Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, gastronomi dalını oluşturan disiplinleri öğretmenin yanı sıra öğrencileri branşlaşmaya da yönlendirmesiyle dikkat çekiyor. Türkiye’de ilk defa ‘intern gastronomy’ sistemini uygulayan bölüm, bu sayede tecrübeli mezunlar veriyor.
2000 yılında kurulan Okan Üniversitesi bünyesine Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2009 yılında katıldı. Üniversitenin Tuzla kampüsünde dört yıllık lisans programı olan bölümün ilk sınıftaki giriş kontenjanı 60 öğrenci. Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde bulunan bölümün İstanbul üniversiteleri içerisinde ilk olan gastronomi yüksek lisans programı da bulunuyor. Ayrıca iki yıllık aşçılık programı da bölüm kapsamında gündüz ve gece olmak üzere iki ayrı şekilde veriliyor. Lisans programıyla paralel giden bu programda dikey geçiş yapan öğrenci sayısı da bölümü oldukça mutlu ediyor. Bu yıl 15 öğrenci dikey geçiş yaparak Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne geçiş yapmış. Akademik kadrosunu da titizlikle oluşturan bölüm, uzman isimlerle eğitimlerini sürdürüyor. Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün eğitim anlayışını Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök’ten dinledik.
Öğrencilerinize vermiş olduğunuz eğitimden bahseder misiniz?
Öğrencilerimiz birinci sınıfın ilk döneminde teorik derslerle eğitime başlıyorlar. Önce hijyen dersini alıyorlar. Kullandıkları malzeme ve ekipman bilgilerini öğreniyorlar. Hassas bir konu gıda. Bu nedenle gıda, gıdayı saklama gibi konularda eğitimler veriliyor. Tüm bu eğitimlerin ardından mutfak teknikleri dersini almaya başlıyorlar. Bu dersle paralel dünya mutfağı, Türk Mutfağı, pastacılık, fırıncılık dersleri öğrencilerimize veriliyor. Fransız, Çin, Meksika ve İtalya mutfakları gibi gözde mutfakları anlatıyoruz. Ülke mutfaklarının mantığını ve tekniğini anlamalarını, ülkelerde öne çıkmış özel ürünleri ve yiyecekleri öğrenmelerini istiyoruz. Fırıncılık dersinde kendi mayalarını oluşturuyorlar. Doğal fermantasyonla ekmeklerini mayalıyorlar. Pastacılık ve ileri pastacılık dersiyle de üst seviyede pastayı öğreniyorlar, butik pastacılığa kadar götürüyorlar işi. Organik tarım dersimiz var. Bu eğitimlerin ardından öğrencimizin ilgisine ve merakına göre seçmeli derslerle branşlaştırmaya çalışıyoruz. Bir öğrenci pastacı olmak istiyorsa bu bölümle ilgili derslere yöneliyor.
Teorik ve pratik eğitimlerde izlediğiniz yolu anlatır mısınız?
Gastronomiyi oluşturan tüm disiplinleri bir arada bulundurmaya çalışıyoruz. Öğrencimiz sağlıklı beslenme reçeteleri oluşturmak istiyorsa bu konuyla ilgili dersler alıyor. Ancak ilk olarak sağlık bilgisi dersini veriyoruz. Öğrenci çölyak, diyabetik tansiyon, favizm, kolesterol gibi gıda tüketimiyle oluşan hastalıkları öğreniyor. Sonrasında beslenme dersini alıyor. Ardından sağlıklı beslenme reçeteleri dersini alıyor. Hem teorik hem pratik derslerimiz bu noktada birleşiyor.
Mutfağınızın fiziki özellikleri hakkında bilgi verir misiniz?
Bölümümüz kapsamında üç tane mutfağımız bulunuyor. İki ana mutfak bir pastane mutfağı olarak hizmet sunuyor bu mutfaklar. Ana mutfaklarımızda 32 öğrenci aynı anda eğitim alabiliyor. Tüm mutfaklarımızda toplam 100 öğrenci aynı anda eğitim alabiliyor. Mutfaklarımız hiçbir zaman kilitli değil. Depolarımız da öğrencilerimize dolu bir şekilde açık. Öğrenciler depolardan istedikleri ürünü alıp kullanabilirler. Mutfaklarımızda öğrencilerimizi limitli ürün kullanma gibi uygulamalarımız yok. Bu mutfak alanlarına çok yakın bir noktada restoranımız bulunuyor. Öğrencilerimiz isterlerse bu restoran kısmında çalışabiliyor.
Bölümünüz kapsamında Türk Mutfağı ile ilgili çalışmalarınız oluyor mu?
Biz sadece sözlü olarak ‘Türk mutfağını çok önemsiyoruz’ diyen bir üniversite değiliz. Mutfağımızı öğretebilmek için çok büyük çabalar sarf ediyoruz. Öğrenciler dört dönem içerisinde yedi bölgemizi gruplar halinde ders olarak alıyor. Ayrıca Osmanlı Mutfağı dersimiz de bulunuyor. Tüm bu dersleri de tek bir hoca vermiyor. Her bölge için uzman isimler öğrencilerimize ders veriyor. Gastronomik anlamda çok zengin olan yerlere geziler düzenliyoruz. Daha fazlasını öğrenmek isteyen öğrencilerimiz için yeni bir seçmeli ders ekledik; Türk Mutfağı’nda tatlılar ve tuzlular. Tüm bu çalışmaların ışığında mutfağımızla ilgili öğrencilerimiz tam donanımlı diyebilirim.
Staj ve ‘İntern gastronomy’ uygulamanız hakkında da bilgi verir misiniz? Nasıl bir yol izliyorsunuz?
Toplamda iki tane 60’ar günlük zorunlu stajlarımız var. Öğrenci neredeyse ikinci sınıftan itibaren her yazını işletmelerde staj yaparak geçiriyor. Son dönemine geldiğinde ise Türkiye’de ilk kez Okan Üniversitesi’nde uygulanan ‘İntern gastronomy’ sistemiyle tecrübeli mezunlar veriyoruz. En az 630 saat olmak şartıyla öğrenci son senesinin bahar dönemini işletmelerde seçtiği dalda yönetici yardımcısı olarak geçiriyor. Bu uygulama staj mantığından ziyade profesyonel olarak tecrübe kazanmasını amaçlıyor. İşletmelerle protokoller imzaladık. Öğrencilerimizin danışman hocaları bulunuyor. Mayıs sonunda işletmeler ve üniversite ayrı ayrı değerlendirme yapıyor. Öğrencimiz disiplinli bir şekilde bulunduğu bölümle ilgili bilgiyi kazandıysa mezun olmaya hak kazanıyor. Kısacası öğrencimiz pratik ve teorik donanımın yanında tecrübesini arttırmış bir şekilde tecrübeli mezun oluyor. İşletmelerle iç içe olması ve memnuniyetin yüksek olmasının sonucunda öğrencilerimize iş teklifleri de geliyor. Öğrencilerimiz yurtdışında çalışmayı tercih ediyor daha çok. Geçen yıl altı tane mezunumuz yurtdışına gitti. Bir tanesi ABD-Washington Eyaleti’nde bulunan Hilton’da çalışıyordu. Bir yıl olmadan yılın en başarılı çalışanı ödülünü aldı. Aldıkları eğitimin onlara gereken bilgiyi sağladığını sektörde başarılı olan öğrencilerimizle görüyoruz. Yurtdışında başarılı olarak çalışan öğrencilerimiz ise eğitim kalitemize olan güvenimizi arttırıyor.
Sektörle öğrencilerinizi buluşturuyor musunuz? Bu bağlamda katıldığınız etkinlik var mı?
Sektörle işbirliği yapıyoruz. Sponsorlarımız var. Daha öncesinde Ülker’di. Şu anda Unilever Food Solutions. Pınar markasıyla da bir işbirliği başlattık. Pınar kısa bir süre sonra bizim sponsorumuz olacak. Festivallere ve fuarlara gidiyoruz. Farklı tecrübeler kazanmaları için öğrencilerimiz yarışmalara katılıyor. Ayrıca yurtiçi ve yurtdışı geziler düzenliyoruz.
www.okan.edu.tr