Yılbaşı sofranızda tercihiniz tavuk ya da hindi
olmayacaksa Serafina Mutfak Koordinatörü & Dinesty Grup Restoran Koordinatörü Dilaver Göktaş’tan Agnello confit tarifini deneyebilirsiniz.
Malzemeler
• Kuzu kol (1 adet)
• Zeytinyağı (5 cl)
• Orta boy havuç (2 adet)
• Taze nane (4 gr)
• Taze kekik (5 gr)
• Tane karabiber (3 gr)
• Kuru soğan (1 adet)
• Sarımsak (5 diş)
Karnabahar püresi için malzemeler
• Karnabahar (750 gr)
• Parmesan peyniri (70 gr)
• Tereyağı (60 gr)
• Toz ak biber (3 gr)
• Tuz (5 gr)
Agnello sos için malzemeler
• Kuzu kaval kemiği (2 kg)
• Kereviz sapı (150 gr)
• Taze defne yaprağı (1 adet)
• Havuç (2 adet)
• Kuru soğan (2 adet)
• Sarımsak (2 diş)
• Vişne (200 gr)
Arzuya göre ekstra
• Taze nane (Her tabağa birer tane
olacak şekilde 4 adet)
Hazırlanışı
Kuzu konfi malzemelerinin hepsi yani 2 adet orta boy havuç, 4 gr. taze nane, 5 gr. taze kekik, 1 adet kuru soğan, 5 diş sarımsak doğranarak önden hazırlanır. Ardından kuzunun da sığacağı bir fırın tepsisi veya kabı zeytinyağıyla yağlanır ve bu doğranan malzemeler iyice harmanlanacak şekilde zeytinyağıyla da karıştırılarak tepsiye yayılır. Bu malzeme yatağının üzerine kuzu kolu bütün olarak yerleştirilir ve üzerine 3 gr. tane karabiber gezdirilir. Ardından üstü folyo ile hava almayacak şekilde iyice kapatılır. Bu haliyle 6 saat 130 derecelik fırında pişirmeye bırakılır. Kuzunun tamamen pişmesine 2 saat kala agnello sosun yapımına geçilir. 2 kg. kuzu kaval kemiği 180 derecede fırına verilerek 1 saat pişirilir. Ardından 150 gr. dilimlenmiş kereviz sapı, 1 adet defne yaprağı, 2 adet fine brunoise yani küçük küpler halinde dilimlenmiş havuç, 2 adet fine brunoise dilimlenmiş kuru soğan, 2 diş dilimlenmiş sarımsak fırında pişirilen kemikle beraber düdüklü tencereye alınır. Tencere kapağa 4 parmak kalana kadar içme suyuyla / Agnello confit Serafina Mutfak Koordinatörü & Dinesty Grup Restoran Koordinatörü Dilaver Göktaş’tan temiz suyla doldurularak 1 saat kısık ateşte sos kıvamına gelecek şekilde pişirilir. Ateşten almadan önce 200 gr. çekirdeği alınmış ve ince ince dilimlenmiş vişne de eklenerek güzelce harmanlanır. Hepsi sos kıvamına gelip iyice harmanlandıktan sonra soğumayacak şekilde bir kenara alınır. Kuzunun tamamen pişmesine takriben yarım saat kala karnabahar püresi hazırlanmaya başlanır. 750 gr. karnabahar temizlendikten sonra yumuşayıncaya kadar iyice haşlanır. Suyu tamamen süzülür ve miksere alınır. Üzerine 70 gr. parmesan peyniri, 60 gr. tereyağı, 3 gr. toz ak biber ve 5 gr. tuz eklenerek hepsi birlikte mikserde püre haline getirilir ve servis edilecek tabaklara alınır. Kuzu piştikten sonra 4 kişilik porsiyonlamaya uygun dilimlenir. Her dilim tabaklardaki karnabahar Üzerine vişneli agnello sos gezdirilir. Daha da güzel bir lezzet elde etmek ve sunumu da zenginleştirmek için taze naneyi zeytinyağında hafif çıtır bir kıvama gelene kadar ateşte tutup kuzunun üzerine ekleyebilirsiniz.