Tarsus’un binlerce yıllık hafızasından beslenen Taarsa, toprağın sunduğu yerel ürünleri modern bir yorumla sofraya taşıyor. Şef Melih Demirel, üreticilerle kurduğu güçlü bağ ve mevsimselliğe dayalı yaklaşımıyla menüsünü sürekli yenileyerek Çukurova’nın saklı lezzetlerini gün yüzüne çıkarıyor. Gelenekten ilham alan ama bugünün dilini konuşan Taarsa, misafirlerini sade, dürüst ve derin bir gastronomi deneyimine davet ediyor.
Dünyanın en verimli topraklarına sahip Çukurova bölgesinde yer alan Tarsus, 6000 yılı aşkın sürede onlarca medeniyete ev sahipliği yapmış tarihiyle ziyaretçilerini büyüleyen bir ilçe. Her köşesinde benzersiz lezzetlere sahip bu kadim ilçede yerel üreticilerden temin edilen taptaze ürünlerle misafirlerini farklı bir lezzet yolculuğuna çıkaran Taarsa’da Şef Melih Demirel ile buluştuk.
Taarsa mutfağı için çiftçilerle birebir çalışan Melih Şef, toprağın sunduğu yerel ürünleri merkeze alarak menüsünü 30-40 günde bir yeniliyor. Lek Lek fasulyesi, mizuna otu, bulumbuşşuk, Sarı Ulak zeytinyağı gibi Tarsus’un saklı hazinleri mutfağın ana dinamiğini oluşturuyor. Melih Şef, toprağın hafızasını ve bölge geleneklerini harmanladığı menü ile misafirlerini eşsiz bir Tarsus deneyimine davet ediyor.
Kariyerinizin bugüne uzanan basamaklarını kısaca anlatır mısınız?
Küçük bir balıkçı kasabasında büyüdüm. Balık tutmak, ot toplamak, cebimizde limon ile suya girip deniz kestanesi yemek, meyve ağaçlarından göz hakkı toplamak, dağlarda mantar avına çıkmak, zıpkın ile avlanmak, evimizin kekiğini dağlardan toplamak, babamın bahçesinden babaannemden kalan miras tohumlar ile üretilmiş sebze meyve koparmak…. Bunların tamamını insanların normali olarak düşünürdüm; ta ki aşçılık okuluna gidinceye kadar. Tüm insanların bu kadar şanslı olmadığını o zaman anladım. Aşçılık kariyerimde çok iyi yemek yiyen bir aile ve coğrafyada büyümenin avantajını çok yaşadım. Mühendislik eğitimim sonrası iyi bir okul arayışına girdim ve yolum Culinary Institute of America ile kesişti. Profesyonel eğitimimi alırken yetiştiğim kültürden çok uzaklaşmadım ve o dönemlerde çok popüler olmasa da sürdürülebilir ve tarladan sofraya çalışan restoranlar ile yollarımı kesiştirdim. Blue Hill Stone Barns, French Laundry, Noma, Narisawa, Estela; buralarda çalıştıktan sonra mutfak benim için bir meslekten önce disiplin oldu. Farklı mutfaklar bana tekniği öğretti ama asıl meseleyi, “ürüne saygıyı” (yani ailemin yöntemlerini) yolda fark ettim. Zamanla anladım ki, geçmişim ve bugünüm kendimi doğru anlamamda önemli rol oynadı. Bugün geldiğim noktada kariyerimi birikmiş tariflerle değil, sadeleşmiş bakış açısıyla tanımlıyorum.
Dünyada farklı mutfaklarda deneyim kazandıktan sonra Tarsus’ta bir mutfak kurma fikri nasıl doğdu?
Dünyanın farklı mutfaklarında kazandığım deneyim bana özgürlüğü ve özgüveni aşıladı. Globalleşen dünya ile artık restoranınızın nerede olduğunun çok bir önemi yok. Bunun en güzel örneklerinden biri Urla. Yıllar içerisinde geldikleri nokta ortada. Dışarıda öğrendiğim her şey beni tekrar toprağa getirdi. Ancak Tarsus sadece bir lokasyon değil; hafızası olan bir yer. Dünyada birçok ülke gezdikten sonra fark ediyorsunuz, en güçlü mutfaklar geçmişinden ve köklerinden beslenenler. Biz de burada, bu coğrafyanın hikayesini modern bir dille anlatmak istedik. Taarsa bu fikrin sonucu.
Çukurova’nın bereketi sıkça vurgulanır; sizin mutfağınızda bu coğrafyanın en belirleyici ürünleri ve ilham kaynakları neler?
Birçok ülkede çalıştım, farklı mutfaklar gördüm. Çukurova gibisini çok az gördüm. Burası bir ürün cenneti. Zeytinyağı bizim omurgamız, onun etrafında şekillenen sebzeler, yabani otlar, narenciye, tahıllar, bakliyatlar, mantarlar... Yerel üretici ve pazarlar mutfağın karakterini oluşturuyor. İlham kaynağım ise çoğu zaman tarifler değil, tarlada gördüğüm, pazarda karşılaştığım ve bunların çocukluğumdan çağrıştırdığı damak hafızaları.
Tarsus’ta yaşamak ve üretmek, sizin hem yaşam ritminizi hem de yaratıcılığınızı nasıl etkiledi?
Burada zaman farklı akıyor. Daha yavaş ama daha gerçek. Bu da mutfağa doğrudan yansıyor. Acele etmiyorsunuz, ürünü bekliyorsunuz. Mevsim ne veriyorsa onunla çalışıyorsunuz. Bu yüzden 30-40 günde bir menü değişiyor. Bu ritim, yaratıcılığı kısıtlamıyor; aksine daha derinleştiriyor.
Yerel üreticilerle kurduğunuz ilişkiyi anlatır mısınız?
Bizim bir tedarikçimiz yok. Üreticilerimiz var. Onlar bizim ortaklarımız. Aynı sofranın ve ekosistemin parçasıyız. Bölgede Yasmina Lokmanoğlu diye bir şans var; en büyük destekçimiz. 2019’da kurduğu Slow Food Yeryüzü Pazarı Tarsus bizim neredeyse bugün burada olmamızın en büyük sebeplerinden. Kimin neyi, nasıl ürettiğini bu hareket sayesinde biliyoruz ve takip edebiliyoruz. Aracısız çalışmak üretenin üretmeye devam edebildiği bir sistem kuruyor. Üretici ürününü hak ettiği rakama sattığında da bu karşılıklı güven ilişkisini getiriyor. Bu hem ürünü hem hikayeyi koruyor. Bu ilişki olmadan sürdürülebilir bir mutfak kurmak mümkün değil. 12 ayımız planlı; kim neyi ne zaman ekecek biliyoruz. Bu lükse sahip kaç şef ve restoran var bilmiyorum. Yerel üretici en büyük şansımız.
Sizce Türk mutfağının dünyaya anlatılmasında en büyük eksik ne ve bu anlatıyı güçlendirmek için neler yapılmalı?
Türk mutfağı ne, ben bilmiyorum. Ama Türkiye mutfağı ne, onu konuşabiliriz isterseniz. Bir mutfak konuşacaksak bunu bir millete indirgemek bencillik. Bu topraklarda binlerce yıldır Türkler gelmeden önce başlayan bir birikim var zaten. Arnavut, Çerkez, Ermeni, Yunan, şimdi Suriye ve diğer göçmenler. En büyük eksik, hikayenin doğru anlatılamaması. Çok güçlü bir miras üzerinde oturuyoruz ama daha bunu kendi içimizde tanımlamakta sade, anlaşılır, çağdaş bir dille sunamıyoruz. Fazla kalabalık anlatıyoruz. Burada sosyoekonomik sebepler de var; ürettiğimiz ürünlerin bir standardı yok. En güçlü ürünlerimizin tamamının sahtesi var. İlk sorunuzda anlattığım çocukluğumuzdaki lezzetleri bulmak mümkün mü artık? İyi bir bal, gerçek biz Ezine peyniri, doğru bir sucuk bulmak bile artık mücadele istiyor. Dünyada öncülük eden ülkeler bizden daha güçlü bir mutfağa sahip mi?; bir ara tartışırız ama geleneklerine ve üretim tekniklerine bizden daha iyi sahip çıktıkları kesin. Hikayemizi daha dürüst, net ve rafine anlatabilirsek dinleyici bulacağımıza eminim. Ürüne odaklanan, bölgesel kimliği güçlü ve teknik olarak temiz bir anlatım gerekiyor.
Hem kendi mutfak yolculuğunuz hem de Taarsa için nasıl bir vizyon görüyorsunuz?
Kariyerimin en parlak dönemlerini yaşadım. Çok güzel dostlar edindim. Birçok şefin hayalini kurduğu yerlerde çalıştım. Taarsa ile kabuğuma çekildiğim, kendi hikayemi daha sessiz ama net yazabileceğim bir ortam yaratmak amacım. Büyük olmak gibi bir hayalimiz yok bu marka ile. Her tabakta öncelikle benim ve daha sonra bu toprakların izini taşıyan ama bugünün dili ile konuşabilen bir yer yaratmak amacımız. Taarsa yol aldıkça daha da sadeleşen, ürünü daha çok ön plana çıkaran ve benim artık geri çekildiğim; aynı vizyona sahip gençlerin yetiştiği bir okul olması hayalim. Yoruldum. Biraz da onlar çalışsınlar bizler onlara mentorluk yapalım. 10 yıl sonra Taarsa’yı nerede görüyorsunuz diye soracak olursanız; güzel bir yayla köyünde kendi çiftliğinin içinde. Bir yandan sürekli sürdürülebilirlikten bahsediyoruz ancak bu projede bir yatırımcımız yok. Önce bizim sürdürülebilir olmamız gerekiyor ki, markayı da ilerletebilelim.