Urla gastronomisinin önde gelen isimlerinden
Şef Ekin Can Kün, tüm ürünlerini kendi
bostanında ekolojik tarım uygulamalarıyla ürettiği
ve doğadan toplayarak tedarik ettiği yeni bir
restoran açıyor. Maeos ismiyle gelen bu yeni
projede, hayvansal ürünler için de adil ve şefkatli
üretim tercih edilecek...
Bundan üç yıl önce yaptığımız röportajda “Yereli işleyen şef” olarak tanımladığımız Ekin Can Kün’le bu kez yeni bir proje üzerine konuşuyoruz. İzmir’in gastronomi üssü Urla’da yeni bir restoran açmaya hazırlanıyor.
Maeos, temel motivasyonu “kendine yetmek” olan, sürdürülebilirlik ilkelerini manifestleyen ve kendi döneminin kaynaklarıyla yetinen “iyi yemek” yapmayı ve sunmayı amaçlayan bir şef restoranı olarak yakında gastronomi sahnesindeki yerini alacak. Ekin Can Kün, 10 yıldır hayalini kurduğu bu proje için heyecanını bizimle paylaşıyor.
Hiç Urla’da çalıştığınız dönem Michelin ve Gault & Millau ödülleri ile taçlandı. İsminizi pek çok etkinlikte veya atölyede görüyoruz. Sizin pencerenizden son üç yıldır olanları dinleyebilir miyiz?
Benim pişirme hikayem aslında pişme yolculuğumun hikayesidir ve hala devam etmekte. Görünür kılabildiğimiz çalışmalarımızın ödülle taçlanması elbette mutluluk verici. Ancak sadece ‘an’lardan ibaret bu başarılar ve birden geçmişte kalıveriyor.
Akademi’de ders verip atölyeler düzenliyorum. Bu beni insan kaynağına o kadar yaklaştıran bir hal ki. Doğrudan sorular duymak, parlayan ilgili gözlerle ve bir şeyleri değiştirmek isteyen insanlarla bir arada olmak ilham verici. Etkinliklere davet edildiğim zamanlarda da bu duygum perçinleniyor. Denediğimde yaratacağım değer aldığım riskten büyükse her zaman denemeye itiyorum kendimi. Risk iştahım bu anlamda çok yüksektir.
Burada doğada toplayarak ve düşünerek geçirdiğim zamanı okuduğum kitapları ve kendi atölye çalışmalarımı es geçmemeliyim. İnşa ettiğim fikirlerimin veya reçetelerimin pek çoğu bu üç unsurdan çok etkileniyor. Geçirdiğim son 6 ay söylediğim şeylere çok anlamlı referanslar sundu. Nihayetinde senelerdir peşinden koştuğum nüveleri hayata geçirebileceğim bir projenin içinde buldum kendimi. Nihayetinde senelerdir peşinden koştuğum nüveleri hayata geçirebileceğim bir projenin içinde buldum kendimi.
Topluyor, dinliyor, pişiriyor, okuyor, dinliyor ve yazıyorsunuz. Yeni projeler var mı? Örneğin bir kitap, yeni bir mekan gibi?
Yolculuklarımın kesişim ayrışım noktalarında hep aynı soruyu sormuşumdur: “Daha mı veya başka mı?..”. Verdiğim cevap “başka”dan yana olmuştur genelde. Menü tasarlarken, hayal kurarken, doğada gezerken, kariyer planlarken, kitap seçerken...
Kitap yazmak hayallerimden biri ancak hala uzun bir yol var önümde. Şimdilik yeni projemiz ”Maeos”u duyurmakla yetinmiş olayım. Temel motivasyonu “Kendine yetmek” olan, sürdürülebilirlik ilkelerini manifestleyen ve kendi döneminin kaynaklarıyla yetinen “iyi yemek” yapmayı ve sunmayı amaçlayan bir şef restoranı. Hayaliyle yaklaşık 10 senedir kalem oynattığım ve sorunuzdaki eylemlerin tamamını kanalize ettiğim, heyecanıyla uyuyamadığım, adımlarımın ritmsizleştiği bir proje.“Azalarak sadeleşme” anlamında “meiosis”den türettiğim güçlü bir marka ismi “Maeos”. Burada mutfağın ihtiyacı tüm ürünleri bostanımızda ekolojik tarımuygulamalarıyla üretmeyi ve doğadan toplayarak tedarik sağlamayı amaçlıyoruz. Hayvansal ürünler için de adil ve şefkatli üretimi tercih eden üreticilerle işbirliği yapmayı tasarlıyoruz. Mimari tasarımda kullanılacak malzemeleri titizlikle seçiyor incelikle yaratıya dönüştürüyoruz. Lokasyon olarak Urla’dan ayrılmamayı özellikle seçtiğimi belirtmeliyim. Üniversite ve çalışma hayatımda geçirdiğim 10 yılı aşkın süre ve florasına mevsim geçişlerine rüzgar rejimine kadar bildiğim, “yuva” hissinidoğduğum yerden sonra veren tek yer. Heyecanlıyız!
Urla’nın gastronomi turizmindeki yükselişini hepimiz mutlulukla izliyoruz. Adeta İzmir’in gastronomi üssüne dönüştü. Bu başarının arkasında ne var?
Urla’nın birlikte yaşam kültürüyle doğasıyla ve yerel yönetim anlayışıyla bunu inşa ettiğini söyleyebilirim. Urla’da yemek pişirmeyi seçen şeflerin kurdukları ve çalıştıkları restoranların buna etkisi çok büyük. Yıldız ve şapka sahibi şef hub’ı haline geldi Urla. Bunun yanında “samimi gastronomik yaklaşım”dan da bahsetmem gerekiyor. Urla, yeme-içme ve ağırlamaya, göstermelik uygulamalarla ilerleyen bir yerden bakmıyor. Bu üreticisinden şefine restoran sahibinden otel yöneticisine buraya yerleşen insanına kadar sirayet etmiş durumda. “Urlalı”lık diye bir gerçeği yarattık hep birlikte. İzmir’in yaşam geleneğinde olan dönüştürme, değiştirme, regüle etme de bizlere pek çok imkan sağlıyor. Bunun sorunuzun son kısmına da referans olmasını umuyorum. Bu dönüştürme enerjisinin pek çok şeyi örünür kıldığını düşünüyorum. İzmir ve Urla bu görünürlüğün tadına sahip çıkacaktır.
Gastronomide ülkemizin geldiği
noktaya ilişkin ne düşünüyorsunuz? Doğrular, yanlışlar, eksikler sizce neler?
Alice Harikalar Diyarında’dan hareketle sonda söyleyeceğimi başta söyleyeyim. “Nereye gideceğinibbilmiyorsan, hangi yoldan gittiğinin hiçbir önemi yoktur” der Lewis Caroll. Tabela ışıklarının gösterişinin artması yoldakilere her zaman amaçlanan hareketi kazandırmayabiliyor.
Kapanan restoranların sayısı her geçen gün artıyor. Aynı zamanda bülkenin turizm ve yeme içme gelirlerinin arttığı da bir gerçek. Demek bazı şeyleri de doğru yapıyoruz. Tanıtım ve halkla ilişkileri profesyonel bir iş kalemi olarak görmekte zorlanıyor pek çok işletme. Personel refahı neden öncelenmez mesela? Ya da çok kaliteli üzüm ve zeytin yetiştirilebilen topraklara sahip bir ülkede üretici neden bunca zorluk yaşıyor?
Ben ülkede doğrunun da yanlışın da eksiğin de insan kaynağı üzerinde yoğunlaştığını düşünüyorum. Bu doğru ancak eksik. Artan maliyetlerin üretime etkisinin standart yakalamada zorlaştırıcılığı yadsınamaz bir gerçek. Ama yine de her zorluğun kendi içinde adil ve samimi bir çözümü de birlikte getirdiğine inanan birisi olarak her dönemin kendi fırsatıyla geldiğini düşünüyorum.
Sektör bileşenlerinin etkileşimini artıran pek çok girişim ve çalıştay yapılmakta ve yerelde veya ulusalda pek çok işbirliği yapılıyor. Bunlar kesinlikle ümit verici ancak yine yeterli değil.
Tabelaların içeriğini doldurmamız ve ilham olmayı önceliklendirmemiz gerekiyor. Gastronomi sektörünün sürdürülebilirliği için ortaklaşa rekabet edebilmemiz şart.
Genç şeflerin sektördeki durumunu nasıl buluyorsunuz?
Sevdiğim bir Alman atasözü var “kendini tanımadan değişemezsin”. “Kendini bil” diyor aslında Sokrates’e referansla... Çalışmayı ve çalışkan olmayı bir erdem olarak kabul eden ve ciddi bir çalışma kültüründen gelen biriyim.
Bir şefin kendisini tanımasının en iyi yollarındandır çok çalışmak, sınırlarını zorlamak, itiraz ve merak duygusu.. Adanmış bir şefin, bir elinin toprakta ve üretimde diğer elinin de mutfakta olması gerekiyor kanımca. İbadet edercesine ve tüm kalbini vererek pişirmekten bahsediyorum. Malzemeyi tüm yönleriyle tanıyarak ve tüm teknik detaya özen göstererek pişirmek. Sektör bir yandan yepyeni iktidar alanları da sunuyor bizlere. Ödül törenleri, yemenin popülerliği, medyanın etkisi vs.. İşine odaklı, ilham kovalayan şefler kalıcılığını koruyup fark yaratacaktır eminim. Pek çok şef var bu tanımlara uyan şu an ve pek çok da uymayan. Elbette kurnazlığın zekayla karıştırılmaması gerekiyor. Ne yazık ki bunları karıştıran pek çok insan da mevcut sekörde. Benim adanmış insanların sayısının artacağınainancım tam.