Mardin’de başlayan, Adana’da pişen, İstanbul’da
büyüyen bir hayat... Bedri Usta, 7 yaşında
başladığı kebap serüvenini, emeğin, azmin ve
dürüstlüğün hikayesine dönüştürdü. İşçisine
değer veren, müşterisine ayrıcalık tanımayan bir
patron olan Bedri Usta, ocakbaşının arkasındaki
insanı anlatıyor.
Özlem Kapar
Hayat, bazılarına erken yaşta ağır sorumluluklar yükler. Bedri Usta da o insanlardan biri. Henüz 7 yaşında, doğduğu şehir Mardin’den Adana’ya çalışmak üzere gönderildiğinde, kimse onun bir gün Türkiye’nin kebap ustaları arasında efsaneleşeceğini tahmin etmiyordu. Çocuk yaşta başladığı ocakbaşı serüveni, yıllar içinde sokak tezgahlarından markalaşmış restoranlara uzanan bir başarı öyküsüne dönüştü.
9 çocuklu bir ailenin ferdi olan Bedri Aydoğdu, erken yaşta hayata atıldı, İstanbul’da geçirdiği zorlu yıllarda köprü altlarında ve parklarda uyudu ama hiçbir zaman yılmadı. Sabırla, kararlılıkla ve çokça emekle ördüğü yolculuğunda, kendi adını taşıyan restoran zinciriyle adını kebap dünyasına altın harflerle yazdırmayı başardı.
Bedri Usta, 2022 yılında yayımladığı “Ustalıkla Pişer Hayat” kitabıyla da hem mesleğine hem de hayata dair birikimlerini paylaşarak bir ustanın ötesine geçti. Kitabında anlattığı gibi, onunki sadece bir kebap ustasının değil; baba olmanın, direnmenin, yeniden doğmanın ve her şeye rağmen ilerlemenin hikayesi.
Şimdi, onunla yaptığımız bu söyleşide iş hayatında karşılaştığı zorlukları, personel yönetiminde benimsediği ilkeleri ve ustalığın sadece meslekle değil, insanlıkla da ilgili olduğunu bir kez daha duyacağız.
Zor zamanlar geçirdin. Bugünlere gelirken seni ne ayakta tuttu?
Yokluk! Yokluk insanı başarılı yapar. Çünkü bir şeyleri başarmak zorunda kalırsın. Varlıkla büyüyen, mücadele etmeden bir yere gelmez. Benim bütün başarım, yokluktan geliyor diyebilirim.
Bir yemeği "usta işi" yapan nedir sence?
İnsan, çırak olmadan usta olamaz. Ne iş yaparsan yap, sevdiğin işi yapmalısın. Bildiğin işi yapmalısın. Eğer o işi severek yapmıyorsan başarılı olamazsın. Ben bu işi çok seviyorum. Her gün dükkana ilk ben gelir, en son ben çıkarım. Heyecanımı hiç kaybetmedim. Başarı da buradan geliyor.
Seni bugünlere taşıyan motivasyon neydi?
Ben 7 yaşında bu işe başladım. 10 yaşında iyi bir kebap ustasıydım. 14 yaşında kendi dükkanımı açtım. Hayalim buydu. Parayla değil, borçla başladım. Borç insanı kamçılar. Esnaftan malzeme aldım, taksitle ödedim.
En büyük sermaye, çevrendeki insanların sana duyduğu güvendir.
Başarının sırrını tek kelimeyle özetle desek?
Çalışmak! 38 yıldır aynı disiplindeyim. Halen sabah işe geç kalacağım diye asansörde ayakkabımı giyerim. İşimi hep ilk günkü heyecanla yapıyorum.
Bir insanda ego ve kibir yoksa, başaramayacağı hiçbir şey yok. Bu meslek hizmet mesleği. Ben hala kül tablasını değiştiriyorum, masayı siliyorum, bundan keyif alıyorum. Ustalık budur!
Adana kebabı nedir, ne değildir?
Adana kebabı erkek koyun etinden yapılır. Dana eti olmaz, dişi koyun eti olmaz. Baharat girmez, sadece tuz, kuyruk yağı, bazen toz biber. 35 yıl önce Adana kebabının coğrafi işaretini alan da benim; benim girişimim sayesinde alındı. Adana Ticaret Odası adına tescillendi. Bugün birçok yerde “Adana kebabı” yazılamaz çünkü patenti yoktur.
Günümüzde ocakbaşı kültürü değişti mi?
Değişti ama bazı şeyler korunmalı. Eskiden garson sadece rakı ve su getirirdi; mezeyi, eti usta taze taze yapardı. Şimdi araya cam koyuyoruz, şık sunumlar yapıyoruz ama özünü kaybetmemeliyiz. Ocakbaşı, samimiyettir.
Bir yemek olsaydın, hangi yemek olurdun?
Adana kebabı olurdum. 7 yaşından beri içindeyim. Soğan doğrayarak başladım. Her detayını biliyorum. Gençlere de söylüyorum: Bu meslek gözle ve dikkatle öğrenilir. Kimse sana altın tepsiyle sunmaz.
Gastronomi son yıllarda çok popüler oldu. Gençleri nasıl buluyorsun?
Bu ilginin sebebi "MasterChef"tir. Ne derlerse desinler, gastronomiyi gençlere sevdiren o program oldu. Ama ben hep diyorum: Okuyabilirsin, yarışmaya da katılabilirsin ama mezun olunca hemen önlüğüne “şef” yazma! Git bir yıl esnaf yanında çalış, hem alaylı hem mektepli ol.
Şef olmak sadece emir vermek değildir. Ustasıyla birlikte çalışmalı, gerektiğinde bulaşık da yıkamalı.
Şu an kaç şube var? Hedef nedir?
20’ye yakın şubemiz var: Konya, Bursa, Eskişehir, Ordu, Fatsa, Diyarbakır, Samsun, Kalamış, Alaçatı, Kıbrıs, Ayvalık... daha da sayamadıklarım var. Ama benim için sayı değil, kalite önemli. Franchising verirken paraya bakmam, heves ararım. Bizde her şey merkezden gider: et, lahmacun hamuru, meze... Bu yüzden hepsi aynı kalitede olur.
Emeklilik düşünüyor musun?
Hayır! Allah bana güç verdiği sürece çalışırım. Her sabah kendim, kimsenin yardımını almadan işime gitmek için dua ederim. Elden ayaktan düştüğümde de Allah canımı alsın. Ne çocuklarıma yük olurum, ne de kendime.
Çalışanlar konusunda düşüncelerin neler?
Türkiye'de patron, personel olmadan olmaz. Patronlar, personeline değer vermeli. Kârından biraz feragat et ama çalışanını mutlu et. Onun derdi varsa seninle nasıl verimli olacak? Asgari ücret yetmiyor, hayat çok pahalı. Kimse patronun arabasını kıskanmaz ama adalet ister.
Müşteri ilişkilerinle de dikkat çeken bir yanın var. Özel olarak nelere dikkat ediyorsun?
Evet. Mesela bizim restoranda yaşlı insanlara rezervasyon sorulmaz. Kapıya geldiğinde "buyurun efendim" denir. Ayrıca hiç kimseye özel masa ayrılmaz. Kim önce gelirse oturur. Asla özel rezervasyon almayız, masa seçtirmeyiz. "Ben Bedri Usta’yı tanıyorum" demek, ayrıcalık sağlamaz. Herkes eşit hizmet alır.
Personel ilişkilerinde en çok nerede zorlanıyorsun?
En zorlandığım konu işten çıkarmak. Kitabımda da yazıyor; bu çok zor bir durum. Adam ekmeğini o işten kazanıyor.. Bu konuda karar vermek çok zor.
Bu arada bize iş başvurusu yapan kim olursa olsun, hiçbir yetkili ona “Nerelisin?” diye soramaz. Biz insanlara iş sağlıyoruz, ayrımcılık yapamayız. “Neredensin?” diye sormak hesap sormak gibidir. Bu kabul edilemez. En düşük pozisyondaki personel bile işe alırken aynı değerdedir.
Son olarak ne söylemek istersin?
Bu işlerde adil ve insaflı olmalıyız. Bütün patronlara sesleniyorum: Her ay neden 1 milyon kazanalım? 500 kazanalım, 300 kazanalım… 100 de olur 200 de olur... Mutlaka işçilerle de paylaşın çünkü geçim çok zor.