Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi bünyesindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, müfredatındaki derslerin çeşitliliğiyle öğrencilerinin daha donanımlı eğitim almasına olanak tanıyor. Mezun olduktan sonra akademik kariyerine devam etmek isteyenler için de yüksek lisans ve doktora programı bulunan Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, bu alanda doktora programı bulunan tek üniversite olarak öne çıkıyor.
Turizm alanında Türkiye’nin en köklü ve en güçlü kurumlarından birisi olan Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi, hem akademik kadrosunun nicelik ve nitelik yönünden zenginliği hem de öğrencilerine sunduğu ulusal ve uluslararası birçok imkanla öğrencilerin kendi alanlarında oldukça donanımlı bir şekilde mezun olmasını sağlıyor. Turizm Fakültesi bünyesindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü de alanında çağdaş, bilimsel ve kaliteli bir eğitim-öğretim vererek konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri için nitelikli şef adayları yetiştiriyor. Bölüm müfredatında yer alan derslerin çeşitliliği, özellikle moleküler gastronomi ve Kore Mutfağı gibi spesifik derslerin de bölüm müfredatında yer alıyor olması, öğrencilerin daha donanımlı olarak mezun olabilmesine imkan tanıyor. Bölüm Başkanı Fügen Durlu Özkaya ile bölümü tüm detaylarıyla konuştuk.
Öncelikle kısaca gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü tanıtır mısınız?
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü; Turizm Fakültesi bünyesinde kurulan bir bölümdür. Bölümün amacı, alanında çağdaş, bilimsel ve kaliteli bir eğitim-öğretim vererek konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri için nitelikli mutfak yöneticileri yetiştirmektedir. Ayrıca akademik yönü kuvvetli bireyler yetiştirerek öğretmen açığıyla nitelikli akademisyen açığını kapatmak, aynı zamanda kendi işletmesini açmak isteyen girişimci adaylarını yetiştirmek hedefler arasındadır. Bu amaçlar doğrultusunda bölüm öğrencileri, biri İngilizce olmak üzere iki yabancı dil, bilgi teknolojileri, turizm sektörü ve turizm işletmeleri, Türk Mutfağı, uluslararası mutfaklar, beslenme ilkeleri, gıda bilimi ve teknolojisi, yiyecek-içecek üretimi gibi konularda bilgi ve becerilerle donatılmaktadır. Bölümün eğitim ve öğretim süresi dört yıldır. Eğitim ve öğretim süresinin ilk yılı diğer bölümlerle ortak olup, dersler müfredatta yer almaktadır. 2’nci, 3’üncü ve 4’üncü yıllarda ise zorunlu ve seçmeli alan dersleri, teorik ve uygulamalı olarak yürütülmektedir.
Akademik kadronuz hakkında bilgi verir misiniz?
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün akademik kadrosunda görev yapan üç profesör dr., iki doçent dr., dört dr. öğr. üyesi, bir öğr. gör. dr., bir arş. gör. dr. ve bir arş. gör. olmak üzere 12 öğretim elemanı bulunmaktadır. Bunun yanı sıra ÖYP kapsamında bölümümüzde geçici süre ile görevlendirmeli olan altı arş. gör. bulunmaktadır.
Öğrenciler eğitim süreleri boyunca teorik ve pratik ne gibi dersler alıyor?
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün müfredatında 38 zorunlu ders ve 32 seçmeli ders ve yedi seçmeli yabancı dil dersi bulunmaktadır. Zorunlu derslerin içerisinde işletmecilik, pazarlama, yönetim, ekonomi ve finansmanla ilgili derslerin yanı sıra teorik ve uygulamalı olmak üzere mutfak hizmetleri uygulamaları, ekmek ve unlu mamul teknolojisi, gıda güvenliği - hijyen ve mönü planlama gibi dersler bulunmaktadır. Seçmeli dersler içerisinde ise temel sanat ve estetik bilgisi, baharat ve kahve kültürü, servis ve bar bilgisi, yöresel mutfaklar, Osmanlı Mutfağı, tatlı ve pasta sanatı, yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve füzyon mutfak uygulamaları (ders içeriğini moleküler gastronomi teknikleri oluşturmaktadır) gibi pratik ağırlıklı olmak üzere teorik derslerinde olduğu bir ders havuzu bulunmaktadır. Öğrencilerimiz bu derslerin içerisinden öğrenim süreleri boyunca minimum 16 ders almaktadırlar. Son olarak öğrencilerimiz, birinci sınıfta yabancı dil olarak İngilizce, Almanca ve Fransızca derslerinden birini seçmektedir. 2’inci ve 3’üncü yıllarında seçmeli yabancı dil eğitimi mesleki ağırlıklı olarak devam ettirilmektedir. Son yıllarında ise bu 3 yabancı dil seçeneğine ilave olarak İspanyolca, Rusça, Çince, Arapça ve Farsça derslerinden birini seçerek eğitimlerini iki farklı yabancı dil öğrenerek mezun olma şansına sahip olabilmektedir.
Türk Mutfağı’yla ilgili özel çalışmalarınız oluyor mu?
Türk Mutfağı’yla ilgili olarak bölüm öğretim üyelerimizden Dr. Menekşe Cömert ile birlikte hazırladığımız ‘Türk Mutfağında Yolculuk’ isimli kitap, fakültemiz tüm bölümleri müfredatında yer alan ‘Türk Mutfak Kültürü’ dersinde kaynak kitap olarak okutulmaktadır. Bunun yanı sıra Türk Mutfağı’yla ilgili yıl içerisinde geleneksel Türk tatlıları, makarna ve ekmek yapımı gibi çeşitli konularda workshop uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Önümüzdeki dönemlerde de duayen şeflerle benzer organizasyonlar planlanmaktadır. Ayrıca çeşitli kurumlarla işbirliği yapılarak, komisyonlarda yer alınarak Türk Mutfağı’nın hak ettiği değere ulaşması yolunda adımlar atılmaktadır.
Eğitim mutfağınızın fiziki özellikleri hakkında bilgi verir misiniz?
Turizm Fakültesi bünyesinde iki adet uygulama mutfağı bulunmaktadır. Ana mutfağımız yaklaşık 50 metrekare alanda kurulmuş 15 metre uzunluğunda çelik tezgahının yanı sıra iki adet mermer tezgahı olan, dört adet büyük ocağının yanı sıra ızgara, fritöz ve vok tava için ayrı bir pişirme ünitesine sahip bir mutfaktır. Bunların yanı sıra dört adet sanayi tipi fırın, bir adet derin dondurucu, bir adet buzdolabı bulunmaktadır.
Diğer bir mutfağımız bölüm öğretim üyelerimiz tarafından yürütülen ‘Yiyecek-içecek eğitiminde yenilik: Moleküler Gastronomi’ isimli Avrupa Birliği Projesi neticesinde kurulan moleküler gastronomi mutfağıdır. Bu mutfağın en önemli özellikleri, öncelikle moleküler mutfak uygulamalarının ve tekniklerinin kullanılması amacıyla özel alet ve ekipmanlarla donatılmış olması ve Türkiye'de moleküler mutfak eğitimi için özel olarak kurulan ilk ve tek mutfak olmasıdır. Bu mutfak yaklaşık 20 metrekare alana kurulmuş olup iki ada mutfak şeklinde aynı anda ortalama 20 öğrencinin ders alabileceği şekilde tasarlanmıştır. Bu mutfağımızda sekiz adet elektrikli ocak, dört adet fırın, çelik kapaklı dolaplar, iki adet hassas terazi, bir adet derin dondurucu özelliğine sahip iki bölmeli buzdolabı, bir adet bulaşık makinesinin yanı sıra moleküler mutfak uygulamalarına özel olarak bir adet sousvide pişirme ünitesi, bir adet vakum makinesi, bir adet kuru buz yapma makinesi, 16 adet sifon, sahte havyar yapımında kullanılan araçlar, iki adet tütsü makinesi ve araçları, özel sunum tabakları ve setleriyle birlikte moleküler uygulamalar için kullanılan kimsayal içerikli bazı tozlar bulunmaktadır.
Katıldığınız ulusal veya uluslararası projeler var mı?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak hem uluslararası hem de ulusal bazda katıldığımız projeler bulunmaktadır. 2014-2015 yılında ‘Yiyecek-içecek eğitiminde yenilik: Moleküler Gastronomi" isimli bir Avrupa Birliği Projesi yürütülmüştür. Bu proje kapsamında bölüm öğretim üyelerimizin yanı sıra proje ortaklarımız olan Ankara Atatürk Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi ile Türkiye Aşçılar Federasyonu (Tafed) temsilcileri ile birlikte toplamda 21 kişi Almanya’nın Berlin şehrinde 35 gün süre ile uygulamalı moleküler gastronomi eğitimi alınmıştır. Eğitimin ardından okulumuzda hem öğrencilere hem de ülkemizin farklı üniversitelerinden gelen akademisyenlere moleküler mutfak eğitimi verilmiştir. Sonuç olarak ise bölüm müfredatımızda moleküler gastronomi uygulamalarının gösterildiği bir ders ile bölüm öğrencilerimize bu eğitim verilmektedir.
Bir diğer uluslararası proje de Güney Kore Gıda Vakfı ile üniversitemiz arasında yapılan bir anlaşmayla Kore Mutfağı eğitimi gerçekleştirilmiştir. Bu eğitimle öncelikle Güney Kore’den gelen akademisyen ve aşçılar üniversitemizde hem akademisyen hem de öğrencilerimize Kore Mutfağı eğitimi verilmiştir. Daha sonrasında bölümümüzden üç öğretim elemanı Güney Kore’de Jeonju Üniversitesinde 12 gün süren bir Kore Mutfağı eğitimi daha almıştır. Bu anlaşma neticesinde, yüksek lisans öğrencilerimize Kore Mutfağı eğitimi verilmektedir.
Ek olarak bölümümüz, 2018 turizm fuarı kapsamında Ankara’da gerçekleştirilen Gastronomi Zirvesi ortaklarından biri olarak destek vermiştir. Gastronomi Zirvesi kapsamında hem gastronomi kongresi hem de Türkiye’nin Gastronomi alanında önde gelen kişilerinin katıldığı konferanslar düzenlenmiştir. Aynı Zirvede bölümümüzün de katkılarıyla 513 kg’lık ‘Dünyanın en büyük baklavası’ Guinness Rekorlar Kitabı’na girmiştir. Ulusal düzeyde ise her yıl Bolu’nun Mengen ilçesinde gerçekleştirilen Ulusal Aşçılık Kampı’na öğrencilerimizle birlikte katılmaktayız. Bu kampta bir hafta boyunca hem teorik hem de pratik olarak mutfak eğitim düzenlenmektedir.
Staj konusunda bölümünüz nasıl bir yol izliyor?
Bölüm öğrencilerimiz dört yıllık eğitim süreleri boyunca mezun olabilmek için 60 günlük bir stajı tamamlamak zorundadırlar. Öğrenciler standartları bölüm staj yönetmeliği kapsamında belirlenen işletmelerde 2’nci sınıf bitiminde sonra yaz döneminde ve tek seferde olmak kaydıyla stajlarını yapabilmektedir. Staj yerleri öğrenciler tarafından belirlenmektedir. Üniversitemiz öğrencilerin staj dönemleri boyunca SGK primlerini yatırmaktadır.
Okulunuzun öğrencilere kattığı artılar neler?
Okulumuz turizm alanında Türkiye’nin en köklü ve en güçlü kurumlarından birisidir. Hem akademik kadromuzun nicelik ve nitelik yönünden zenginliği hem de üniversitemizin öğrencilerine sunmuş olduğu ulusal ve uluslararası birçok imkanla öğrencilerimiz kendi alanlarında oldukça donanımlı bir şekilde mezun olabilmektedir. Bunların yanı sıra bölüm müfredatımızda yer alan derslerin çeşitliliği, özellikle moleküler gastronomi ve Kore Mutfağı gibi spesifik derslerin de bölüm müfredatımız yer alıyor olması öğrencilerimizin daha donanımlı olarak mezun olabilmesine imkan tanımaktadır.
Bunların yanı sıra mezun olduktan sonra akademik kariyerine devam etmek isteyen öğrenciler için okulumuzda gastronomi ve mutfak sanatları alanında hem yüksek lisans hem de doktora programı bulunmaktadır. Bu alandaki doktora programı mevcut durumunda Türkiye’de yalnızca bizim üniversitemizde bulunmaktadır. Ayrıca okulumuzda çeşitli öğrenci toplulukları bulunmaktadır. Öğrencilerimiz ilgi duydukları alanlarda bu topluluklara katılarak çeşitli sosyal aktivite programlarına katılabilmektedir.
Sektörle öğrencilerinizi buluşturuyor musunuz? Bu bağlamda katıldığınız etkinlikler var mı?
Öğrencilerimizin sektörle buluşması için hem bölüm olarak hem de öğrenci toplulukları aracılığıyla dönem içerisinde eğitim seminerleri, konferanslar, workshop uygulamaları ve çeşitli işletmelere gerçekleştirilen teknik izleme gezileri gibi birçok etkinlik yapılmaktadır. Bunun yanı sıra her yıl turizm haftası kapsamında etkinliklerimiz düzenlenmektedir. Ayrıca her yıl öğrencilerimizin sektörle buluşması amacıyla kariyer günleri etkinlikleri düzenlenmektedir. Bu etkinlik, özellikle mezuniyete yaklaşmış öğrencilerimiz mezun olduktan sonra iş görüşmesi yapabilmesi için oldukça etkili ve verimli bir etkinlik olarak değerlendirilmektedir.