Sardunya Catering'de Koordinatör Şef görevini başarıyla yöneten Şef Çiğdem Alagök’ün Gastronomi Dergisi okurları için lezzetli bir tarifi var. Orman mantarlı fener balığının hazırlanması ve en iyi lezzet için püf noktaları haberimizde...
Fener, basık armut şeklinde, pulsuz, kaygan derili, yumuşak çirkin mi çirkin bir o kadarda nevi şahsına münhasır bir balıktır. Başının üzerinde ve vücudu boyunca dikenleri vardır, başının ortasından çıkan iki tane çok uzun dokunacı vardır. Avlanacağı zaman bu dokunaçları yem olarak kullanır, kumun altına gizlenir ve dokunaçlarını ağzının üstüne gelecek şekilde oynatır. Fener ışığı gibi parlayan ve yem gibi gözüken antenleriyle avını istediği bölgeye çektiğinde olağanüstü büyük ağzıyla avını yakalar.
Nasıl Temizlenir?
Fenerbalığının kafası vücudundan daha büyüktür ve bu kısmı mutfakta efektif olarak kullanılmasa da yanakları çok lezzetlidir. Devasa kafası vücudundan ayrılır, sırt kısmındaki deri yüzülür beyaz löp eti omurga kısmı baz alınarak ortadan ikiye bölünür. Tarifte istenen büyüklüklere göre uzun ince veya küp küp kesilerek kullanılır.
Malzemeler
• 500 gr küp kesilmiş fener balığı
• 150 gr kabak
• 150 gr havuç
• 60 gr arpacık soğan
• 100 gr Fransız fasulyesi
• 20 gr kurutulmuş sarı kız veya kuzu göbeği mantarı
• 60 gr soyulmuş arpacık soğan
• 100 ml balık suyu
• 100 gr tereyağı
• 200 ml ayçiçek yağı
• Deniz tuzu
• Tane beyaz biber
• Taze kekik
• Frenk soğanı
Hazırlanışı
100 ml Ayçiçek yağı, 50 gr tereyağında kabak, havuç ve arpacık soğanları soteleyin. Ayrı bir yerde kalan ayçiçek ve tereyağını eritin Fener balıklarını bir tutam tuz ile soteleyin. Üzerine sırasıyla balık suyunu, kuru mantarları, haşlanmış Fransız fasulyesini, sotelenmiş arpacık soğan, havuç ve kabağı ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika kadar pişirin. Servis etmeden önce taze çekilmiş beyaz biber, taze kekik ve ince kıyılmış frenk soğanını ekleyip karıştın. Kızartmış ekşi mayalı ekmek ile servis edin.