Et deyince Türkiye’de ilk akla gelen isimlerden biri Sidar Budak… Etin en iyisini en uygun fiyata sunmak için 12 yıldır durmadan çalışan Sidar Budak’ın yarattığı Beeves markası, bugün 16 şubede günde yaklaşık 90-95 bin kişiyi ağırlıyor. Makine Mühendisi olmanın getirdiği üretim aşkı ve araştırmacı yapısı, onun etle olan serüveninde, yeniklilerin ve en iyinin peşinden koşmasındaki en büyük etken. Ataşehir’de geçtiğimiz günlerde hem markanın üretim üssü olan hem de mevki itibariyle insanların farklı isteklerine de cevap verecek Beeves Grill&Brasserie’yi hizmete sokan Sidar Budak, kaliteye ve araştırmaya verdiği önemle yepyeni lezzetlere imza atıyor. Riyad’da beşinci şubesini açmaya hazırlanan, Türkiye’deki en iyi Angus’lardan seçtiği özel etlerle müşterilerinin güvenini kazanan, son dönemde etineniyisi.com ile bu özel etleri evlere de ulaştıran ve yeni Beeves Ekspres markasıyla iyi burger’i uygun fiyata paket servise hazırlanan Sidar Budak ile etle olan yolculuğunu ve Beeves’teki yenilikleri konuştuk.
Ete olan ilginiz nerden geliyor? Bu serüven nasıl başladı?
Doğduğumdan beri hayvancılığım içindeyim. Diğer mesleklerimin yanında sürekli olarak uğraştığım bir işti. Bunu Türkiye’de daha iyi nasıl yapabilirim diye düşünürken, Türkiye’nin hayvanların et kalitesini sorgulamaya başladım. Makine Mühendisliği’nin bana kattığı en önemli şeyler, üretim aşkı ve araştırma oldu. 2006 yılları gibi Angus ırkını araştırmaya başladım ve akabinde Miami’ye giderek iki yıl kaldım. O dönemde Angus’un en iyi olduğu yerlerden biri olan Arjantin’e gittim ve hayvanları nasıl yetiştirildiğini öğrenmek için çobanlık yaptım. Ve hayvana hayran kaldım. Dönüşte havyaları gemiye yükletip Türkiye’ye Kars’a getirttim. Artık Türkiye’de yetişiyor Angus. Danışmanlığını yaptığım ve alım garantisi verdiğim çeşitli çiftliklerden Türkiye’nin en iyi Angus’larını seçip alıyoruz. O yüzden Türkiye’de en iyi eti, en iyi fiyata Beeves’te yiyebilirsiniz.
Şu an Türkiye’de şube durumunuz nedir?
2009 yılında ilk Bağdat Caddesi’nde açtım. Şu an Türkiye’de 16 şubemiz var; Mall of İstanbul, City’s Nişantaşı, Kağıthane, Emaar AVM, Ataşehir, Meydan AVM, Espadon, Piazza AVM, Maltepe Park, Kurtköy, Şekerpınar, İzmir’de Karşıyaka Mavibahçe, Alsancak… Bazı franchise’larmızı felsefemize ve kalitemize uymadığı için kapattık. Memnuniyetsiz misafir kesinlikle istemiyorum. Türkiye’de daha fazla şube düşünmüyorum. Belki bu Ataşehir mağazamızın konseptinde Avrupa Yakası’na bir tane olabilir, o kadar.
Peki yurtdışı çalışmaları nasıl gidiyor, ilgi nasıl?
Yurtdışında sadece Riyad’da varız ve beşinci şubeyi açıyoruz. Bu yeni şube, Riyad’ın en büyük steakhouse’u olma özelliğini taşıyor, 2250 metrekare… Bir distribütör firmamız var orada. Merkezi üretimhanemizde altı Türk personel, üretim yapıyor. Bütün üretim ve işleyiş bize ait, finans distribütörde. Riyad bizi çok sevdi. Türk damak tadına uygun lezzetler yaptık orada. Örneğin, T-Bone Dallas koymadım mönüye. Araplar az pişmiş et sevmiyor. O yüzden sevildi. Bizim civarımızdaki dünyaca ünlü pek çok marka açıldı ve kapandı. Çünkü kendi mönüleriyle geldiler, damak tadı Araplara uymadı. Ama biz, büyüyen ilgiyle yolumuza devam ediyoruz.
Ataşehir’deki bu yeni mağazayı biraz anlatır mısınız?
Aslında Burger&Steakhouse konseptinde ilerliyoruz. Sadece bu yeni şubemizin tabelasında Grill&Brasserie yazıyor. O da şöyle; burası yaz ayları itibariyle 800 kuvere çıkacak, büyük ve güzel bir mekan. Bölge, kozmopolit ve yeme-içmeyi seven insanlardan oluşuyor. Bu kadar büyük ve keyifli bir mekanda et yemeyen ya da o gün et yemek istemeyen misafirlerimizin de burada olmalarını istedik. İlk defa Beeves’in bir şubesinde üç-dört çeşit pizza, makarna, kahvaltı vb. oluyor. Ve açıldığı günden bu yana kahvaltıya müthiş bir ilgi var.
Mekanın en büyük özelliklerinden biri alt yapısının kuvvetli olması. Alt katta büyük bir imalathanemiz var 1500 metrekarelik ve ana üretim üssümüzü burası olarak konumlandırdık. Restoran olarak da sanırım Anadolu Yakası’nın en büyük steakhouse’u burası. Bahçeyle birlikte toplamda 1500 metrekarelik ağırlama alanımız mevcut. Dolayısıyla hizmet kalitemizi doruklara çıkardığımıza inanıyorum burada.
Bu mağazanın ne gibi artıları oldu size?
Yeni ürünleri sunabileceğim keyifli bir dükkan oldu burası. Misafirlerimle birebir masaya oturup sohbet ediyorum, anlatıyorum. Ara verdiğim workshop’ları tekrar yapmaya başladım. Dolayısıyla bu dükkan, istediklerimi yapmam açısından çok elverişli. 75 metrekare açık mutfakta pişiriyoruz ürünleri. Örneğin, et suşi, anlık yapılması gereken bir ürün, o yüzden sadece burada yapıyorum.
Biraz mönüden bahseder misiniz?
Burger&Steakhouse’lardaki mönümüz burada da mevcut ama daha farklı seçenekler var Ataşehir mağazamızda. 32 çeşit steak var ama kalem olarak tek tek bakarsanız, yüze yakın ürün var; maşa servisi yaptığım, kuzular vb. Bir de bu mekan, özel lezzetlerin tercih edildiği bir yer oldu. Spesiyal bonfilemiz var örneğin, kömür ateşinde pişirdikten sonra tavada taze kekik, taze biberiye ve sarımsakla tereyağında çeviriyoruz. ‘Pırlanta’ adını verdiğim bir etim var, çok özel bir lezzet. Kuzuda çok şanslıyız, dünyanın en iyi kuzusu kıvırcık bizde. 16 kilogramı geçmemiş, güvendiğim çiftliklerden alıyorum. Yerli şarap kavımız geniş, dünyadan özel şaraplar da mevcut.
‘Pırlanta’ dediğiniz et hakikaten özel bir lezzet. Biraz anlatır mısınız?
‘Pırlanta’ normalde hayvanda olan, benim parlattığım bir et. Dünya üzerinde büyükbaş hangi ırk olursa olsun, etin en güzeli dişi, doğum yapmamış hayvandan, yani düveden çıkar. Hele ki iyi beslenmiş bir Angus düveyse üzerine yoktur. Pırlanta’yı 17 aylık özenle beslenmiş Angus düveden çıkartıyorum. Her hayvandan 700 gram çıkıyor ve onu çok iyi çıkarmanız lazım. Burada bile sadece ben alıyorum, beceremezseniz gidiyor et. Muazzam bir lezzet. Anlık yapılması lazım, çok az pişirilip anında tüketilmesi gerekiyor. Kobe ile Pırlanta’yı yan yana koysam, muhtemelen benim çıkarttığım ete Kobe dersiniz, o derece güzel bir lezzet.
Sizi özellikle tercih eden bir Kobe Beef seven kitlesi var. Bundaki sırrınız nedir?
Türkiye’ye Japonya’dan Kobe getiren tek adamım. Kobe Beef’in tekniğini değiştirdim ben. Normalde yurtdışında ince teppanyaki tavalarda yapıyorlar. Ben bizim kömür ateşinin, yani meşe odunun da ona farklı bir aroma verdiğine inanıyorum. O yüzden zaten Kobe’nin sahip olduğu yoğun aromatik yağa bir de meşe odunun kokusu girdiği zaman bambaşka bir tadı oluyor. Kobe’yi zaten bilen misafir geliyor ve Kobe’yi böyle yemekten daha memnunlar.
Bu mağazayla birlikte Beeves’e ne gibi lezzetler eklendi, neler öne çıkıyor?
Dediğim gibi araştırmayı ve her şeyin en iyisini yapmayı seviyorum. Bu yüzden her şeyi kendim yapıyorum. Ekmekleri, ekşi mayalıları kafaya taktım, araştırdım ve yaptım. Bu dükkanda susamlı ve parmesanlı suşiyi servis etmeye başladım. A La Minute anlık tatlılar yapıyorum. Diğer taraftan Amerika’da çok sevilen, bizim kumpirin daha farklı bir şekilde yapılıp ekşi kremayla servis edildiği potatoes skin’i yapıyoruz örneğin. Burada Jasmin pilavı koydum köftenin yanına. Süt koçan mısırı veya kremalı mantar ıspanağı etin yanına garnitür olarak tercih edebiliyorsunuz. Salatalar keza çeşitli ve güzel. Etle salatayı buluşturduğum çok seviliyor. Biraz Meksika Mutfağı koydum, taco’lar, quesadilla’lar vb… Mönüyü büyütürken sayfa sayfa her çeşide değil, her üründen ikişer, üçer, dörder koyarak, en iyi örneklerini yapmak istedim. Örneğin, çok özendiğimiz bir kaç dört çeşit pizzamız ve makarnamız var. Tatlılarda bir profiterol yaptık, çok farklı ve çok beğeniliyor. Herkes ön yargıyla yaklaşıyor steakhouse’da profiterol deyince ama yiyince şaşıyorlar. Kısacası, bu dükkanda etin en iyisini veriyorsak, etin dışındaki ürünlerimizin de en iyi olmasını istedik. Yazın çok güzel kokteyl mönüsü sunacağız.
Kahvaltınız hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Bu dükkanla birlikte kahvaltımız da ön plana çıktı. Açıldığımız günden beri oldukça ilgi görüyor. İnsanlar normalde bir steakhouse’a kahvaltıya gitmeye biraz çekinirler. Ama biz kahvaltıda da kaliteye verdiğimiz önemi gösterdik. Ayrıca bu şubemiz ambiyansı ve lokasyonu itibariyle de bu işe çok uygundu. Kahvaltı her gün var. Yine aynı kaygıyı güdüyorum, reçellerimizi yazın kendimiz yapacağız örneğin. Ama şu anda da ürünlerin en iyisini bulup getiriyoruz; hiç şekersiz dut reçeli Çeşme’deki Dutçu Hakkı’dan, çilek reçeli Hatice Ablamızdan, bal-kaymak Kars’tan gibi… Kahvaltıdan para kazanmak değil derdimiz, veriyorsak bu hizmeti en iyisini vereceğiz. Akşam et yiyen misafirlerimizi sabah kahvaltıda görmek bizi mutlu ediyor tabii…
Beeves Ekspres fikri nasıl doğdu, ne aşamada?
Yeni ve farklı bir yapıda bir burger zinciri düşünüyordum. Fikir şöyle gelişti; Türkiye’de burger şu an gurme ve fastfood olarak iki koldan gidiyor. Ama insanlar uygun fiyata iyi şeyler yemek istiyor. Ben de ‘Fastfood’ların fiyatlarına Beeves kalitesinde ürünü nasıl yapar satarım?’ diye düşünmeye başladım. 150-160 gram yerine 90-100 gramlık burger’ler yapayım ama şu an mağazalarımızdaki kalitede olsun dedim. Bunu ucuz maliyetli ve kiraları düşük dükkanlarda bayilik sistemiyle işine sahip insanlarla gerçekleştireceğiz. 20 TL civarındaki bu burger’i paket servisle insanlara ulaştıracağız. Ekspres’ler, kurulması ucuz, beklentisi çok yüksek olmayan dükkanlar olacak. Ana üretim hattı da bu mağazanın altındaki üretim yerimiz olacak. Altı ay içerisinde hizmete sokmayı planlıyorum.
İnternetten de et satışına başladınız!..
Evet,etineniyisi.com diye bir site kurdum, internetten kasaplık yapıyoruz. İnternetten siparişi verince ertesi gün çok özel bir paketle evinize geliyor etiniz. İstanbul’a günlük et, Türkiye geneline ise şarküteri ürünleri veriyoruz. Şu an çok iyi gidiyor. Ve oranın müşterisi de dükkana akın etmeye başladı.
Beeves’e olan bu ilgi ve sevgiyi neye bağlıyorsunuz?
Bize çok güveniyor müşterimiz. Hayvanlarımızı doğal yolla besliyoruz, aşı ihtiyacı olmuyor hayvanların. O yüzden her ay yapılan testlerle etlerimizin antibiyotiksiz, GDO’suz olduğunu; sucuk, sosis ürünlerimizin hiç birinde ‘e kodlu’ bir malzeme yani nitrit, nitrat olmadığını testlerle belgeliyoruz. Bir de kira yükünü müşteriye yansıtan işletmeci mantığını sevmiyorum. Çok para kazanmak derdinde değilim. İyi ürünü ve kaliteyi makul fiyata sunmak, misafirleri mutlu etmek daha önemli benim için. Öte yandan, benim ve müşterilerimin çizgisi bellidir. Bağırtı, çağırtı, şovdan uzak; sakin ferah bir ortamda güzel et yemek isteyenler geliyor. Ayda 90-95 bin insan ağırlıyorum şubelerimde.
Bundan sonrasında Beeves için neler düşünüyorsunuz?
12 yıl önce yarattığım markanın bugün ayakta olması ve ileride de büyüyerek devam edecek olması benim için en önemli şey. Her şey daha fazla kazanç değil. Karşılıklı memnuniyet önemli. ‘Daha iyisini daha fazlasını nasıl yaparım?’ diye sürekli uğraşıyorum. Benim için en iyi misafir yediğinden anlayandır. Uğraşlarının karşılığını bir teşekkür almanın mutluluğu paha biçilemez.
www.beevesburger.com