varsa istediğimiz sonuca ulaştırmayabiliyor. Ya da fındık/badem kalitesinde bir oynama olursa, bu direkt ürüne yansıyor. Bunun önüne geçebilmemiz, mümkün olduğunca güvenilir tedarikçi ile çalışmak ve ürünü geldiği anda iyi analiz etmekten geçiyor.
Yenilikçi reçeteler geliştirme süreciniz nasıl işliyor? Yeni bir ürün menüye girmeden önce hangi süreçlerden geçiyor?
Bu konuda sürekli bir çalışma içerisinde oluyoruz. Her dönem bazı yeni reçetelerin peşine düşüyoruz ve bu süreç bazen 1 ayda sonuçlanırken, bazen 5-6 ayı bulabiliyor. Araştırmalar ve sayısız denemelerle gelinen süreçte son halinden memnun kaldığımız takdirde üretimine geçiyoruz. Hem lezzet, hem doku, hem de görsel olarak bizim standartlarımıza uygun yeni reçetelere ulaşmak inanılmaz bir haz veriyor.
Butik pastacılık ve sağlıklı beslenme trendleri son yıllarda hızla yaygınlaştı. Siz bu dönüşümün öncülerinden birisiniz. Bugünkü pastacılık sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Pastacılık sektörü bugün inanılmaz bir çeşitliliğe sahip. İnsanların artık ne yediklerine çok daha bilinçli yaklaştıkları bir dönemdeyiz. Sağlıklı beslenme, rafine şekersiz ya da glutensiz ürün talepleri arttıkça, butik işletmelerin de önemi daha çok anlaşılmaya başladı. Fakat öte yandan hızlı üretim, düşük maliyet ve hazır karışımlara yönelim de hiç olmadığı kadar yaygın. Bu iki uç arasında denge kurmak artık ustalık istiyor. Biz Art Cafe olarak, ilk günden beri “doğal ve katkısız üretim” anlayışımızdan hiç ödün vermedik. Zaman zaman bu tercih zorlayıcı olsa da, uzun vadede bize en büyük kazancı sadık misafirlerimizin sevgisi ve güveni olarak geri dönüyor.
Markanın geleceğiyle ilgili sizin kişisel hayaliniz nedir? Art Café’yi bundan 10 yıl sonra nerede görmek istersiniz?
Art Cafe’nin geleceğini, aynı bugün olduğu gibi, ruhunu koruyarak ama kendini yenileyerek ilerleyen bir çizgide hayal ediyorum. Her şeyden önce, ürettiğimiz her tatlının ardında bir emek, bir fikir, bir hikâye var. Bu özünü kaybetmeden büyüyebilmek benim için en önemli hedef.
Ve son olarak genç girişimcilere ve özellikle kadınlara, gastronomi alanında sürdürülebilir bir marka yaratmak için ne gibi tavsiyeleriniz olurdu?
Her şeyden önce, ne yaparsanız yapın, onu gerçekten sevmeniz gerekiyor. Tutku olmadan sürdürülebilirlik mümkün değil. Özellikle gastronomi gibi emek isteyen bir alanda, her gün yeniden motive olabilmek için işinize aşkla bağlanmanız şart. Diğer taraftan, üretimde dürüst olmak da çok önemli. Bugün tüketici her şeyin farkında; içeriğe, hikâyeye, markanın değerlerine çok dikkat ediyor.
Kadın girişimcilere ise şunu söyleyebilirim: Korkmayın. Kendi sesinizi, kendi dokunuşunuzu ortaya koymaktan çekinmeyin. Zorluklar mutlaka olacak ama her zorluk bir öğrenme alanı. Eğer yaptığınız işe inanırsanız, dünya da yavaş yavaş size inanmaya başlıyor.