1990 yılından bu yana tüm çalışmalarında sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği odağına alan Metro Türkiye, balıkçılığa da “bugünün balığını yarına da bırakalım” vizyonuyla yaklaşıyor. Balık sezonu süresince balığın “ağdan çatala” olan hikayesini göstererek tüketicilerin ne yediğini bilmesini sağlayan Metro Türkiye’nin bu konudaki çalışmalarını Gastronometro Direktörü Max Thomae’den dinledik. Birbirinden lezzetli balık tarifleri de paylaşan Thomae, balık seçimi ve tüketimi konusunda da önemli bilgiler verdi.
Balıkta izlenebilirlik ve sürdürülebilirliğin önemi nedir ve Metro Türkiye bu konulara nasıl yaklaşıyor?
Balık ile birlikte aslında birçok ürün ve ürün grubunun sürdürülebilir ve izlenebilir olması, kaynağı belli, analizleri yapılmış, güvenilir ürünlere uzun yıllar boyunca ulaşmamız açısından oldukça önemli. Sürdürebilir balıkçılıktan bahsettiğimizde ise balığın gelecek nesillere en doğru şekilde aktarılmasını, dolayısıyla gelecek nesillerin balık soylarını tanımasını mümkün kılmaktan bahsediyoruz. İzlenebilirlik en temelde ne yediğimizi bize tüm detaylarıyla sunan bir sistem. Balığın “ağdan çatala” olan hikâyesini göstererek tüketicilerin ne yediğini bilmesi sağlanıyor.
Metro Türkiye olarak, 1990’dan bu yana tüm çalışmalarımızda sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği odağımıza alıyoruz. Çünkü çalışmalarımızın bizi biz yapan değerleri geleceğe taşıdığı sürece anlam kazanacağına inanıyoruz. Bu kapsamda gıda atıklarının önlenmesinden, yerel üreticinin ve ürünlerin korunmasına; yüzde yüz balık ve et izlenebilirliğinden, sürdürülebilir kaynaklardan gelen hammaddelere kadar tüm işlerimizi şeffaf bir yaklaşımla yönetiyoruz. Kendi operasyonlarımızla sınırlı kalmayıp tüm ekosistemimizin sürdürülebilirliği için uzun soluklu projeler geliştirip tüm paydaşlarımız için değer yaratıyoruz. Balıkçılığa da “bugünün balığını yarına da bırakalım” vizyonu ile yaklaşıyoruz. Türkiye’nin en çok balık satan marketi olarak balığı sadece ticari bir ürün olarak değil gelecek nesillere bırakılması gereken bir değer olarak görüyoruz. Gelecek nesiller de balık neslini tanısın diye, “Palamutlar Nerede?” ve “Kızına Bak Anasını Al” gibi projeleri gerçekleştirdik. “Kızına Bak Anasını Al” projesi ile lüfer balıklarının neslini korumak için üreme boylarını dikkate alarak çinekop ve sarıkanat da dâhil olmak üzere 24 cm altındaki lüfer balıklarını satmama kararı aldık. Böylece sektöre ve bu alanda yasal düzenlemelerin yapılmasına öncülük ettik. “Palamutlar Nerede?” projesini tamamlayarak da kaybolmaya yüz tutan palamut balığının göç yollarını tespit ettik. Ayrıca Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliği’ne (Sür-Koop) bağlı kooperatiflerle ve binlerce balıkçıyla el ele vererek balıklarımızı kooperatiflerden de tedarik etmeye başladık. Tüm bunların yanı sıra Türkiye’de ilk kez QR kod etiket sistemiyle balığın yüzde 100 izlenebilirliğini de sağladık. Bu doğrultuda balık türlerine ait izlenebilirlik bilgilerini kayıt altına alıyor; kalite ve güvenliğinden emin olmak için deniz suyu analizlerini, boy ve kalite kontrollerini yapıyor, tüm süreci titizlikle takip ediyoruz.
Balık seçimi ve tüketiminde dikkat edilmesi gereken noktalar neler?
Balık seçiminde ve tüketiminde tüketicilerin bazı hususlara dikkat etmesi gerekiyor. Bu noktaları dört temel başlık altında toplayabiliriz.
Tazelik: Bunun için koku, gözler, solungaçlar, kılçık, deri gibi yerlerin kontrolü önem taşıyor. Sırasıyla bakacak olursak, balık seçiminde belki de en kolay yöntemlerden bir tanesi kokudur. Balık ve diğer deniz mahsulleri denizden sofraya kadar uzanan yoluculuğunda kendine özgü deniz kokusunu korumalı. Satın aldığınız balıkta istenilmeyen asit gibi kokular olmamalıdır. Eğer satın aldığınız balık taze değilse pişirme esnasında rahatsız edici kokulara sebebiyet verecektir. Gözler ise parlak olmalıdır. Buğulu ve kanlı bir görünümde olmamalıdır. Ayrıca taze balıkta gözler içe göçmez, diri durur. Solungaçlar kırmızı ve pembe renkli olmalıdır. Kılçıkları sert, gergin ve zarar görmemiş ayrıca kuyruk yapısı dik olmalıdır. Derisine parmağınızla dokunup geri çektiğiniz zaman üzerinde iz kalmamalıdır. Dokunduğunuz zaman elinizde yapışkanlık olmamalı ve derisi sert olmalıdır.
Takvimine göre: Balık seçiminde aylara/mevsime göre seçim yapılması pişirilen balığın yağlı ve aroma bakımından zengin olmasını sağlayacaktır.
Pişirilecek yemeğin uygunluğuna göre: Balık pişirme işleminde uygulanabilecek kızartma, ızgara ve buğulama gibi birçok teknik vardır. Balığın boyutu, yapısı, dönemi ve yağlılık oranı pişirme tekniğinin belirlenmesinde önemli role sahiptir. Barbun ve tekir gibi narin balıklar ızgara için tercih edilmezler. Kalkan balığının yapısı itibarıyla birçok pişirme yöntemi kullanılabilir. Mezgit gibi yağsız balıklarda ise yağlı pişirme teknikleri kullanılmalıdır.
Sürdürülebilirlik açısından uygunluk kriterlerine göre: En önemli kriterimiz ise balık seçiminde belirlenen boy standartlarına dikkat edilerek seçim yapmaktır. Böylece gelecek nesillerin tüm balık çeşitlerinin tanıması mümkün olacaktır.
Gastronometro şefleri, balık tutkunları için ne gibi tarifler hazırladı?
Öncelikle bireysel tüketicilerin sağlıkları için evlerinde daha fazla zaman geçirdikleri pandemi döneminde balığa talebin arttığını belirtmek isterim. Biz de Gastronometro şefleri olarak insanların mutfaklarında daha fazla zaman geçirdikleri bu dönemde onlar için lezzetli tarifler hazırladık. Bu tariflerden birkaçını tüm yürekten şefler ile paylaşmak istiyorum: Istakozlu Brokoli Dolması, Somon Pastırma ve Somon Lakerda.
Istakozlu Brokoli Dolması
Malzemeler (6 Adet Brokoli Dolması için)
100 gr kırmızı soğan
50 gr dolmalık fıstık
50 gr kuş üzümü
20 gr dereotu
1 kg brokoli
150 gr ıstakoz
100 gr soğan
50 gr havuç
50 gr sap kereviz
2 gr kimyon tohumu
1 adet defne yaprağı
3-4 adet dereotu sapı
125 gr turna balığı
25 gr krema
15 ml ayçiçek yağı, tuz ve karabiber
Yapılışı
Kırmızı soğan brunoise olarak doğranır ve dolmalık fıstıklar ile orta ateşte karıştırılarak ayçiçek yağı ile sotelenir. Soğanlar ateşten alınır ve içerisine kuş üzümleri ve doğranmış olan dereotu ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Küçük çiçekler halinde kesilen brokoli, tuzlu kaynar su içerisinde al dente kıvamında haşlanır ve buzlu su içerisine çıkarılarak renklerini koruması sağlanır. Yine aynı yöntem ile brokolinin en kalın sap kısmı haşlanır ve servis sırasında kullanılmak üzere ince bir şekilde boyuna dilimlenir. Istakoz, içerisinde kabaca doğranmış soğan, havuç, kereviz sapı, kimyon tohumu, defne yaprağı ve dereotu bulunan tuzlu su içerisinde 7 dakika haşlanır ve buzlu su içerisine konularak pişmesi durdurulup soğuması sağlanır. Soğuyan ıstakozun kabukları dikkatlice çıkarılır ve 25 gramlık parçalar halinde porsiyonlanır. Temizlenmiş olan turna balığı, krema ile mutfak robotunda bir fars haline getirilir. 25 gramlık porsiyonlar halinde yağlanmış olan iki adet streç film arasında eşit bir şekilde açılır ve yuvarlak bir kalıp yardımı ile kesilir. Yuvarlağın tam ortasına önce ıstakoz, üzerine ise 12 gr iç harçtan konulur ve bir bohça gibi streç film yardımı ile kapatılır. Istakozlu olan taraf yukarıda kalacak şekilde yeni bir streç film üzerine yerleştirilir ve farz kısmının tamamı ufak brokoli parçaları ile kaplanır. Streç, hazır olan dolmanın formunu bozmadan üst kısımdan sıkıca bağlanır. Bu işlem beş kere daha tekrarlanır. Hazırlanmış olan dolmalar streç içinden çıkarılmadan, önceden 80°C’ye ısıtılmış olan buharlı fırında 7 dakika pişirilir.